Cosa fare se ci capita di trovarci con una piccola scorta di tartufi, cioè un tesoro, in senso del gusto ma anche economico? Il caso più semplice è che i tartufi siano destinati al consumo nel giro di pochi giorni. Tenere i tartufi in frigorifero, se sono al giusto livello di maturazione e con carne ben soda, è il sistema migliore e più pratico.
I tartufi, non lavati (togliere la terra significa accelerare i processi di formazione dei microrganismi), dovranno essere avvolti uno per uno in carta porosa (carta paglia, carta da pane, carta da cucina) e chiusi in un barattolo, che sarà posto nella parte meno fredda del frigorifero (l’ideale sarebbe a uno o due gradi sopra lo zero). La carta dovrà essere cambiata una volta al giorno, perché si inumidisce con l’umidità rilasciata dal tartufo. Con questo sistema i tartufi bianchi pregiati si conservano 5-6 giorni, i neri pregiati, il moscato e gli scorzoni una decina di giorni. Le moderne tecniche offrono un’opportunità sconosciuta solo qualche anno fa: la surgelazione (a – 18 gradi), a livello casalingo sconsigliata per i soli tartufi bianchi pregiati, che permette la conservazione dei tartufi senza problemi per un anno. I tartufi si devono pulire e asciugare con cura. I neri si possono tritare e mettere in sacchettini da freezer a dosi di 20-30 grammi, o surgelare interi (se sono piccoli) o a pezzi (se sono grandi), in singoli sacchetti per alimenti ben chiusi. Al momento dell’uso non si devono scongelare ma grattare direttamente nell’olio o nel burro caldi. Ancora validi i sistemi più vecchi. Il primo prevede di grattare il tartufo in abbondante olio caldo e di versare il tutto in vasetti a chiusura ermetica, da mettere,nero, pregiato e non, una volta che il contenuto è raffreddato, in frigorifero. Avrete una salsa pronta da consumare entro una decina di giorni al massimo. Il bianco si può tagliare a scagliette e amalgamare con burro quasi fuso: se ne ricavano dei rotolini che si conservano in frigo per qualche giorno. Anche in questo caso si ha a disposizione un condimento praticamente pronto. In un barattolo a chiusura ermetica immersi nel riso: anche questa è un’usanza vecchia, anzi tra le più antiche, riservata un tempo soprattutto al bianco pregiato. I tartufi si lavano e asciugano e così si conservano una decina di giorni almeno. Secondo alcuni in questo modo si fa perdere troppa umidità, e perciò troppo aroma, al tartufo. Di certo si ha del riso ben aromatizzato, da utilizzare in cucina. Un’altra vecchia usanza riguarda i tartufi neri, che si possono conservare per qualche giorno a strati in cassette di legno alternati a sabbia e argilla. Un metodo sicuro per la conservazione a lungo termine dei tartufi è la sterilizzazione: ma è anche complesso, e ad essa si dedica con successo l’industria.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli“
