Il tartufo in cucina

Le regole da cui non allontanarsi mai – o quasi, il tartufo permette talvolta qualche licenza – sono due: il tartufo bianco dovrebbe essere aggiunto crudo ai piatti, sia freddi che caldi (e a seconda dell’uno o dell’altro caso il suo aroma si sprigionerà in modo diverso, ma non per questo meno gustoso), il tartufo nero dovrebbe essere sottoposto a cottura, seppure breve o brevissima.

Superati i piatti ottocenteschi che vedevano fagiani e altri volatili ben farciti di tartufo e sottoposti a lunghe cotture, espressione di capacità economica più che di buona cucina, non stonano, però, le galantine aromatizzate al tartufo. L’accostamento con il formaggio è oggetto di controversie anch’esso. Ma se gli spaghetti al tartufo non lo richiedono, di certo schegge di parmigiano e lamelle di tartufo vanno d’accordo. In genere il tartufo bene si accosta a ingredienti dal sapore delicato: pesce d’acqua dolce e carni bianche lessati o arrosto. Ottimo è l’accostamento con il piccione. Va d’accordo anche con funghi, sedano, vitello, ricotta, mascarpone, sogliole, trote, gamberi, salsicce. Tra i “liquidi” da aggiungere limone, brandy, vino secco, spumante. Ma è da patate, crema di latte, uova, latte e grassi in genere che ne viene esaltato il sapore.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli

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