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Tagliatelle verdi con sugo di lepre, tartufi e funghi

Ingredienti per 4 persone:

30 g di lardo, una cipolla piccola, un gambo di sedano, una carota, un ciuffo di prezzemolo, una lepre tagliata a piccoli pezzi, 300 g di funghi freschi, 500 g di pomodori pelati, 500 g di tagliatelle fresche verdi, tartufo bianco, vino bianco secco, sale, pepe.

Preparate un battuto con lardo, cipolla e sedano, carota e prezzemolo. Fate soffriggere, unite la lepre ben frollata e tenuta a bagno in vino per farle perdere l’eccessivo aroma “selvatico”, fate rosolare e irrorate di vino.

Lasciate evaporare, salate, pepate, unite il pomodoro e fate cuocere a fuoco basso, unendo, mezz’ora prima di ritirare dal fuoco, i funghi. Regolate di sale e pepe e dopo un minuto togliete dal fuoco.

Mettete da parte i pezzetti di lepre, che potrete servire come secondo.

Unite al sugo di cottura il tartufo bianco tagliato a scagliette, mescolate e conditeci le tagliatelle lessate nel frattempo.

Servite con parmigiano a parte.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White Di quale tartufo sei? – Ricette e Consigli”

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Risotto con tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 60 g di parmigiano grattugiato, 60 g di tartufo bianco, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, un litro e mezzo di brodo di carne, sale e pepe.

Scaldate in una grande casseruola un po’ d’olio, versate il riso e fate tostare i chicchi per un attimo, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate un mestolo di brodo e portate a cottura aggiungendo del brodo a poco a poco e curando che il risotto rimanga morbido e al dente. Aggiustate di sale e pepe, mescolate, spegnete il fuoco, fate riposare per un paio di minuti, coperto, con un filo d’olio e il parmigiano grattugiato. Servite in piatti riscaldati affettando sopra abbondante tartufo bianco.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli”

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Tagliatelle al tartufo

Ingredienti per 4 persone: 350 g di tagliatelle all’uovo, una noce di burro e un pochino di olio tartufato, tartufo bianco, sale. Parmigiano grattugiato per accompagnare a parte.

Scaldate leggermente burro e olio tartufato, fate cuocere le tagliatelle in acqua leggermente salata, scolatele piuttosto al dente e fatele insaporire nella padella per due o tre minuti. Unite il tartufo a lamelle, mescolate e servite subito con parmigiano a parte.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / white – Di quale tartufo sei? Ricette  e Consigli”

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Tagliolini al tartufo

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tagliolini all’uovo freschi, 100 g di tartufo nero, due spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Mettete i tartufi tagliati a scagliette in un tegame con 4-5 cucchiai di olio, il sale e l’aglio intero e fateli insaporire a fuoco molto basso per due o tre minuti, badando a non far bollire l’olio e far rimanere bianco l’aglio (che alla fine deve essere tolto). Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, ponetela in un piatto da portata e conditela con la salsa di tartufo. Girate accuratamente il tutto, regolando di sale e grattando ancora un po’ di tartufo: servite immediatamente.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black/White: di quale tartufo sei? – Ricette e consigli

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POLENTA CON BIRRA, FUNGHI E SALSICCIA

Ingr.: 500 g di farina di granoturco, 1,5 litri d’acqua, 1/2  litro di birra artigianale umbra doppio malto, 300 g di funghi champignon, 3 salsicce, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di pecorino romano grattugiato, sale, pepe.

Ponete in un tegame l’olio, la salsiccia sbriciolata, i funghi a pezzetti piccoli, salate e pepate e lasciate cuocere per circa dieci minuti.

Mettete in una pentola l’acqua e la birra artigianale umbra, portate quasi ad ebollizione, salate e aggiungete la farina di granoturco a pioggia mescolando velocemente con una frusta.

