“Il forno della porchetta a Grutti” di Gilberto Santucci

Il territorio di Grutti era di certo noto in epoca romana, ma doveva essere conosciuto già nel periodo etrusco. Del periodo romano risalgono le molte tracce rinvenute nelle campagne dell’altopiano: bronzi, pesi, monete, mosaici, parti di edifici ed iscrizioni. Il castello medioevale, cuore del paese di Grutti, è stato costruito sopra un preesistente insediamento romano e la sua posizione strategica e il territorio ricco di materie prime (campi fertili, boschi, cave di travertino e sorgenti d’acqua) favorirono lo sviluppo dell’agricoltura e dell’artigianato. Nel castello e negli insediamenti vicini vivevano contadini, fabbri, falegnami, scalpellini, conciatori, macellai, tutte attività che sono state tramandate fino ai giorni nostri come un’eredità custodita gelosamente. Tra le attività presenti a Grutti spiccavano quella del mulinaio e del macellaio che era la più vivace, sia perché ogni casa colonica aveva nel sottoscala una stalla adibita ad ospitare il maiale e sia perché in ogni famiglia contadina una o più persone si occupavano della macellazione e della preparazione di insaccati, prosciutti, salsicce e, in occasione di eventi particolari, porchetta.

Questa maestranza veniva richiesta anche al di fuori dell’ambito familiare. Il mulino e il frantoio del borgo sono stati funzionanti fino al 1940 e dei quattro forni esistenti nel castello ce n’è ancora uno in Via del Mulino realizzato nel 1665, utilizzato in passato per cuocere la porchetta e fino a pochi anni fa anche il pane. Nella prima metà del 1900, alcuni membri delle famiglie Benedetti, Biondini e Natalizi, videro nella produzione della porchetta una risorsa economica da integrare a quella agricola, così, a dorso d’asino prima e con carretti e mezzi con motore poi, iniziarono a raggiungere i paesi vicini in occasione di feste patronali, fiere e poi mercati, festeggiamenti che duravano tutto il giorno in compagnia anche di un buon vino. La porchetta veniva cotta nel forno a legna ancora esistente detto “FORNO FATTO COMMUNO”. Sappiamo da una tradizione tramandata oralmente che per l’utilizzo del suddetto forno c’erano delle regole ben precise: bisognava contattare un addetto che ne disciplinava l’uso e che controllava la pulizia finale. Rispetto ad altre cotture, la porchetta aveva sempre la precedenza. Tutti potevano richiedere a titolo gratuito il grasso e i succhi di scolo della porchetta che si rapprendevano formando dei blocchi morbidi molto saporiti: il cosiddetto “MIJACCIO”. Il grasso una volta freddato diventava solido come lo strutto o il burro e poteva essere usato per condire sughi o minestre o più semplicemente per essere spalmato direttamente sul pane. Inizialmente la porchetta veniva trasportata in una cassa di legno che consentiva una conservazione più idonea e il sale era acquistato a Viterbo, il migliore, e ciò comportava un viaggio che durava alcuni giorni con pernottamenti su strada o in conventi. Non esistendo ancora i mercati le occasioni di acquisto erano poche e questo fece sì che i porchettari del luogo erano il punto di riferimento del popolo e il loro cognome era noto a molti. Negli anni 60 nascono i primi mercati e la vendita della porchetta si estende anche fuori dal Comune, arrivando a Todi, Marsciano, Terni, Foligno e Perugia. Storica è la partenza in massa di tutti e tre i produttori di porchetta di Grutti per acquistare il primo autonegozio adibito alla vendita. Questi tre camioncini identici hanno segna[1]to l’inizio di un simbolo, oggi lo chiameremo marchio, e pur portando al mercato un prodotto dalle stesse caratteristiche, la mano di preparazione della porchetta stessa faceva tuttavia la differenza.

Oggi, le aziende che producono la porchetta di Grutti sono riuscite a creare un connubio inscindibile tra il prodotto commercializzato e il luogo di produzione preparazione, tanto che la porchetta di Grutti è diventato un vero e proprio marchio di riconoscimento sinonimo di qualità e rispetto delle tradizioni. Oltre al disosso fatto rigorosamente a mano, con una sequenza ben precisa, il condimento con prodotti del luogo freschi (sale, pepe, aglio, rosmarino, finocchio), totale è l’assenza di conservanti. La materia prima proviene da allevamenti della media valle del Tevere dove i suini sono allevati nel rispetto del benessere animale e alimentati con cereali coltivati in azienda. Un derivato della porchetta di Grutti è il Cicotto di Grutti che proprio per la sua esclusività e il suo sapore unico ha fatto meritare il riconoscimento di Presidio Slow Food. Il nome lo troviamo già nei libri di cucina del Cinquecento, quando con tale termine si indicava il “cosciotto”e quindi la zampa del maiale, alcuni dei principali ingredienti di questo prodotto. Ai giorni nostri la cottura prevede l’uso del quinto quarto del maiale, orecchie, zampi, stinco, lingua, trippa e altre interiora poste all’interno della vasca di cottura collocata sotto la porchetta, vasca che raccoglie i succhi e il grasso della porchetta stessa durante la cottura. Il Cicotto si aromatizza nella sua lunga cottura con i profumi e le spezie usate, cottura che è molto lunga e lenta, variando dalle 9 alle 12 ore ad una temperatura di 200°C, rendendolo stracotto, morbido e succulento. Il Cicotto di Grutti viene commercializzato a livello locale, necessita infatti di conoscenza della tradizione per apprezzare in pieno questo cibo antico, oppure in eventi particolari.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta

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