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L’UMBRIA DEI FORMAGGI

Lo sapevate che la parola cacio ha avuto origine da come gli Antichi Umbri chiamavano il caglio?

E che il più famoso proverbio sul formaggio (“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”) nacque dalle indicazione alimentari di Castore Durante, un medico gualdese del Cinquecento?

In Umbria si produce formaggio da tremila anni con risultati eccellenti.

Una grande tradizione, nel segno della qualità. Ma il formaggio umbro è ancora poco conosciuto rispetto ai più reclamizzati prodotti di altre regioni italiane.

La lacuna è oggi in parte colmata da una agile ed esauriente pubblicazione, “L’Umbria dei Formaggi”, dove l’affascinante storia dei formaggi dell’Umbria viene raccontata insieme alle bellezze dei pascoli e delle vallate nei quali nasce questa vera e propria eccellenza enogastronomica.

Un percorso storico che tocca anche l’antica tradizione del gioco del Ruzzolone e le tante curiosità sul cacio regionale. Sono quindici le tipologie di formaggio che offre l’Umbria: Pecorino di Norcia del Pastore; Pecorino di Norcia del caseificio; Ricotta salata di Norcia; Caciotta al tartufo; Raviggiolo; Pecorino stagionato in botte; Pecorino stagionato in fossa; Formaggio farcito; Formaggio misto o Caciottone; Caciotta; Pecorino umbro del Subasio; Roccaccio; Ruzzichella; Bigetto e Grello.

Il volume analizza le caratteristiche organolettiche, le tecniche della stagionatura e il modo giusto per conservare, tagliare e servire il formaggio, unitamente  ricette creative di chef umbri e ad una selezione di ricette tradizionali.

per un primo assaggio…. il pdf del volume 

 

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Dolce come…il miele

 

In una terra verde e suggestiva come l’Umbria, l’apicoltura è una tradizione antica come i suoi monasteri e le sue torri.

Basta osservare con calma e il nostro sguardo coglierà, a ridosso di un vecchio casolare o nell’ondeggiar e primaverile dei prati freschi di pioggia, le arnie di qualche apicoltore che, con cura e sapienza, alleva le sue api in attesa del dolce raccolto. Si potranno trovare anche strutture moderne in grado di analizzare, vagliare, selezionare e conservare in eleganti confezioni il prezioso frutto del lavoro dell’ape e dell’apicoltore.

Mieli liquidi e mieli cristallizzati. La maggior parte del miele tende a cristallizzare per fenomeni spontanei e del tutto naturali. Cosicché mieli come quelli di Millefiori, Trifoglio, Sulla, Girasole, dopo qualche settimana dalla loro estrazione dai favi cominciano a formare una pasta via via più compatta e densa. Altri come il miele di Castagno e di Acacia, possono restare liquidi per molti mesi senza cambiare il loro aspetto.

Per riportare il miele cristallizzato allo stato liquido, è sufficiente scaldare il vaso a bagno maria senza superare i 40° centigradi. Ma attenzione… il calore, soprattutto se mal controllato può distruggere le preziose qualità biologiche degli enzimi, delle vitamine e dei fattori antibiotici contenuti nel nostro miele. Questo naturalmente vale per godere appieno delle sue benefiche proprietà. Se poi volessimo usarlo in cucina potremmo anche sacrificare questo aspetto per gustarne altri.

(tratto da “SAPORI DI UNA TERRA – Prodotti tipici della Provincia di Perugia” a cura dell’Assessorato allo Sviluppo Economico della Provincia di Perugia e della Camera di Commercio di Perugia)

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Il museo del tartufo a Scheggino

Lo strumento per eccellenza del cavatore è il vanghetto, ne esistono di antiche e di varie fogge, che pur rispettando la forma, che permette appunto di scavare senza rovinare i pregiati tuberi e il loro habitat, cambiano a seconda dell’epoca, denunciando l’antichità del mestiere.

Ma tra i reperti d’antan più interessanti esposti al Museo del Tartufo di Scheggino ci sono quelli legati agli esordi dell’industria conserviera legata al tartufo. Strumentazioni e macchinari che in alcuni casi risalgono alla seconda metà dell’Ottocento, agli anni dell’esordio anche in Umbria di pratiche in uso in Europa già agli inizi del diciannovesimo secolo. Un martelletto che, arroventato, è capace di sigillare ermeticamente le scatolette di tartufo conservato, oggi ci fa sorridere con nostalgia, oltre cento anni fa era guardato con aspettativa e meraviglia. E ancora catini per la raccolta e il lavaggio, contenitori per la bollitura dei tartufi e la loro sterilizzazione, le prime confezioni che hanno accompagnato, custodendone l’integrità all’interno e promuovendone il messaggio all’esterno, le prime confezioni di tartufo conservato che hanno viaggiato per il mondo.

Oggetti preziosi dal punto di vista della cultura materiale che hanno una storia anche in provincia di Perugia. Il museo del tartufo, ancora in fase di allestimento, ospita la storia della tartuficoltura locale e della conservazione dei tuberi, avviata proprio a Scheggino dalla famiglia Urbani. Un’altra storia di pionierismo industriale umbro.

Documenti, poesie, libri, ricette, fotografie, attrezzature storiche lunghe un secolo: questo e molto altro si può trovare all’interno del museo. Negli spazi del museo ci sono anche le prime macchine da scrivere utilizzate, le fatture scritte a mano, le pagine di giornali internazionali che raccontano del tartufo e di Scheggino. Il tutto accompagnato dalle sagome di chi quella storia, che ha condizionato la vita di interi paesi della Valnerina, l’ha vissuta da protagonista, ma anche da strumenti audiovisivi che ci riportano nel mondo di oggi, all’evoluzione della tartuficoltura e delle tecniche di conservazione.

