sanguinaccio

Sanguinaccio

Una specialità antica quanto gustosa è il sanguinaccio. Si ricava dal sangue di maiale con aggiunta di sale, dadini di grasso, pane casereccio, pinoli, uvetta, cacao, buccia d’arancia, zucchero. Il tutto viene mescolato per evitare che ci siano dei coaguli e si lascia in infusione per almeno dodici ore. Al termine del tempo l’impasto viene insaccato nei budelli naturali del maiale.
Appena insaccati, i sanguinacci vanno immersi in acqua fredda leggermente salata e fatti bollire per circa trenta minuti a fuoco moderato.
Estratti, vanno appesi e per utilizzarli devono essere tagliati in piccoli pezzi e poi ripassati in olio o strutto.
Una variante del sanguinaccio è il migliaccio. 
Per questo cibo va preparato l’infuso senza lo zucchero e con un po’ di intocco. 
Il composto va messo in una teglia di terracotta e cotto in forno caldo per circa quaranta minuti.

ventresca

Ventresca

Nel dialetto umbro, la ventresca è un tipo di pancetta arrotolata, che si ottiene dalla salatura ed aromatizzazione del ventre del suino sviscerato.
Eliminata la cotenna, la pancetta viene posta sotto sale con le altre parti del suino e successivamente aromatizzata con pepe e spezie, arrotolata ed incartata alla stregua dei capocolli e dei lombetti.
E’ facilmente riconoscibile in quanto la fetta presenta cerchi di grasso e cerchi di magro dal colore particolarmente rosato.
Subito pronta per l’uso, viene consumata affettata di volta in volta, eliminando l’involucro esterno ed è particolarmente indicata per antipasti e spuntini.
Una variante della ventresca è la pancetta tesa: in questo caso non viene rimossa la cotenna e, il suo utilizzo risulta particolarmente indicato per la preparazione di sughi, di battuti e di soffritti.

coppaditesta

Coppa

La coppa è un tipico prodotto legato alla tradizione contadina, preparato utilizzando la testa, le orecchie, il muso e le cotiche del maiale.

La carne viene lessata, sminuzzata grossolanamente e insaporita con buccia di limone, sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Si prende quindi un sacchetto di juta detto saccoccia e la si riempie con la carne. Dopo averla pressata per far uscire il brodo in eccesso, la saccoccia viene appesa in cantina, dove avviene la stagionatura. Il livello di umidità di questo locale è importantissimo per determinare la qualità del prodotto: se la stagionatura si è svolta in un ambiente troppo umido si potrà notare sul budello una patina superficiale; se, invece, è avvenuta in un ambiente troppo secco, si può riscontrare sulla fetta, una differenza di tonalità di colore.
La stagionatura diventa importante anche per il sapore della coppa: si preferisce una stagionatura lenta, tra i 2 e i 4 mesi a seconda della tipologia.
In alcuni casi si possono riscontrare anche fenditure all’interno oppure ossidazione delle parti grasse, a scapito del profumo e del sapore.
Una particolare preparazione è la coppa di testa, ottima soppressata che si distingue dalla coppa in quanto realizzata esclusivamente con le parti carnose della testa.

 

guanciale

Guanciale o barbozzo

 

 

La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma triangolare, di medie dimensioni, di peso variabile dagli 800-1000 g., stagionato e ricoperto di pepe
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il muscolo della guancia, dopo che si è tolta la cotica;
2. rifilatura;
3. salagione: si mette sotto sale per 4-5 gg.;
4. lavaggio, dopo si passa l’aglio, si aggiunge il vino e si ricopre di pepe;
5. asciugatura, per 4-5 gg.;
6. stagionatura per un periodo di 60-90 gg.
REGIONE DELL’UMBRIA
GIUNTA REGIONALE
Direzione Regionale Attività Produttive Servizio Produzioni Vegetali e Politiche per l’innovazione
SCHEDA IDENTIFICATIVA DEI PRODOTTI
AGROALIMENTARI TRADIZIONALI DELL’UMBRIA
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, scotennatrice e cella frigorifero
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove si rifila, si sala e si lava il guanciale;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura
naturale.

