pane 3

Il pane nel Medioevo

Con la caduta dell’impero e le invasioni barbariche molti forni vennero rasi al suolo e la panificazione fu confinata all’ambito domestico o sopravvisse all’interno dei monasteri. Rifiorì poi nel Medioevo, quando si panifica con tutti i cereali – orzo, frumento, farro, segale, avena, miglio, ecc. – e prende piede l’uso di insaporire con spezie ed erbe aromatiche – dal rosmarino alla maggiorana all’anice – anche per contenere l’uso del sale che era sottoposto a pesanti gabelle.

In questo periodo la professione del fornaio è diversa da quella del panettiere: il primo si accontenta di cuocere il pane, il secondo controlla invece tutta la catena della lavorazione, dalla fabbricazione alla vendita, passando ovviamente attraverso la cottura. Anche il loro livello sociale risulta dunque diverso: i secondi sono assai più ricchi dei primi, risultando in cima alla scala dei contribuenti a fianco dei venditori di stoffa e dei beccai (ovvero i macellai, pesciaioli e i gestori di taverne e osterie).

Le prime testimonianze relative alla creazione di comunità di panettieri risalgono alla seconda metà dell’XI secolo e soprattutto nelle città più grandi, anche se in certe regioni bisognerà attendere il XV secolo per registrare i panettieri organizzati in mestiere. Gli statuti di questa corporazione, documentati soprattutto tra il 1300 e il 1400, definiscono le regole della professione e forniscono preziose informazioni sull’organizzazione dei panettieri e sul loro percorso professionale.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno

grano

Il pane tra Grecia e Roma antica

Anche nell’antica Grecia il pane rivestì un ruolo molto importante nell’alimentazione: due secoli prima della nostra era i Greci consumavano più di sessanta varietà di pane e a loro si deve l’istituzione dei primi forni pubblici e delle associazioni di panificatori con precise regole di lavoro.

A Roma l’arte del pane venne introdotta da schiavi greci intorno al II secolo a.C.. Fino ad allora i romani avevano mangiato semplici cereali arrostiti e trasformati in farinata (puls) oppure in una sorta di galletta molto dura. I pistores (fornai) si specializzarono nella preparazione di numerose varietà di pane, dal panis plebeius, ovvero il pane della plebe, spesso fabbricato con i residui della macinatura, al panis palatius, preparato con farina di frumento finemente setacciata e destinato alle tavole dei personaggi di rango.

Al tempo dell’imperatore Augusto i forni attivi nella capitale erano più di trecento, quasi tutti gestiti da Greci, e distinti per la varietà del loro prodotto: dal panis osterearius, adatto ad essere consumato con le ostriche, al panis pepsianus destinato a consumatori con problemi di digestione, da quello furfurens, preparato con i semi di papavero, al panis militares riservato alla guardia pretoriana.

Tra i numerosissimi pani, da non dimenticare il gradilis, la cui denominazione deriva da gradino appunto perché destinato ad essere distribuito al popolo assiepato negli anfiteatri per seguire i giochi.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno

pane egitto

Il pane all’epoca dell’antico Egitto

Tutti i popoli del Mediterraneo conoscevano il grano fin dagli albori della loro storia, ma non tutti cominciarono a panificare nello stesso tempo. Secondo gli storici il primato spetta agli egiziani, presso i quali la coltivazione dei cereali era una delle attività più importanti, favorita dalle annuali inondazioni del fiume Nilo, che, lasciando sul terreno grandi quantità di fertile limo, consentiva di effettuare anche due raccolti all’anno. Una leggenda vuole che l’impasto del pane sia nato proprio in seguito ad uno straripamento del Nilo, le cui acque bagnarono le scorte di farina conservate nei magazzini del faraone. Ad un altro “leggendario” aneddoto si lega la scoperta del lievito: una domestica egizia, per far dispetto alla padrona, gettò nella pasta del pane il residuo della preparazione della birra, che provocò la fermentazione dell’impasto.

Ma al di là delle fantastiche narrazioni, è plausibile che gli egiziani scoprissero presto che il principio della fermentazione dei cereali con cui preparavano la birra, tra gli alimenti base della loro dieta, potesse essere applicato alla panificazione.

