1. Collo:è particolarmente muscoloso e ricco di collagene.Generalmente poco tenero, è adatto per bollito, spezzatino e macinato.
2. Reale:è la parte posteriore del collo, costituita da costole e una buona quantità di carne.È un taglio adatto agli arrosti e alle tagliate.
3.Girello di spalla: muscolo possente, particolarmente magro.Può essere impiegato sia per le cotture rapide che lente. Adatto alle fettine, agli arrosti o ai brasati.
4. Cappello del prete: subito sottostante al precedente,è riconoscibile per la vena centrale.Adatto a brasati e per fettine alla pizzaiola.
5. Fesone di spalla: taglio magro e compatto,adatto a cotolette fritte ‘alla milanese’, scaloppe o bistecche cucinate ‘alla pizzaiola’.
6. Copertina di sotto: piccolo taglio situato sopra il costato, si presta a cotture in umido.
7. Brione e geretto anteriore: sono i tagli situati sulle zampe anteriori. Non molto diffusi a livello commerciale, sono tuttavia perfetti per i bolliti misti ricchi di gusto visto il buon quantitativo di grasso e collagene.
8. Petto: una parte piuttosto grassa, e dunque saporita, che si usa per arrosti, rotoli farciti o bolliti nutrienti.
9. Biancostato e pancia: grandi tagli laterali,ricchi di grasso e particolarmente saporiti.Si cucinano bolliti o a spezzatino.
10. Scalfo: anche questa parte come le precedenti ha ricca densità lipidica ed è dunque ideale per le cotture in umido. Scartate le membrane di cui è ricca, può essere anche destinato ai macinati.
11. Lombata: è la parte superiore del dorso e comprende Costata e Fiorentina. La prima è la parte anteriore che ha l’osso della costola,mentre la seconda si presenta con l’osso dalla tipica forma a “T” che divide filetto e controfiletto. In tranci piuttosto spessi, cotta alla brace (in alternativa alla piastra) diventa la classica bistecca “Fiorentina”. La lombata disossata è il roastbeef che, oltre alla classica cottura in casseruola, si presta al taglio di bistecche senza osso.
12. Filetto: piccolo muscolo situato sotto le vertebre toraciche.Molto magro e povero di tessuto connettivo,si presta a cotture veloci sulla piastra per mantenerne la tipica tenerezza.
13. Scamone: è la groppa dell’animale che separa la lombata dalla coscia.Tra i tagli più diffusi sul mercato viene in genere utilizzato per le fettine, per bistecche alla griglia o tagliata.
14. Spinacino o fiocco: piccolo taglio chiamato anche “tasca” perché adatto alle farciture.Una volta riempito con verdure, formaggi o spezie,si lega e si cuoce con tecnica mista, prima in umido poi arrosto.
15. Noce: adiacente allo spinacino, è un taglio di particolare pregio per il combinato di magrezza e tenerezza.Se ne ricavano morbide fettine o delicate scaloppe da cuocere in padella.
16. Codone: piccolo muscolo che si trova sopra la coscia, tenero e saporito.In cucina è molto versatile.Può essere infatti adatto alle preparazioni di carpaccio, ma anche di bistecche da cuocere ai ferri.
17. Sottofesa: è la parte più ampia del gluteo dell’animale. Piuttosto saporita ma dalla consistenza un po’ fibrosa, è ideale per gli arrosti.
18. Girello: ha una grana piuttosto sottile, che è preferibile cucinare come roastbeef, fettine,vitello tonnato e arrosti freddi.
19. Fesa: è il taglio anatomico più grande, adatto a tutte le cucine rapide (fettine e scaloppe soprattutto) ma ottimo anche per carpacci e tartare.
20. Pesce o campanello: adatto a cotture lunghe,in umido, brasato o anche bollito.Nella zona di Perugia viene spesso utilizzato per la pizzaiola.
21. Stinco o muscolo: è particolarmente adatto alla preparazione dell’ossobuco in umido o bolliti.
Delle altre parti del bovino, definite il “quinto quarto”, fanno parte la coda (da cucinare in umido per farne secondi o sughi per primi di pasta), la lingua (bolliti) e la guancia (brasati). Cervello, milza, cuore, polmoni e testicoli sono invece adatti ai fritti o agli stufati con patate o verdure.Fegato e rognoni sono molto saporiti e si cucinano in genere saltati in padella con un fondo alcolico (vino rosso, brandy o cognac). Infine la trippa che, adeguatamente ripulita, va lessata per ultimare la cottura nel sugo di pomodoro.
Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.
