Le carni appena macellate, specie quelle bovine, risultano in genere dure.Questo perché, dopo l’abbattimento dell’animale, i muscoli si irrigidiscono e tendono a perdere liquidi.
È dunque necessario sottoporre le carni ad un processo di maturazione spontanea, utile a rendere la carne più tenera:la frollatura.I quarti dell’animale vengono posti in una cella frigorifera a una temperatura compresa tra 0 e 4°C per circa due settimane.
Tuttavia, carni economiche vengono frollate per 24-48 ore mentre altre, particolarmente prelibate, vengono fatte maturare anche alcuni mesi e per questo sono decisamente più costose.
Non esiste ad oggi una legge che indica modalità e tempi di frollatura per i vari tipi di taglio.Ciò significa che la qualità della carne a seguito di una giusta maturazione è affidata esclusivamente alla competenza del macellaio.
Testo tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni” consultabile qui.