Nell’antico Egitto il lavoro del fornaio era considerato una vera e propria professione e il pane cotto nei forni rappresentava – al pari dei cereali – una moneta di scambio. In un documento risalente al Nuovo Regno (1570 -1085 a.C.), il periodo di massimo splendore della civiltà, vengono enumerati addirittura quaranta varietà di pani e di dolci.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno”

 

zafferano di qualita

Così si sceglie lo zafferano di qualità

Nella scelta dello zafferano si deve stare attenti alle contraffazioni. Nel migliore dei casi viene sostituito con spezie meno preziose, come la curcuma (che ha un prezzo di dieci volte inferiore), o vengono utilizzati gli stami invece degli stimmi, la parte aromatica del pistillo che dà origine allo zafferano.

Altri spacciano per zafferano il prodotto di altre piante come la calendula officinalis, il carthamus tinctorius, l’arnica montana; in altri casi vengono utilizzati coloranti e aromatizzanti sintetici o lo zafferano viene tagliato con altre sostanze per aumentare il peso, rischio quest’ultimo che si evita preferendo, appunto, zafferano in stimmi.

Il modo migliore per evitare di acquistare zafferano contraffatto è quindi quello di acquistarlo in stimmi, anche perché in questa forma è più facile riscontrare elementi che ne esaltino le qualità a differenza della polvere che è più confondibile: vanno privilegiati gli stimmi attaccati a tre a tre, controllando che siano di colore uniforme rosso, in quanto le parti gialle servono solo ad aumentarne il peso.
Da preferire uno zafferano con gli stimmi più lunghi, indice, come già accennato, di una spezia più ricca di sostanze coloranti e aromatizzanti. Inoltre, dal punto di vista tattile, è importante verificare che gli stimmi, se premuti, si spezzino, mentre se si curvano significa una non ottimale essiccazione.

Un’altra buona pratica è quella di rivolgersi direttamente ai produttori sia per l’acquisto diretto, che comporta anche una conoscenza personale e dell’azienda, sia per sapere in quali negozi di prodotti tipici o mercatini si possono trovare i loro prodotti. Frequentando produttori, manifestazioni e negozi altamente specializzati, si può imparare a determinare la qualità dello zafferano anche attraverso un’analisi sensoriale.
Un’esperienza piacevole sul filo conduttore, prima di tutto, dell’aroma, che assume sfumature più forti e speziate con il trascorrere del tempo, ma anche del sapore, dell’aspetto e della sensazione tattile.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano

ternano

Le torte pasquali nel Ternano: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

TERNANO

Terni

Rielaborazione di ricette di Paola Coletti, Terni
Pizza dolce
Ingredienti: 3 uova, 350 g di farina tipo 1, 30 g di burro (un tempo strutto), buccia grattugiata di un limone (solo la parte gialla), buccia grattugiata di un’arancia, 100 g di zucchero, 25 g di lievito di birra, cannella (abbondante), sale.

Fate una pagnottina con 60 grammi di farina e il lievito, sciolto in un po’ d’acqua tiepida; mettetela a lievitare in un recipiente posto in un ambiente tiepido, fino a quando non sarà almeno raddoppiata di volume. Nel frattempo versate la farina rimasta a fontana sulla spianatoia, ponete all’interno della fontana tutti gli altri ingredienti, tranne lo zucchero. Il metodo d’impasto è un po’ particolare, data la consistenza dell’impasto, che rimane molle e appiccicoso: si mescola battendo ripetutamente la parte di impasto che si riesce a prendere sulle mani dalla massa che rimane attaccata alla spianatoia di legno, aggiungete quindi la pagnottina lievitata.

Sbattete per diverso tempo, fino a quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati, e fino a quando la pastella non si staccherà dalla spianatoia, che rimarrà pulita. A questo punto aggiungete lo zucchero, lavorate di nuovo, seguendo il procedimento precedente
“di battitura” dell’impasto per incorporare tutto lo zucchero. Ponete l’impasto così ottenuto nella classica teglia che si allarga partendo dalla base, sceglietene una alta 12 centimetri e di 16,5 centimetri di diametro, ben unta. Lasciate a lievitare fino a quando il volume dell’impasto non sarà almeno triplicato, saranno necessarie circa due ore. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C per circa mezz’ora, facendo la prova dello stecchino.
Variante: c’era chi teneva in infusione per un giorno in un misto di Rum e alchermes bianco una stecca di cannella, quindi univa i liquori all’impasto.

