“L’assaggio necessita di tecniche, che sono state formulate in maniera precisa. Innanzitutto chi assaggia deve essere in salute, così come l’ambiente deve essere consono, deve esserci un contatto diretto con il campione di formaggio, che è proposto in piccole quantità.
Il primo esame, quello visivo, deve portare a esaminare la dimensione della forma intera e la crosta, quindi una volta tagliato, il colore della pasta, la crosta nel suo spessore, l’unghiatura (parte più scura sotto la crosta), il colore e l’occhiatura.
Grazie al contatto diretto con le mani si può percepire tattilmente il formaggio, se è morbido, umido, elastico.
Quindi con l’esame olfattivo, avvicinando il formaggio al naso, si possono percepire profumi provenienti da differenti famiglie aromatiche: lattici, speziati, vegetali, animali, floreali, di tostato.
Infine, nell’esame gustativo, si riesce a distinguere esclusivamente il dolce, il salato, l’amaro, l’acido, l’astringente oltre che il piccante. Importanti sono gli aromi retronasali, quelli che, una volta ingerito il formaggio, ricordano i profumi sentiti direttamente col naso.”
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi“