Piazza Carlo Urbani

06040 Scheggino (PG)

Orario apertura: sabato e domenica 10:00 – 19:00 (per tutti gli altri giorni si prega di contattare i recapiti

Tel. 0743 816109 – 0743 613171 museodeltartufo@urbanitartufi.it

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Black / White 2: Ricette e Consigli

Il Tartufo è mito e leggenda, rarità e mistero, prodotto straordinario della terra, che ha scelto – perché in fondo è il tartufo che seleziona il terreno in cui nascere – la terra umbra per esprimersi in tutte le sue forme. Questa nuova pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia si configura come una “esaltazione “pura” del tubero “cavato” in Umbria, di cui si descrivono le caratteristiche delle diverse tipologie di tartufi,  le modalità di raccolta, pulitura e conservazione, le indicazioni per l’acquisto e i consigli “gastronomici”  per la sua valorizzazione in cucina: ricette semplici rese speciali dal tartufo e alla portata di tutte le cucine, anche quelle di casa nostra.

Al link seguente il testo completo black white 2

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LA PAGNOTTA DELLA MASSAIA

A Castiglione del Lago, amena cittadina sul Trasimeno, il pane tipico è stato inquadrato, su base volontaria, in uno specifico disciplinare, che dà vita ad una filiera corta. Il progetto, denominato “la pagnotta della massaia, è stato realizzato in collaborazione con le organizzazioni di categoria del settore: Confartigianato, Confcommercio Trasimeno, Confesercenti, Confagricoltura, Coldiretti, Cia e coinvolge gli operatori locali.

Con la pagnotta della massaia si vuole recuperare il valore del pane, a cui nel passato veniva riservato un rispetto quasi religioso, e garantire la genuinità del prodotto per la sicurezza del consumatore.

Dal disciplinare, che prevede solo alcune varietà di grano (Bologna, Bolero, Blasco, PR 225.58, Guadalupe), solo farina vecchia macina tipo 1 (farina semintegrale con parte di sottoprodotti di macinazione, ossia farinaccio e tritello) ed una lavorazione ben precisa, è possibile apprezzare le caratteristiche di questo pane, dal gusto antico.

Ma il modo migliore per conoscerlo e convincersi della sua bontà, è assaporarlo a Castiglione del Lago!

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IL PECORINO “MBRIACO” ED IL PECORINO AL MIELE

Nella zona di Montefalco, si rinviene il pecorino stagionato in botte, una delle tipologie più caratteristiche di pecorino che si ottiene lasciando stagionare due mesi  le forme di pecorino in botti di rovere utilizzate precedentemente per la conservazione del vino rosso. Il periodo di permanenza in botte conferisce al formaggio caratteristiche organolettiche del tutto peculiari e fortemente legate al gusto e all’aroma del vino precedentemente contenuto nelle botti (da qui l’appellativo di “mbriaco“).

Il pecorino al miele, si fa apprezzare per le forme completamente spalmate di miele che dopo essere state avvolte con delle foglie di noce vengono messe sotto la cenere.

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IL PECORINO DI FOSSA

Il formaggio di fossa, prodotto in alcune zone della provincia come Città di Castello, Gubbio, Scheggia e Pascelupo e Costacciaro, è ottenuto dalla fermentazione nella fossa di stagionatura, un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 6-7 metri di profondità e 2 m di diametro.

Il rito della preparazione della fossa, avviene qualche giorno prima dell’infossatura, nel periodo di Agosto, quando si comincia a bruciare della paglia all’interno della fossa, allo scopo di togliere l’umidità accumulata e di sterilizzazione dei germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione.

Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo con uno strato di circa 15 cm. di paglia sostenuta da una impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno, mentre sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno.

A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio preventivamente chiuso in sacchetti di tela preferibilmente bianca; essa verrà riaperta quasi 3 mesi più tardi in Novembre per la festa di Santa Caterina, a miracolo compiuto: il normale formaggio depositato ad Agosto è diventato formaggio di fossa.

(Tratto da “Sapori di una terra – Prodotti tipici della provincia di Perugia II edizione”)

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IL FORMAGGIO TRA LEGGENDE E REALTA’

“Numerose le storie e le leggende che ruotano attorno al formaggio e alle sue origini.

Si racconta di un mercante arabo che, durante un viaggio nel deserto, portò con sé del latte fresco contenuto in una bisaccia fatta di stomaco di pecora. A causa del calore, del movimento e degli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, riattivati dal calore, il latte subì un processo di acidificazione in seguito al quale le proteine coagularono in piccoli grumi, dando luogo alla cagliata.

Secondo la mitologia greca del periodo classico, l’utilizzo del formaggio è da attribuire alle ninfe di Ermes, le quali insegnarono ad Aristeo, divinità che presiedeva alla tutela del bestiame e dell’agricoltura, l’arte della vita pastorale e della produzione del formaggio, dando così il via alla diffusione di questa scoperta tra gli uomini.

Le prime notizie scientifiche circa l’arte della preparazione del formaggio e le tecniche di caseificazione, soprattutto con l’uso dei cagli vegetali, si devono far risalire agli Etruschi, e successivamente ai Romani, entrambe popolazioni dedite alla pastorizia.La diffusione di tale prodotto ebbe un forte incremento dopo la fine dell’Impero e l’inizio del Medioevo, quando il formaggio, soprattutto quello stagionato, divenne particolarmente apprezzato per l’alto valore nutritivo e la facilità di conservazione.”

Tratto da “Sapori di una terra – Prodotti tipici della provincia di Perugia” II edizione