 

Pizza al formaggio
Per questo tipo di torta le modalità sono uguali a quelle della pizza dolce, per gli ingredienti occorrono 3 uova, 350 g di farina, 15 g di lievito di birra, 150 g tra parmigiano e pecorino grattugiati (almeno tre quarti dovranno essere di pecorino, una parte del quale può anche essere fresco, tagliato a dadini), 50 g di emmenthal tagliato a pezzetti, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di strutto, sale. Si prepara una pagnottina con 60 g di farina ed il lievito, sciolto in un poco d’acqua tiepida; metterla a lievitare in un ambiente posto in ambiente tiepido, fino a quando non sarà almeno raddoppiata di volume. Appena pronta aggiungerla alla rimanente farina, all’olio, allo strutto, al sale e impastare sbattendola.
Aggiungere quindi le uova sbattute assieme al formaggio e continuare la lavorazione.
Mettere in una teglia a bordo alto unta con lo strutto e lasciar lievitare in ambiente caldo e umido per circa 2 ore.
Cuocere in forno a 180 °C per circa mezz’ora.

Pizza al formaggio, seconda ricetta
Ingredienti: 3 uova, 350 g di farina, 15 g di lievito di birra, 150 g tra parmigiano e pecorino grattugiati (almeno tre quarti dovranno essere di pecorino, una parte del quale può anche essere fresco, tagliato a dadini), 50 g di emmenthal tagliato a pezzetti, 2 cucchiai
d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di strutto, sale. 
Si prepara una pagnottina con 60 g di farina e il lievito, sciolto in un po’ d’acqua tiepida. Metterla a lievitare in un recipiente, possibilmente di vetro, copritela con un panno pulito, e mettetela a lievitare in un ambiente tiepido, fino a quando non sarà almeno raddoppiata di volume. Appena pronta aggiungerla alla rimanente farina, all’olio, allo strutto, al sale, e impastare sbattendola (vedi procedimento ricetta precedente).
Unite le uova sbattute e mescolate al formaggio, e battete fino a quando non avrete ottenuto un impasto ben amalgamato. Versate in una teglia unta e infarinata e fate lievitare in ambiente caldo-umido per almeno due ore. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 30 minuti.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

amerino

Le torte pasquali nell’Amerino: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

AMERINO

Amelia

Dal ricettario di Igea Frezzi Federici

Pizza dolce
Ingredienti: 2 bicchieri di latte, 8 uova, 3 bicchieri e mezzo di zucchero, 2 cucchiai di cannella, 1 bicchiere e mezzo di liquori misti, farina, lievito di birra (poco meno di un panetto).
Soprattutto un tempo si mangiava con il salame.

Pizza salata
Soffriggere 2 etti di grasso e magro di maiale (pancetta) in padella con poco vino bianco, ma senza olio o altro condimento, gli altri ingredienti sono farina, 8 uova, lievito di birra, sale e pepe, 1 etto e mezzo di parmigiano grattugiato, 3 etti di pecorino
stagionato grattugiato, 1 etto di gruviera a dadini, 1 etto di pecorino stagionato a dadini.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

orvietano

Le torte pasquali nell’Orvietano: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

ORVIETANO

Ficulle

Dal ricettario di Albertina Biggi
Pizza salata
Ingredienti: 4 uova, 75 g di lievito di birra, 70 g di groviera a pezzi e 25 grattugiata, 50 g di pecorino tagliato a pezzetti e 25 g grattugiato, 50 g abbondanti di strutto (ma oggi anche olio e burro), farina q.b, circa 400/450 g. Un tempo si metteva solo un poco di pecorino a pezzi, tutto il resto grattugiato, ½ bicchiere di latte nel quale hanno bollito 3/4 chiodi di garofano e 5 g di pepe in grani,
filtrato, 1 bicchierino di Mistrà, 10 gocce d’olio di cannella, sale (8 g).
Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida, unite le uova e un po’ di farina. Unite lo strutto, i formaggi grattugiati, il latte aromatizzato con le spezie, il Mistrà e le gocce di cannella. Aggiustate con la farina fino a ottenere un impasto non troppo duro e unite i formaggi tagliati a pezzetti.
Versate l’impasto in teglie alte 20 centimetri, unte di strutto e spolverizzate di farina, riempiendole per meno della metà, e lasciate
lievitare in ambiente caldoumido fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il doppio del volume iniziale, infornate in forno statico preriscaldato a 180° C e fate cuocere per circa 40 minuti (prova stecchino). Con queste dosi vengono due torte.

