Il formaggio di fossa, prodotto in alcune zone della provincia come Città di Castello, Gubbio, Scheggia e Pascelupo e Costacciaro, è ottenuto dalla fermentazione nella fossa di stagionatura, un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 6-7 metri di profondità e 2 m di diametro.
Il rito della preparazione della fossa, avviene qualche giorno prima dell’infossatura, nel periodo di Agosto, quando si comincia a bruciare della paglia all’interno della fossa, allo scopo di togliere l’umidità accumulata e di sterilizzazione dei germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione.
Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo con uno strato di circa 15 cm. di paglia sostenuta da una impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno, mentre sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno.
A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio preventivamente chiuso in sacchetti di tela preferibilmente bianca; essa verrà riaperta quasi 3 mesi più tardi in Novembre per la festa di Santa Caterina, a miracolo compiuto: il normale formaggio depositato ad Agosto è diventato formaggio di fossa.
(Tratto da “Sapori di una terra – Prodotti tipici della provincia di Perugia II edizione”)