A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungete alla polenta i funghi e la salsiccia, amalgamate bene e servite la polenta irrorando con  un filo d’olio e spolverizzando con il pecorino grattugiato.

 

Ricetta a cura di Silvana Andreani

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Ravioli all’arancia in piccolo ragù di anatra e sfoglia di pecorino affinato in visciole

INGREDIENTI

Per i ravioli: 3 uova,400 g di farina,acqua q.b, sale.

Per il ripieno: 300 g di ricotta dell’Alta Valle del Tevere, 50 g di buccia di arancia biologica, sale.

Per il ragù: sedano, carota,cipolla di Cannara, alloro, 150 g di petto di anatra battuta a coltello.

100 g di pecorino affinato in visciole,burro, foglie verdi di maggiorana, vino rosso secco, olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO

Una volta preparati i ravioli di ricotta e buccia d’arancia, in una padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva predisporre il soffritto:il battuto di sedano e carote e cipolla dovrà cuocere leggermente, mettere quindi la carne di anatra battuta e sfumare con vino rosso secco (ottimo un merlot di Orvieto).

Una volta che tutte le basi sono pronte, assemblare su un piatto da portata i ravioli che abbiamo cotto in acqua salata e saltato con burro e foglie verdi di maggiorana.

Disporre in fila i ravioli e sopra adagiarvi il ragù di anatra.

Per completare il piatto tagliare con l’aiuto di un coltello a lama lunga delle piccole sfoglie di pecorino affinato in visciole e adagiarle sopra il ragù.

Un filo di olio extra vergine d’oliva di Campello sul Clitunno e il piatto è pronto.

Ricetta dello chef  umbro Giancarlo Polito pubblicata in “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.

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TORTELLI RIPIENI DI BOLLITO, BRODO DI MANZO E VERDURE TOSTATE

PER 4 PERSONE

Per il ripieno e il brodo

  • 200 gr di lingua •200 gr di muscolo • 200 gr di pancia • ½ testina • 200 gr di punta di petto • ossa  • 2 +1 carote per verdure • 2 coste di sedano tostate • 2 cipolle bianche • prezzemolo • 2 spicchi di aglio • 50 gr di cavolfiore • 1 foglia di verza • ghiaccio

Per la pasta fresca

  • 400 gr di farina tipo 1 • 100 gr di semola di grano duro • 225 gr di tuorlo d’uovo

Per la mostarda di cipolle

  • 100 gr di cipolle • 40 gr zucchero semolato • 20 gr di sciroppo di glucosio • 1 goccia di essenza di senape

Per la salsa verde

  • 100 gr di foglie di prezzemolo • 1 filetto di acciuga sott’olio • 15 gr di capperi dissalati • ½ spicchio di aglio • olio extra vergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Iniziate dal brodo. Riempite per poco più di metà una pentola con acqua e ghiaccio in modo da essere molto fredda, immergete la carne tagliata a metà, le carote, il sedano tagliato, le cipolle pelate e tagliate, il prezzemolo e l’aglio in camicia. Fate sobbollire per circa tre ore. Nel frattempo pelate e tagliate le cipolla per la mostarda, unite tutti gli ingredienti, tranne l’essenza di senape che verrà messa alla fine, e fate bollire per circa un’ora.

Per la salsa verde, invece, fate sbianchire le foglie di prezzemolo in abbondante acqua bollente, freddate subito, asciugate e frullate con gli altri ingredienti.

Fate due tipi di farcia per i tortelli: una con muscolo e mostarda, l’altra con pancia, punta di petto e salsa verde.

Filtrate e riducete il brodo. Finite il piatto cuocendo i due tipi di tortelli in acqua salata.

Scaldate il brodo a parte e tostate le verdure in una padella senza olio.

Adagiate in un piatto largo e fondo,mettendo in sequenza tortelli, brodo e infine le verdure.

Ricetta gourmet dello chef Fabrizio Catana contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria della Carni” consultabile qui.