 

Pizza dolce
“1/2 kg di pasta da pane lievitata, 1/2 litro di latte, 700 g di zucchero, 12 uova, 1 etto di lievito di birra, 1 limone grattugiato, 30 gocce di olio di cannella, 10 grammi di cannella macinata. Si mescolano il latte tiepido nel quale è stato sciolto il lievito, zucchero, uova, buccia di limone, essenza e polvere di cannella, poi si unisce la pasta lievitata, quindi farina q.b. la pasta deve essere molto soffice.
Si lascia lievitare per un’ora circa, si rimpasta, si mette in un tegame, si fa di nuovo lievitare, si spennella con un uovo sbattuto, si fa cuocere”.

Monteleone d’Orvieto

Ricetta di Sestilia Vanni, nata nel 1924
Torta salata
Lievito di birra 50 g, farina, si impasta un po’ d’acqua dove è stato sciolto il lievito assieme a un poco di farina, 10 uova, si sbattono bene le uova con poco olio, si fa bollire in poca acqua cannella, pepe e chiodi di garofano, alle uova sbattute con l’olio si
unisce il sale, l’acqua bollita passata (le spezie si buttano via), 6-7 etti di pecorino a pezzetti, la farina e il panetto lievitato.

Orvieto 

Dal ricettario di Iva Barbabella
Pizza al formaggio
Farina, uova, pecorino romano a pezzetti e grattugiato, olio, molto pepe, sale (ma in molte versioni orvietane c’è anche del Mistrà).

Pizza dolce
Farina, uova, rosolio di cannella, cannella in polvere, lievito (pasta madre), scorza di limone grattugiato, zucchero, olio.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

marscianese

Le torte pasquali nel Marscianese-Tuderte: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

MARSCIANESE / TUDERTE

Marsciano

Ricetta di Rosa Tiberi (Rosina)
Torta al formaggio
10 ovi, 2 etti romanesco, 1 etto strutto, acqua, del pepe, sale 30 grammi, per cuocere un coccio pesante rotondo.
Noi non usavamo la torta dolce.

Collazzone

Ricetta di Fabiola Biondi Andreani, raccolta dalla nuora Silvana Favetti Andreani
Torta dolce
10 uova, 700 g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone e la buccia grattugiata di un’arancia, 70 g di burro, 70 g di strutto, mezzo bicchiere di Mistrà, mezzo bicchiere di rosolio di cannella, 50 g di lievito di birra, una cartina da mezzo chilo per torte salate, farina q.b., 40 g di zucchero vanigliato per spolverizzare la torta.

Massa Martana

Ricetta di Armida Giulivi
Pizza dolce
30 uova, 2 kg di zucchero, 250 g di strutto, 250 g di olio, la scorza di 4 limoni grattugiati, 4 stecche di vaniglia (bustine), rosolio di cannella, 3 etti di canditi, 2 etti e 200 g di lievito di birra, sciolto nel latte, precedentemente aromatizzato con la cannella, 1 chilo di pasta da pane lievitata, farina.
Si lavora a lungo ogni volta che si aggiunge un ingrediente. Attenti a non bruciare.

Monte Castello di Vibio

Antica ricetta di un ramo della famiglia Lipparoni di Doglio
Pizza salata
Olio, strutto, latte, pecorino, vino bianco dove sono stati bolliti pepe, cannella, chiodi di garofano, pecorino stagionato grattugiato e fresco a pezzi, pasta madre (del lievito), farina, uova, sbattere molto.

Todi

Ricetta di Marzia Morena, ereditata dalla bisnonna Bradamante Pellegrini, vissuta nell’Ottocento
Pizza al formaggio
10 uova, 1/4 di latte, 50 g di olio, 3 etti e mezzo di pecorino grattugiato, 100 g di pecorino a tocchetti, 70 g di lievito di birra sciolto nel latte e impastato con un po’ di farina, una grattata di noce moscata, sale, pepe.

Ricetta della signora Simonetta
Pizza al formaggio
10 uova, 1 kg farina, formaggio grattugiato (1 etto pecorino, 1 etto parmigiano, 1 etto romanesco), 1 etto di groviera a pezzetti, 1 etto di burro, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere di olio, 1 pizzico di sale ad uovo, 6 cubetti di lievito.
Il burro sciolto a bagnomaria a parte, latte, olio, ci si scioglie il lievito, farina, uova, più si maneggia meglio è.

