pancaciato

Pan Nociato

Panetto tondo di piccole dimensioni. Diffuso nei comuni di: Perugia, Corciano, Torgiano, Deruta, Bettona, Bastia Umbra, Cannara, Assisi, Bevagna, Spello, Foligno, Montefalco, Trevi. Conosciuto anche con il nome di PAN CACIATO. Si prepara a partire dall’autunno fino all’inizio della primavera, in particolare per la festività dei Morti. Alcune aziende ne producono piccoli quantitativi per tutto l’anno

Ingredienti: farina, acqua, sale, noci, formaggio Emmenthal a cubetti (facoltativo), parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, pepe, lievito, strutto, uvetta (facoltativo).
Lavorazione: gli ingredienti vengono amalgamati nella macchina impastatrice o a mano, poi l’impasto viene suddiviso a mano in panini tondi che vengono messi a lievitare. Terminata la lievitazione vengono cotti al forno.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

 

La ricetta, molto vicina a quella ancora in uso, compare nell’Annuario di Todi del 1927, come testimonia il testo di Remo Coppini, Umbria a tavola, Edizioni Guerra, Perugia 1983.
Il pane condito con formaggio è un’eredità del mondo classico: infatti lo nomina già Sofrone, patriarca di Gerusalemme nel VI secolo, nella tarda latinità, quando invita ad assaggiare “un pane al formaggio per i bambini”. Il pan caciato (o nociato) è nominato anche in una poesia di Guido Discepoli, “Novembre” da Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, di Oreste Grifoni.

pane-strettura

Pan Mostato

Prodotto da forno simile ad una filetta di pane, tipico del comune di Foligno e preparato nel periodo della vendemmia.
Ingredienti: farina di grano tenero, uova (facoltativo), sale, zucchero (facoltativo), acqua, grassi vegetali, lievito di birra, aromi, mosto, anice, uvetta.
Lavorazione: Gli ingredienti vengono impastati in una macchina impastatrice o a mano. L’impasto si fa lievitare tre volte (deve aumentare di tre volte il proprio volume) all’interno di celle di lievitazione, si formano poi a mano delle filette che vengono cotte al forno. A volte all’impasto, oltre che la forma di filette, viene data la forma di maritozzi. La forma di maritozzo viene data
utilizzando la macchina “spezzatrice”.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

pane_strettura

Pane di strettura

Pane sotto forma di filone e/o di filetta. Questo pane si prepara a Strettura, paese di circa 600 abitanti situato sui monti dello Spoletino. Il prodotto è molto simile a quello di una volta sia per la genuinità degli ingredienti (acqua pura di sorgente, vecchie varietà di cereali), che per la lavorazione manuale.

Ingredienti: farina di grano tenero, acqua di sorgente, lievito.
Lavorazione: al lievito della panificazione precedente si aggiunge acqua e farina e la massa si lascia lievitare. Dopo alcune ore si impasta di nuovo la massa aggiungendo ancora acqua e farina e si preparano le forme di pane che si pongono a lievitare per 1 ora e 20 minuti. Si procede poi alla cottura nel forno a legna per 1ora.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato in ambiente fresco e asciutto per 1 o 2 giorni.

pampepato

Pampepato

Panetto di forma rotonda di tradizione ternana e di origine contadina, caratteristici dei comuni di: Massa Martana, Todi, Marsciano, Deruta, Stroncone.
Ingredienti: noci, uvetta, cacao, miele, mandorle, nocciole, mosto cotto, canditi, pinoli, limone, pepe, mistrà o marsala secco, caffè, cannella, chiodi di garofano (facoltativo), pochissima farina (necessaria solo se l’impasto è troppo liquido), poco zucchero, marmellata (facoltativo).
Lavorazione: gli ingredienti vengono amalgamati nella macchina impastatrice o a mano; poi l’impasto viene suddiviso a mano in forma di panini tondi che vengono quindi cotti al forno.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

 

Nel testo citato di Remo Coppini, Umbria a tavola, viene riportata la più antica ricetta del pampepato risalente al 1851. Il pampepato ha un’origine contadina, è considerato un alimento “ricco” perché in passato per la sua preparazione la gente semplice impegnava gran parte dei propri risparmi.