 

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PAPPARDELLE ALLO ZAFFERANO CON RAGU’ BIANCO DI SALSICCE E RIDUZIONE AL SAGRANTINO

Ingredienti per 6/8 persone.

Per la pasta: 6 uova intere, 400 g di farina “00”, 200 g di semola di grano duro, stimmi di zafferano (6/7 stimmi a persona).

Per il ragù: 6/8 salsicce di suino fresche, olio per soffriggere, ½ bicchiere di Sagrantino.

Per la riduzione: 500 ml di Sagrantino, 150 g di miele d’acacia, ½ stecca di cannella, 2 foglie di alloro, pepe in grani, bacche di ginepro, rosmarino e salvia.

Disponete le due farine a fontana sul piano di lavoro formando un incavo nel centro dove aggiungete le uova e l’infuso di zafferano precedentemente preparato in un pochino di acqua.Impastate bene il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.

Successivamente stendete la pasta aiutandovi con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 0,5 mm.

A questo punto infarinate la sfoglia,arrotolatela su se stessa e tagliatela in tante fettine di circa 2 cm di spessore.

Una volta tagliate le varie fettine,srotolatele immediatamente e mettetele su un panno o un piano infarinato.

Procedete ora con la preparazione del ragù:aggiungete, in un tegame, un pochino di olio, cuocete le salsicce e sfumate con il Sagrantino. In un altro tegame inserite tutti gli ingredienti della riduzione e cuocete fino ad ottenere un composto abbastanza cremoso.

Appena pronti il ragù e la riduzione cuocete la pasta in una pentola di acqua bollente salata. Scolate la pasta al dente, saltatela nella pentola del ragù ed impiattate decorando il piatto con la riduzione al Sagrantino.

Ricetta proposta dalla Associazione Zafferano del Ducato e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

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UMBRICELLI DEL PERUGINO

Ingredienti per 4 persone: 500 g di umbricelli, 2 salsicce di maiale fresche, 120 g di funghi finferli (in alternativa champignon), 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, “la giustadose”di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g), 10 ml di brodo o acqua calda e sale.

Mettete a rosolare in una padella antiaderente i funghi con olio, aglio, rosmarino e salate.

A metà cottura aggiungete le salsicce sbriciolate e portate il tutto a giusta cottura, aggiungendo il brodo o l’acqua calda per non far seccare troppo gli ingredienti, e “la giusta dose” di zafferano preventivamente preparata.

A fuoco spento, togliete il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio.

Cuocete gli umbricelli in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli nella padella dove avete preparato il condimento ed amalgamate il tutto. Disponeteli nei piatti e servite.

Ricetta proposta dal Consorzio Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve e contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

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GNOCCHI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 10 persone: 1 kg e 500 g di gnocchi di patate, 0,25 g di zafferano in stimmi, 5 cucchiai di ricotta, 2 bicchieri di latte (il latte può essere sostituito da un bicchiere di acqua), 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, parmigiano grattugiato.

Sminuzzate gli stimmi, anche servendovi del mortaio o con le mani, sulla carta stagnola,quindi poneteli nel latte tiepido, preferibilmente 3 o 4 ore prima dell’uso.

Amalgamate la ricotta con il latte, quindi ponete in una padella abbastanza grande da contenere anche gli gnocchi, l’olio e il latte dove sono stati sciolti lo zafferano e la ricotta e fate cuocere per 10-15 minuti, salando durante la cottura, fino a quando non si sarà formata una crema.

Unite gli gnocchi lessati nel frattempo in abbondante acqua salata e ben scolati e il parmigiano, amalgamate bene e servite.

VARIANTE: si possono aggiungere, durante la cottura della crema, zucchine già cotte in olio e acqua e/o dadini di prosciutto crudo e/o prosciutto cotto e/o salsiccia rosolati a parte.

La ricetta è proposta dalla Associazione Zafferano Terre D’Arna consultabile nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia L’Umbria dello zafferano consultabile qui.