Dalla pubblicazione della camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

trasimeno area

Le torte pasquali nell’area del Trasimeno: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

TRASIMENO

Tuoro sul Trasimeno

Torta al formaggio vecchia versione
Ingredienti per 3-4 filoni del peso di 6-7 etti l’uno.
Il formaggio era il pecorino stagionato secco “toscanello”, se non c’era quello che capitava, il giorno prima si preparava la pasta lievitata con 500 g di farina, acqua, sale, lievito di birra. Si fa riposare su un panno per un giorno, il giorno dopo s’aggiungono 10 uova,
500 g di formaggio (300 g grattugiato, 200 g a pezzi), 1 chilo e mezzo di farina, 200 g di strutto, 2 bicchieri d’acqua tiepida.
L’impasto deve essere denso, infatti se ne formano dei filoni di pane che si pongono in forno, un tempo a legna, adagiati su foglie di cavolo, e devono cuocere bene per 45 minuti, un’ora. Era un uso delle campagne attorno, dove i contadini non avevano tegami adatti. Più tardi anche i fornai li preparano così, Alessio Straccali, che ha dato la ricetta e gestisce il forno aperto dai nonni negli anni ’50 ancora ogni anno prepara una quindicina di questi pani, per clienti attaccati alla tradizione, per lo più anziani. Ma ve ne era anche una versione molto più povera, un filone di pane non troppo grande condito con un uovo e pecorino grattugiato, cui qualche anziano è ancora affezionato, che su ordinazione Alessio prepara.
La ricetta è sorprendentemente uguale a quella riportata nel De Agricoltura dell’autore latino Catone. 

Una versione della ricetta, rispettosa della tradizione, ma pratica, potrebbe essere questa:

Ingredienti per due filoni del peso di 6-7 etti l’uno: 250 g di farina; 170 g di acqua; 50 g di lievito di birra; 5 uova; 250 g di formaggio (170 g grattugiato, 80 g a pezzetti); 750 g di farina, uno o due cucchiai in più da aggiungere se l’impasto è troppo liquido; 100 g di
strutto; 1 bicchiere d’acqua tiepida; un pizzico di sale.
Il giorno prima preparate la pasta lievitata con 250 g di farina, 170 g d’acqua, 50 g di lievito di birra. Il giorno dopo aggiungete a questo impasto le uova, il formaggio, la farina, lo strutto, l’acqua tiepida e il sale. Lavorate tutti questi ingredienti insieme, fino a formare un impasto della consistenza della pasta da pane. Formate due filoni e, quando le loro dimensioni saranno raddoppiate, poneteli in forno statico preriscaldato a 220 °C e fateli cuocere per 45 – 60 minuti.

Ricette di Emilia Minciaroni
Torta di Pasqua al formaggio
Ingredienti: 10 uova intere, 1 kg di farina, 100 g di pasta lievitata, 20 g di lievito di birra, 300 g di parmigiano grattugiato, 200 g di pecorino romano grattugiato, 100 g di pecorino romano a dadini, 200 g d’olio d’oliva, 50 g di strutto, sale, pepe.
Sistemare la farina a fontana in un recipiente, sciogliere la pasta di pane già lievitata in una tazza d’acqua tiepida e versare il liquido entro la cavità della farina, impastarne una piccola quantità (la farina che richiede il liquido), lavorare per qualche minuto
l’impasto che dovrà risultare molto morbido, ricoprire l’impasto con un velo di farina, quindi porre il recipiente in un luogo caldo e privo d’aria.
Mettere in un altro recipiente le uova, il parmigiano e il pecorino grattugiati, l’olio, il sale e il pepe.
Sbattere il tutto per qualche minuto e lasciare a riposo fino a quando il lievito nella farina ha raddoppiato il volume (qualche ora). Amalgamare la pasta lievitata con la farina e con il composto d’uova. Unire contemporaneamente il lievito di birra ben sbriciolato e il pecorino a dadini.
Lavorare bene l’impasto sulla spianatoia per circa 15 minuti e ungere uno o più tegami a bordo alto. Mettere la pasta nel tegame, non oltre la metà dell’altezza. Collocare il tegame in luogo caldo e umido e coprirlo con teli per ripararlo dall’aria.
Lasciar lievitare per circa 3-4 ore. Quando la pasta ha raggiunto il bordo del tegame, introdurre la torta nel forno già caldo. Una volta la qualità e la quantità di formaggi usata comprendeva solo il “pizzichino” (una manciata di formaggio grattugiato, NdA). Il panetto si prepara impastando con acqua tiepida 200 g di farina e 20 g di lievito di birra. Si spolvera con la farina, si lascia riposare qualche ora.

