DOSI
A persona: da 4 a 12 stimmi (dipende dal gusto e dal piatto)
0,10 g di spezia: possono contenere fino a 45 stimmi
RINVENIMENTO
Gli stimmi di zafferano, affinché possano esaltare in cucina tutte le proprietà che li contraddistinguono, richiedono una fase di rinvenimento in un liquido (acqua, latte, brodo …).
Tutto l’infuso, sia la sua parte liquida sia gli stimmi in «ammollo», verrà utilizzato per insaporire e dare colore ai piatti.
Di seguito vengono suggeriti alcuni dei metodi di preparazione, che prevedono tempi di attesa più o meno rapidi, che saranno in ogni caso ripagati dal gusto, dal sapore, dall’aroma e dal colore che lo zafferano saprà comunque sprigionare. Ciascuno potrà poi, con un po’ di pratica, individuare il procedimento preferito.
1. Mettere in infusione gli stimmi in un vasetto o altro recipiente di vetro, ben chiuso, in circa 50 ml (all’incirca 5 cucchiai da cucina) di liquido e scaldarlo a bagnomaria creando un infuso: più si lascia in infusione più si esaltano sapore e profumo.
Questo procedimento va effettuato almeno 5 ore prima dell’utilizzo. Il piatto va insaporito con tutto il contenuto del vasetto, a fuoco spento e amalgamando bene.
2. Mettere in infusione gli stimmi in un bicchiere di liquido ben caldo che si avrà cura di coprire con un piattino o piccolo coperchio: tenere per almeno 2 ore in infusione prima dell’uso. Il piatto va quindi insaporito con tutto il contenuto del bicchiere, a fuoco spento e amalgamando bene.
3.Riscaldare la dose di zafferano in stimmi consigliata (senza arrivare a tostarlo): è sufficiente mettere gli stimmi su una superficie preriscaldata (anche una pentola sul fornello acceso per un minuto va bene) sino a farli diventare friabili (circa 30 secondi). Successivamente mettere il prodotto riscaldato tra due fogli di carta forno o simile, passarci sopra un bicchiere o battere con un cucchiaio e il nostro zafferano è pronto all’uso; preferibilmente lo zafferano va polverizzato al momento dell’utilizzo ed aggiunto alle pietanze a fine cottura.
Chi non volesse fare questa procedura, può semplicemente spezzettare gli stimmi con le dita (non serve riscaldare il prodotto) e scioglierli in poca acqua tiepida o brodo. In questo caso è bene lasciare in infusione per 15/20 minuti.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano“