Il suino viene allevato al pascolo, dove possono crescere più lentamente, mangiano alimenti saporiti e per
procurarsi il cibo sviluppano i muscoli dell’apparato masticatore; il prodotto così ottenuto risulta con una
maggiore presenza di parti magre. Il barbozzo è ideale per la preparazione di piatti dal sapore gustoso:
scafata, piselli di Bettona in padella, pasta all’amatriciana

capocollo

Capocollo e lombetto

Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra. Particolarmente graditi per preparare antipasti, oppure per farcire la torta di Pasqua e quella al testo.

Secondo la tradizione la loro preparazione cominciava intorno a Natale, quando la temperatura fredda permetteva di iniziare la macellazione del maiale, prolungando poi la stagionatura nei mesi freddi dell’inverno e dell’inizio primavera.

Tipico della norcineria umbra, il capocollo (chiamato nella zona dell’alto Tevere scalmarita), ricavato dal muscolo dorsale del suino, risulta particolarmente apprezzato per il gusto saporito e la marezzatura della carne.
Il processo di preparazione prevede la fase di salatura, pepatura e la successiva fase di aromatizzazione con aglio tritato; il capocollo viene poi messo sotto sale per 15 giorni, al termine dei quali esso viene lavato nel vino bianco, avvolto in carta oleata e messo ad asciugare per 8 giorni.
Infine il capocollo, impacchettato in carta paglia e legato con lo spago, viene lasciato maturare per un periodo da 30 a 60 giorni.
Di sapore più delicato del capocollo, è il lombetto, realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino. Esso è riconoscibile per la quasi totale assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi.
Una tecnica particolare di conservazione del lombettoè sott’olio, tagliando l’insaccato in fettine di tre-quattro millimetri, che vengono poi stratificate in barattolo di vetro e coperte di olio extravergine di oliva, arricchito di bacche di ginepro e foglie di alloro.
Così facendo, la carne si mantiene morbida e può essere consumata anche dopo molte settimane.

salsicce-fegato

Salsicce e mazzafegati

La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce che vengono preparate utilizzando le parti migliori dell’animale rimaste dopo aver separato prosciutti, spalle, capocolli, e lombetti.
Numerosi sono i possibili usi in cucina delle salsicce esistenti sul mercato: quelle classiche fatte con la carne di maiale magra e grassa e insaporite con sale, aglio e pepe possono essere consumate sia fresche che secche, dopo un breve periodo di stagionatura.
La più caratteristica preparazione a base di salsicce fresche vede l’abbinamento di questo prodotto con acini di uva fresca, ma esse sono utilizzate anche per la preparazione di condimenti per primi piatti, nonché per appetitosi secondi insieme a numerose verdure quali lenticchie, patate e cipolle.
Le salsicce secche invece sono particolarmente apprezzate per la preparazione di antipasti oppure sono consumate senza ulteriori preparazioni insieme alla torta di Pasqua o al pane casereccio.
Ma le più tipiche salsicce umbre sono i mazzafegati, a base di fegato di maiale, che vengono fatte sia dolci che salate.
Il fegato tagliato a piccoli pezzi viene mescolato con pasta di salsiccia, sale e pepe, uvetta e pinoli e insaccato nei budelli grandi in forme piuttosto grosse. Vengono cotti interi sulla brace.
Per la versione dolce il sale è sostituito dallo zucchero e vi è l’aggiunta di buccia d’arancia che conferisce un sapore particolarmente delicato.

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Coglioni di Mulo

Il nome di questo insaccato la dice lunga sulla forma, la quale ricorda evidentemente i testicoli dell’umile e prezioso animale, che per secoli ha aiutato i montanari dell’Appennino nei trasporti più pesanti e su per i sentieri più impervi.

Si tratta di un prodotto rintracciabile solo nella zona di Norcia, la cui origine storica sembra legata al consumo di insaccati di carne di mulo in Abruzzo.
I coglioni di mulo si ottengono dalla carne magra di maiale che dopo esser stata macinata finemente, viene insaccata nel budello naturale dell’animale, insieme ad un pezzo di lardo. La stagionatura avviene al naturale in ambienti freschi e umidi, ma si caratterizza in quanto il salume viene legato ad una zeppa di faggio.
Alcuni lo consumano dopo averlo lasciato per due giorni a bagno in vino rosso.