“Innanzitutto si dovrà procedere nel distinguere la tipologia di formaggio in base a diversi fattori.Il variegato mondo dei formaggi ci permette di percepire risultati veramente diversi all’interno di una stessa degustazione, perché numerose sono le classificazioni possibili e quasi infinite le combinazioni tra materia prima, lavorazione e stagionatura.
Basandosi sul tipo di latte, possono essere elencati i formaggi vaccini, pecorini,caprini, bufalini e misti.
Altra classificazione è quella in base al contenuto di grassi, tra cui ritroviamo i formaggi grassi (>35%), la cui produzione utilizza sempre il latte intero, quindi i semigrassi (20-35%), infine i magri (<20%).
Terza distinzione avviene in base alla consistenza della pasta, che può definire i formaggi a pasta molle, ovvero che non hanno subìto riscaldamento o pressione durante la lavorazione e che mantengono fino alla fine un’alta percentuale di acqua al loro interno (per esempio, stracchino e gorgonzola), a pasta semidura, nei quali la stagionatura generalmente è media (35-45% acqua), per finire con quelli a pasta dura, la cui stagionatura è lenta (30-40% acqua), come per esempio il grana.
A seguire, la classificazione in base alla temperatura di lavorazione, da cui emergono i formaggi a pasta cotta, dove la cagliata è stata riscaldata a una temperatura superiore ai 50°C, quelli a pasta semicotta (48°C), infine quelli a pasta cruda, nei quali non è avvenuto nessun riscaldamento ma la concentrazione della massa grassa avviene solo per disidratazione.
Infine i formaggi a pasta fusa, nei quali la cagliata è sottoposta a fusione (es.sottiletta).Si passa ora al processo di lavorazione, che può creare formaggi a pasta erborinata, o formaggi blu, caratterizzati da muffe verdi-bluastre all’interno create grazie all’accostamento di funghi del genere Penicillium, quelli a pasta filata, come la mozzarella, la cui cagliata deve riposare per diverso tempo nel siero caldo in modo da ottenere una consistenza morbida e modellabile. Quindi i formaggi a pasta pressata, che vedono una pressatura meccanica per una migliore fuoriuscita del siero.
Successivamente, in base al tipo di crosta avremo i formaggi a crosta fiorita che vengono sottoposti a un trattamento da parte di muffe che ne ammorbidiscono la consistenza e conferiscono questo aspetto a “prato fiorito”. La crosta può essere anche lavata, ripetutamente con acqua salata o con alcolici, per evitare la formazione in superficie di muffe, favorendo invece lo sviluppo di batteri che contribuiscono alla tipica colorazione arancione.
Per concludere, in base alla stagionatura, si avranno i formaggi freschi, che non hanno visto né la cottura della cagliata né la stagionatura della forma, quelli a stagionatura media, tra 1 e 6 mesi, gli affumicati, sottoposti a un’affumicatura naturale, e infine quelli a stagionatura lenta, dai 6 mesi e oltre i 12, nel caso degli extraduri.”
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi“
