IL FORMAGGIO CON LE PERE DI CASTORE DURANTE

“Fu un umbro che diede una patente di dignità al formaggio: Castore Durante di Gualdo Tadino.

Era un medico ed un poeta ma anche un raffinato botanico. Scrisse l’Herbario Novo ed Il Tesoro della Sanità, un’opera che conteneva molti preziosi suggerimenti dietetici.

Castore era così famoso ed apprezzato da curare la salute di Papa Sisto V. Ricordando i formaggi della sua infanzia, nell’Umbria odorosa di pascoli, esaltò le virtù gastronomiche e terapeutiche dell’alimento.

Nel suo trattato medico-gastronomico vergò parole che allora apparvero definitive: “Il nocumento del cacio si può ridurre mangiandosi seco in compagnie di pere.”

Da questa autorevole indicazione alimentare nacque il celebre proverbio che tutti conoscono: Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.

Infatti, all’epoca, il cacio era soltanto il cibo dei poveri: pastori e contadini lo consumavano nelle faticose transumanze e nella grama vita di tutti i giorni. Una vivanda trasportabile, che si poteva conservare per mesi. E che,soprattutto, dava l’energia per affrontare i duri lavori dei campi.

Le pere, invece, erano un lusso, una ricercatezza. Deperibile e lussuriosa: un vero status symbol nelle mense imbandite dei ricchi. Un frutto delicato, da trattare con cura. Tanto che qualche giovin signore con slancio gastronomico e poetico insieme, le paragonava al corpo di una gentildonna.

Fu quindi grazie a Durante, colto medico gualdese, che la barriera classista del gusto, dopo tre secoli di pregiudizi, iniziò a sgretolarsi. Quel prezioso alimento riprese il ruolo che aveva avuto per migliaia di anni: una delizia per ogni palato e un sicuro passaporto per la salute.

Ma Castore non dimenticava la sua Umbria e nelle prescrizioni mediche, rivolte soprattutto a chi sapeva leggere e quindi solo a qualche nobile e ai sacerdoti,ammoniva i contemporanei e tra le righe del suo Il Tesoro della Sanità, scriveva: Il pecorino è il megliore degli altri. E’ la prima citazione del famoso formaggio, nell’anno di grazia 1586.”

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi

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