noci

Pammelati

I pamellati sono dei dolci molto simili a un suppli’  – tipici dei comuni di Deruta e Torgiano e preparati nel periodo natalizio. Composti di: pane grattugiato, noci, cannella, miele, scorza di arancio, pinoli (facoltativo).
Gli ingredienti vengono amalgamati al fuoco in una casseruola mescolando con un mestolo. Il composto viene rovesciato su un piano di marmo e arrotolato con le mani, poi tagliato in pezzi e modellato a supplì.
Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per qualche giorno

nociata

Nociata

La nociata è un dolce di consistenza dura, a base di noci e miele.  Diffuso nei comuni di  Massa Martana, Todi, Acquasparta e tipico del periodo natalizio.
Ingredienti: miele, noci, albume d’uovo, zucchero (facoltativo), ostie, foglie di alloro.
Lavorazione: gli ingredienti, compreso l’albume montato a neve a mano o con la macchina “sbatti uovo”, vengono amalgamati nella macchina “impastatrice” o in una macchina “cuoci crema” o a mano per un tempo abbastanza lungo. Quando la nociata è pronta, viene versata su un piano di acciaio inox dove sono state appoggiate delle ostie, quindi viene tagliata a mano in forma di piccoli barrette sopra ognuna delle quali viene posta una foglia d’alloro.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per qualche giorno.

La nociata era una preparazione alimentare tipica presso le famiglie di Massa Martana durante il periodo natalizio fin dal secolo scorso. *
“Nel passato venivano usate attrezzature rudimentali, ma idonee alla cottura: caldaio di rame internamente stagionato, trespolo con apertura circolare sopra il braciere, dove veniva depositato il caldaio; grosso e pesante mestolo con estremità a forma di pera per amalgamare il prodotto senza interruzione.”  **
* COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.
**Tratto dalle testimonianze dei produttori intervistati.

mostaccioli1

Mostaccioli

Biscotti secchi al mosto, a forma di piccole ciambelle o di filette schiacciate diffusi in tutta le regione Umbra, e prodotti durante i mesi di ottobre/novembre (il periodo di produzione del mosto) .
Se ne possono trovare due varianti:
Variante a)

Ingredienti: farina di grano tenero, mosto bianco, zucchero, semi di anice.
Lavorazione: Si impastano (a mano o con l’impastatrice) tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si formano delle piccole ciambelle (o filette schiacciate); si lasciano lievitare sulla teglia da forno per circa 2 ore. Cuocere in forno per circa 30 minuti.
Variante b)
Ingredienti: farina di grano tenero, zucchero, mosto bianco, semi di anice, uvetta, olio di oliva, lievito di birra, buccia d’arancio a dadini.
Lavorazione: Si impastano (a mano o con l’impastatrice) farina, mosto e lievito di birra. Si aggiungono all’impasto tutti gli altri ingredienti, si formano delle piccole ciambelle (o filette schiacciate); si lasciano lievitare sulla teglia da forno per circa 2 ore. Si cuociono in forno per circa 30 minuti.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

crescionda

Crescionda

La crescionda è un dolce basso, caratteristico del comune di Spoleto, di consistenza morbida costituito da tre strati: uno di fondo formato da amaretti e farina, uno centrale chiaro e morbido come un budino, uno superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.

Gli ingredienti che la compongono sono: latte, uova intere, zucchero, amaretti sbriciolati, limone grattugiato, cioccolata fondente grattugiata. Per la lavorazione in un contenitore si sbattono le uova con lo zucchero, si aggiungono gli altri ingredienti e si amalgama il tutto. Il preparato liquido si versa in una teglia da forno ben unta in modo che il dolce abbia uno spessore di circa 2-3 cm. e si cuoce in forno moderato fino a quando il composto diventa consistente ma morbido. ll prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 1 o 2 giorni al massimo.

“La crescionda è un’antica ricetta le cui origini risalgono forse al Medioevo, quando si prediligeva nelle pietanze il contrasto agrodolce”. (La ricetta originaria, infatti, prevedeva ingredienti quali: uova, pane grattato, brodo di gallina, formaggio pecorino, “raschiatura” della buccia di un limone, zucchero, cioccolato fondente grattugiato o cacao amaro. – n.d.r.). Esisteva inoltre la cresionda di mele: “questa crescionda, molto gustosa, è oggi poco conosciuta e preparata raramente in quasi tutto il Comprensorio”. “Tra tutti i dolci tradizionali la crescionda è indubbiamente il dolce tipico del comprensorio spoletino, sconosciuto nel resto dell’Umbria, interessante non solo per le sue origini, ma anche per la sua evoluzione nel tempo. Questa ricetta è arrivata ai nostri giorni notevolmente modificata: ha perso infatti i contrasti di sapore acquistando un gusto ed un aspetto sempre più raffinato. La crescionda è ancora oggi un dolce tradizionale del Carnevale (…)”.
Comunità Montana dei Monti Martani e del Serano, Spoleto e la memoria in cucina. (Da una rielaborazione di una monografia commissionata dall’Azienda di Promozione Turistica di Spoleto alla Prof.ssa Maria Rutilia Coccetta in occasione del Carnevale 1986).

