I Tartufi: la pulizia

La pulizia deve, di norma, essere effettuata solo prima di preparare il tartufo per il piatto di cucina prescelto e, in alcuni casi, prima di prepararlo per la conservazione. Il lieve strato di terra che lo avvolge, infatti, contribuisce a mantenerlo fresco. L’acqua è un elemento indispensabile per la pulizia, la regola secondo cui non si dovrebbe utilizzare è una delle tante leggende nate intorno al tartufo. La tecnica cambia, però, a seconda del tipo di tartufo. La scorza del tartufo bianco pregiato è particolarmente delicata, può essere facilmente scalfita e non è molto impermeabile. I tartufi bianchi pregiati devono essere lavati rapidamente, con acqua a temperatura ambiente, spazzolati delicatamente con uno spazzolino morbido e tamponati con carta da cucina perché non rimangano umidi. La loro superficie liscia, del resto, facilita le operazioni di pulizia. Per tutti gli altri tartufi, a cominciare dal nero pregiato, è necessario metterli a bagno per qualche minuto in acqua tiepida e poi togliere la terra rimasta attaccata, ma resa più morbida dall’ammollo, con uno spazzolino e con uno stecchino, per quanto riguarda gli interstizi tra una verruca e l’altra. La scorza non va mai tolta: è squisita e va consumata al pari della polpa del tartufo.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli

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