Lavare il coniglio in acqua corrente e togliere le parti grasse, mettere il coniglio a bagno in acqua con una spruzzata di vino, l’aceto, due foglie di salvia, un ciuffetto di rosmarino, una foglia di finocchio e uno spicchio di aglio per un’ora in frigorifero.
Sgocciolare la carne, lavare e tagliare rosmarino salvia e aglio, e condire il coniglio con sale e gli odori dentro e fuori; mettere il fegatino all’interno, chiudere, foderare con la pancetta e legare in più punti affinché la carne resti in forma durante la cottura.
Porre la carne in una teglia non troppo grande, irrorare con un giro d’olio e mettere in forno ventilato preriscaldato a 200° C; dopo un paio di minuti aggiungere mezzo bicchiere di acqua e vino e continuare la cottura per un’ora e 15 minuti avendo cura di girare spesso il coniglio e di aggiungere acqua e vino all’occorrenza in modo che nel fondo della teglia resti sempre un po’ di liquido (avere questa attenzione è molto importante perché solo così la carne rimarrà morbida dentro e rosolata fuori), tagliare a pezzi e servire caldo accompagnato da un’insalata mista di stagione.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio dell’Umbria “L’Umbria in Porchetta“
