L’utilizzo del mulino per la macinazione dei cereali, è testimoniato fin dall’antico Egitto. Come pure in Grecia e a Roma, i mulini erano azionati principalmente da animali, ma anche da schiavi, cittadini poveri, delinquenti condannati. Un documento risalente al I secolo a.C. testimonia l’uso del mulino ad acqua, particolarmente diffuso nell’antica Roma, che troverà la sua massima espansione nel medioevo. Solo nel XII secolo la tecnica di macinazione con il mulino a vento, originaria della Persia, venne introdotta in Europa. Leggi severe regolavano l’uso del mulino: il grano veniva pesato prima della macinazione e, una volta trasformato in farina, si procedeva a pesarne i sacchi. Al proprietari o del grano veniva restituita la corrispondente quantità di farina, decurtata del quantitativo trattenuto dal mugnaio come prezzo del suo lavoro. Nel medioevo il prezzo della macinazione prendeva il nome di “molitura” o “nolo”: corrispondeva al 2% in peso del macinato. La molitura poteva essere pagata in natura oppure in moneta. In ogni caso, il mugnaio era considerato un individuo privilegiato: nei periodi in cui la popolazione soffriva la fame chi si occupava di farina, anche solo con i residui della lavorazione, aveva assicurato il “pane” per la propria famiglia.
