I segreti per una buona conservazione

Cosa fare se ci capita di trovarci con una piccola scorta di tartufi, cioè un tesoro, in senso del gusto ma anche economico? Il caso più semplice è che i tartufi siano destinati al consumo nel giro di pochi giorni. Tenere i tartufi in frigorifero, se sono al giusto livello di maturazione e con carne ben soda, è il sistema migliore e più pratico.

I tartufi, non lavati (togliere la terra significa accelerare i processi di formazione dei microrganismi), dovranno essere avvolti uno per uno in carta porosa (carta paglia, carta da pane, carta da cucina) e chiusi in un barattolo, che sarà posto nella parte meno fredda del frigorifero (l’ideale sarebbe a uno o due gradi sopra lo zero). La carta dovrà essere cambiata una volta al giorno, perché si inumidisce con l’umidità rilasciata dal tartufo. Con questo sistema i tartufi bianchi pregiati si conservano 5-6 giorni, i neri pregiati, il moscato e gli scorzoni una decina di giorni. Le moderne tecniche offrono un’opportunità sconosciuta solo qualche anno fa: la surgelazione (a – 18 gradi), a livello casalingo sconsigliata per i soli tartufi bianchi pregiati, che permette la conservazione dei tartufi senza problemi per un anno. I tartufi si devono pulire e asciugare con cura. I neri si possono tritare e mettere in sacchettini da freezer a dosi di 20-30 grammi, o surgelare interi (se sono piccoli) o a pezzi (se sono grandi), in singoli sacchetti per alimenti ben chiusi. Al momento dell’uso non si devono scongelare ma grattare direttamente nell’olio o nel burro caldi. Ancora validi i sistemi più vecchi. Il primo prevede di grattare il tartufo in abbondante olio caldo e di versare il tutto in vasetti a chiusura ermetica, da mettere,nero, pregiato e non, una volta che il contenuto è raffreddato, in frigorifero. Avrete una salsa pronta da consumare entro una decina di giorni al massimo. Il bianco si può tagliare a scagliette e amalgamare con burro quasi fuso: se ne ricavano dei rotolini che si conservano in frigo per qualche giorno. Anche in questo caso si ha a disposizione un condimento praticamente pronto. In un barattolo a chiusura ermetica immersi nel riso: anche questa è un’usanza vecchia, anzi tra le più antiche, riservata un tempo soprattutto al bianco pregiato. I tartufi si lavano e asciugano e così si conservano una decina di giorni almeno. Secondo alcuni in questo modo si fa perdere troppa umidità, e perciò troppo aroma, al tartufo. Di certo si ha del riso ben aromatizzato, da utilizzare in cucina. Un’altra vecchia usanza riguarda i tartufi neri, che si possono conservare per qualche giorno a strati in cassette di legno alternati a sabbia e argilla. Un metodo sicuro per la conservazione a lungo termine dei tartufi è la sterilizzazione: ma è anche complesso, e ad essa si dedica con successo l’industria.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli

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