cresciole

Cresciole e Ciccioli

Le cresciole di ciccioli, in dialetto torta ‘n ch’i ciccioli è una torta di forma rotonda oppure a treccia, di varie misure e viene preparata in due varianti:

a) cresciole di ciccioli salate;
b) cresciole di ciccioli dolci.
Variante a): Ingredienti: farina di grano tenero, uova, lievito di birra, parmigiano o pecorino, olio di oliva, sale, ciccioli di maiale. Per la lavorazione si impastano a mano (o nell’impastatrice) farina, acqua e lievito; una volta ottenuto un impasto omogeneo si lascia lievitare fino a quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume; dopodiché si impasta ancora aggiungendo un po’ di farina, i ciccioli, l’olio, il sale e il parmigiano o pecorino. Si distribuisce l’impasto sulla teglia nelle forme desiderate (a forma di pizza o tortina o trecce), si lasciano lievitare per circa 45/60 minuti; si cuociono in forno a 180°C per circa 1 ora.
Variante b): Ingredienti: farina di grano tenero, latte, olio di oliva, acqua tiepida, uova, zucchero, ciccioli, strutto, buccia d’arancia a dadini o candita, uva passa, cannella o noce moscata, pinoli. Lavorazione: si impastano a mano (o nell’impastatrice) farina, acqua e lievito; una volta ottenuto un impasto omogeneo si lascia lievitare fino a quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume; dopodiché si impasta ancora aggiungendo un po’ di farina, i ciccioli e tutti gli altri ingredienti. Si distribuisce l’impasto sulla teglia nelle forme desiderate (a forma di pizza o tortina o trecce), si lasciano lievitare per circa 45/60 minuti; si cuociono in forno a 180°C per circa 1 ora.
Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

“(…) La nostra zona (l’Umbria, n.d.r.), collinosa e boschiva, permette un allevamento notevole di maiali e la produzione intensiva dell’ulivo. Il condimento si basa esclusivamente sul grasso di maiale e sull’olio di oliva. (…) La sugna, scaldata nella caldaia, torchiata tra un panno, resa liquida, viene introdotta nella vescica, che una volta solidificata, forma le caratteristiche palle oblunghe, che il pizzicagnolo tiene appese al soffitto, in attesa di vendere sfuso lo strutto. La parte di carne rimasta forma i famosi “ciccioli”, i quali, salati, costituiscono appetitosi bocconi.”
CATANELLI Luigi, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.

ciriole

Ciriole

La ciriola è una pasta lunga a sezione quadrata tipica della provincia di Terni, composta tradizionalmente da farina di grano tenero, acqua o in alcune varianti da farina di grano tenero (2/3), semola di grano duro (1/3) e acqua.
Lavorazione a mano: gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 3 mm.; la sfoglia ottenuta viene arrotolata e tagliata a strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo.
Lavorazione a macchina: gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice, dalla quale viene estrusa una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.. La sfoglia ottenuta viene poi resa omogenea da un rullo compressore e passata sulla taglierina, dove viene tagliata in strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato al massimo 2/3 giorni a temperatura di circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti.

Secondo la testimonianza di Remo Coppini, le ceriole un tempo venivano realizzate con un procedimento più laborioso: “(…) dopo aver fatto riposare l’impasto tirare col matterello una sfoglia non troppo sottile che taglierete a mo’ di fettuccine corte e larghe, che dovrete attorcigliare con le palme delle mani infarinate con l’apposito ferro, o attorno a grossi ferri da maglia, ricavandone gli “stringozzi” o “ceriole””.
La testimonianza di Remo Coppini, comunque, ci risulta essere l’unica che descrive tale procedimento e che associa le ceriole agli stringozzi. Le ciriole risultano invece essere più lunghe degli stringozzi e sicuramente solo tagliate in una sorta di fettuccine di spessore consistente.
COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.