Il tartufo in Umbria: scrofe al guinzaglio con un anello incastrato sul grifo

Scrofe al guinzaglio con un anello incastrato sul grifo Forse perché all’epoca i porci non venivano fatti pascolare. E il metodo più antico per la cava dei tartufi, per secoli, è stato proprio quello di andarli a cercare affidandosi ai maiali. Anzi, alle scrofe. Condotte al guinzaglio dai contadini e capaci di trovare un tartufo anche tre metri sottoterra: attratte dalla somiglianza tra il profumo del tubero e l’odore degli ormoni sessuali secreti dal verro, il maiale maschio, sarchiavano voraci il terreno e scovavano tartufi a ripetizione.
Un fiuto eccezionale. Anche se c’era qualche controindicazione. Come quella, ben conosciuta, di evitare che dopo aver trovato il tartufo lo divorassero all’istante. Così i contadini umbri presero l’abitudine, conservata fino al secolo scorso, di incastrare un anello di ferro all’estremità anteriore del grifo, il muso ingombrante dell’animale.
L’altro problema, una volta trovata la scrofa giusta da addestrare, era quello dell’aumento progressivo del peso dei maiali: condurre le grufolanti femmine sui luoghi della ricerca era una attività redditizia ma indubbiamente faticosa. Nella quale gli umbri sono comunque stati, per centinaia di anni, maestri indiscussi.

Come certifica il primo documento che descrive l’uso della scrofa nella cava del tartufo.
È dell’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che già nel Quattrocento discettava di cibo del territorio e anche per questo aveva numerosi estimatori, fra i quali spiccava Leonardo da Vinci. Nel suo De honesta voluptate ac valetudine, il primo trattato rinascimentale sull’alimentazione (1468), viene esaltata la tecnica con la quale in Umbria si cercavano i tartufi: “Mirabile è il fiuto della scrofa di Norcia, la quale sa riconoscere i luoghi in cui nascono, e inoltre li lascia intatti, quali li ha trovati, non appena il contadino
le accarezzi l’orecchio”. Più che carezze forse erano strattoni. Ma è proprio vero che del maiale non si butta via niente.

Il tartufo nero più pregiato, quello di Norcia, indiscusso protagonista di molte ricette della cucina internazionale, è citato anche nel primo, celebre romanzo di Umberto Eco, Il nome della rosa, ambientato nel 1327.
Adso, il novizio protagonista della storia, viene presto edotto sulle virtù del prelibato tartufo: “Io non conoscevo ancora quel frutto prelibato del sottobosco che cresceva in Italia, e sembrava tipico delle terre benedettine, vuoi a Norcia (nero) vuoi in altre terre
(più bianco e profumato). Severino mi spiegò che cosa fosse, e quanto fosse gustoso, preparato nei modi più vari. E mi disse che era difficilissimo da trovare, perché si nascondeva sotto terra, più segreto di un fungo…”.
Un cibo che per buona parte del Medioevo rimase misterioso tanto da alimentare leggende.
Nel suo best seller Eco, giocando con le parole, fa dire ad Adso: “Ricordo anzi che più avanti negli anni un signore dei miei paesi sapendo che conoscevo l’Italia, mi chiese come mai aveva visto laggiù dei signori andare a pascolare i maiali, e io risi comprendendo che invece andavano in cerca di tartufi. Ma come io dissi a colui che questi signori ambivano a ritrovare il “tartufo” sotto la terra per poi mangiarselo, quello capì che io dicessi che cercavano “der Teufel”, ovvero il diavolo, e si segnò devotamente guardandomi sbalordito. Poi l’equivoco si sciolse e ne ridemmo entrambi”.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black & White – Di quale tartufo sei? STORIE, LEGGENDE, CURIOSITÀ”

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