Lungo i fiumi e in collina: è questo l’habitat che favorisce la nascita e la crescita del tartufo bianco pregiato, conosciuto anche come tartufo bianco pregiato dell’Altotevere umbro e dell’Altochiascio, (Tuber magnatum Pico) dalle inconfondibili caratteristiche, nell’aspetto e nell’aroma.
Il tartufo bianco pregiato ha peridio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, cono verdicchio, venature chiare fini e numerose che scompaiono con la cottura.
All’interno, se sezionato, mostra spore ellittiche o arrotondate, largamente reticolate o alveolate. Emana un profumo forte e gradevole, persistente. Il sapore è gradevole, vagamente agliaceo.
È il tartufo che può raggiungere dimensioni maggiori, fino a 10, 15 e perfino 20 centimetri di diametro e un peso che può variare dai 250 ai 500 grammi ma può essere superiore al chilo: ne sono stati trovati di peso perfino superiore ai due chili, ma questo naturalmente è un record. La produzione tardiva, invece, può dare tartufi più piccoli di una nocciola.
Si usa crudo, in piccole quantità (molti lo considerano più che un ingrediente un aroma), ed è particolarmente digeribile. La sua corteccia è ricca di umidità e quindi la sua conservazione si limita a pochi giorni.
Il periodo di raccolta del tartufo bianco pregiato va dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre. In provincia di Perugia si trova principalmente nell’Alta Valle del Tevere, nell’Eugubino Gualdese, nel territorio del parco del Subasio, in particolare intorno a Valtopina, e in qualche altra area limitata. I luoghi dove è possibile trovarlo sono gli argini dei fiumi e dei corsi d’acqua, boschi di pianura e media collina, vicino a querce, salici, pioppi, tigli, carpini e noccioli, con cui vive in simbiosi, generalmente fino a 400 – 500 metri d’altitudine, anche se può spingersi in collina fino a 800 metri.
Vive in terreni ricchi di argilla, in pianura nelle gole scavate tra le montagne. Una fitta vegetazione erbacea, che assicura il mantenimento di un’umidità ambientale anche in periodi estivi carenti di piogge, ne segnala la presenza. In genere i tartufi bianchi si formano a poca profondità, più raramente a 60-90 centimetri.
Il tartufo bianco pregiato della provincia di Perugia fino alla fine degli anni ’40 del secolo scorso era destinato principalmente all’alta cucina locale, solo nel dopoguerra ne è iniziata l’esportazione, fresco e conservato, a livello internazionale.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli“
