La cucina umbra a base di tartufo ha radici antiche. Le uova al tartufo, la frittata, gli strangozzi sono ricette della vecchia cucina, riportate nei testi più antichi, nei quaderni di cucina scritti in bella calligrafia dalle signore dell’Ottocento e del Novecento, tramandate dalla tradizione orale di mamma in figlia. Un tempo la cucina umbra a base di tartufo era riservata a pochi privilegiati, che si potevano permettere l’acquisto di questo prezioso, e costoso ingrediente. Qualche tartufino, magari di quelli bruttarelli e malformati, seppure buoni, finiva anche nelle cucine contadine, in genere nelle grandi occasioni e annegato, come accadeva per altri ingredienti un tempo riservati a pochi, come la carne, in un mare di sugo o di polenta. Ma soltanto dagli anni ’50 del secolo scorso, prima timidamente, poi in grande quantità, si sono affacciate ricette nuove, di cucina creativa, che spesso in breve tempo sono diventate il punto di riferimento di una città o di un territorio, tanto da potersi definire locali e umbre. Un lavoro prezioso, che si deve in gran parte a chef di ristoranti, a cuoche e cuochi di trattorie e anche di sagre e manifestazioni gastronomiche. Il tartufo non poteva non incuriosire e stimolare la creatività e la fantasia di chi, per lavoro e per passione, sperimenta in cucina ricette nuove, varianti sul tema della tradizione, unioni d’ingredienti. Tutte le città legate alla tradizione del tartufo, che nel loro territorio cresce e viene raccolto, ospitano attività della ristorazione di antica o recente tradizione, che sono conosciute per i loro menu in cui il tartufo, pregiato, scorzone, bianchetto che sia, compare. Non poche le ricette nate in occasione delle mostre mercato e delle varie manifestazioni che si tengono via via e che sono pure motivo per prodigarsi in cucina, ricercando tra le vecchie ricette e lanciando la scommessa di quelle nuove. Con accostamenti a volte arditi – almeno agli occhi dei tradizionalisti, rimasti attaccati all’idea che solo spaghetti e uova valorizzino l’aroma del tartufo – ma proponendo ricette che in molti casi hanno superato l’esame dei gourmet, che le ricercano nel ristorante di fiducia o le mettono in pratica nelle cucine di casa.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli”
