” La peculiarità di un formaggio avviene durante la fase di stagionatura, nella quale vengono acquisite la forma, la consistenza, il sapore e l’odore del prodotto finale.
Fondamentale per una stagionatura corretta è la scelta dei locali, che dovranno avere un’umidità alta e soprattutto costante, oltre che una temperatura fresca, 10-15°C, per evitare una proliferazione di microrganismi e muffe dannose.
Pratica molto importante è il girare saltuariamente le forme, per evitare che la parte esposta all’aria abbia dei rigonfiamenti.
Inoltre, i formaggi devono essere rigorosamente appoggiati su scaffalature di materiali neutri o di legno non trattato con sostanze chimiche. La crosta può rappresentare un problema durante questa fase per l’attacco di microbi o muffe, tant’è che nei formaggi a crosta morbida la pratica è quella di lavare le croste con acqua e sale, mentre si devono ungere con oli o grassi le croste dure, che altrimenti si creperebbero.
Ma la trasformazione maggiore è quella che si crea a livello di chimica e di fisica, la realizzazione del formaggio avviene entro questi parametri.La perdita d’acqua è il cambiamento più evidente e succede naturalmente per evaporazione oppure fisicamente per osmosi, dove il sale fa fuoriuscire l’acqua in eccesso fino a raggiungere una soluzione equilibrata: di conseguenza avviene la formazione della crosta. Quindi, tra gli zuccheri, specialmente il lattosio viene convertito dagli enzimi in acido lattico, alcol etilico e anidride carbonica, quest’ultima responsabile dell’occhiatura.
A sua volta, l’acido lattico diventerà composto aromatico. Le proteine vengono convertite in molecole più piccole e profumate, mentre i lipidi vengono tagliati anch’essi in catene più corte e donano, oltre alla profumazione, anche la leggera piccantezza. “
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi“