Torta dolce di Pasqua
Ingredienti: Pasta da pane lievitata 200 g, lievito di birra 20 g, uova intere 8, olio 200 g, zucchero 300 g, succo di un limone, vanillina 1 bustina, zucchero vanigliato 30 g, canditi 80 g, farina q.b.
Fare una fontana con un po’ di farina, mettere 10 g di lievito di birra e la pasta lievitata.
Ammorbidire con latte ed acqua tiepida. Lavorare bene l’impasto e porlo a lievitare
in luogo caldo, fino a quando non avrà raddoppiato il volume.
In una terrina capiente unire all’impasto le uova, l’olio, altri 10 grammi di lievito di birra sciolto nel latte e la farina, quanto basta per ottenere un impasto morbido e consistente. Mettere la terrina in luogo caldo, per la seconda lievitazione.
Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato unite tutti gli altri ingredienti e lavorate energicamente. Versate nelle teglie unte e lasciate lievitare per la terza volta.
Cuocete in forno come un dolce.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

perugino

Le torte pasquali nel Perugino: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

PERUGINO

Perugia
Ricetta di Egisto Paradisi, ristoratore in Perugia, anni ’70, raccolta da Felice Cunsolo
Torta al formaggio
Ingredienti: 1 chilo di farina, 10 uova, 60 g di lievito di birra, 2 etti di strutto, 1 bicchiere di latte, 3 etti abbondanti di formaggio (romanesco e parmigiano grattugiati, gruviera a pezzi), sale, pepe.

Ricetta perugina tra Ottocento e Novecento, ritrovata da Luigi Catanelli
Torta al formaggio
Ingredienti: 10 uova, farina, pecorino, in tegami di coccio o rame, viene portata al forno con un segno di riconoscimento, nei quartieri popolari un via vai di tegami e profumi.

Ricetta raccolta da Rosetta Ansidei di Catrano negli anni ’80
Torta al formaggio
Per 80 uova di torta al formaggio prendere un grande recipiente, versare in questo la farina in grande quantità. Spartire la farina ai lati lasciando così un vuoto al centro per mettere il lievito che verrà prima sfatto in acqua calda. Impastare con un po’ della
farina che è ai lati. Ricoprire con un po’ di farina, mettere il recipiente in luogo caldo in modo da far lievitare l’impasto. Intanto preparare tutti gli ingredienti che verranno descritti alla fine. Dopo la lievitazione versare tutti gli ingredienti: 80 uova con le
chiare montate quasi a neve, 2 litri d’olio, 300 grammi di strutto, formaggio (1 chilo di parmigiano, 1 chilo di pecorino fresco, 800 grammi di pecorino duro, 600 di gruviera, tutti i suddetti formaggi tagliati sottili e 700 grammi di romano grattugiato), 100 grammi
di lievito di birra, 1 dose di lievito grande casereccio*, 10-12 chili di farina.
* Per lievito casereccio si intende la pasta madre.

La ricetta raccolta da Rosetta Ansidei di Catrano provata per le nostre esigenze
si può tradurre così:
Ingredienti: lievito (impastare il giorno prima 25 g di lievito di birra, 50 g di acqua e 100 g di farina); 4 uova (le chiare montate a neve); 50 g di parmigiano grattugiato; 50 g di pecorino fresco; 50 g di pecorino duro grattugiato; 50 g di groviera; 35 g di pecorino romano  grattugiato; una dose di lievito istantaneo per torte salate per 500 g di farina; 8 g di sale fino; 300 g circa di farina.
Versate in un recipiente, possibilmente di vetro, 300 g di farina, lasciando vuoto il centro, dove metterete il lievito preparato il giorno prima. Impastate con un po’ di farina dai lati, mantenendo l’impasto morbido. Ponete il recipiente in un luogo caldo, fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Unite tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene. Ponete l’impasto nei recipienti per la cottura, unti e infarinati, riempendoli a metà e, quando l’impasto avrà raggiunto il bordo delle teglie ponete in forno statico preriscaldato a 170° C e fate cuocere per circa 40 minuti.

San Martino in Campo
Dal ricettario della famiglia Luigi Cecchini

Torta al formaggio
40 uova, 4 chili di farina, 1 chilo e 600 grammi di formaggio (2/3 di romanesco e 1/3 di parmigiano, chi poteva faceva metà e metà) grattugiato, 1 chilo e 250 grammi di strutto, 1 litro di latte, 700 grammi di lievito di casa secco*
(si deve mescolare ad acqua).

 
Si deve mescolare e battere bene, un tempo erano gli uomini a lavorare l’impasto, si fa levitare in un ambiente chiuso, caldo e umido. Un tempo i tegami si mettevano su delle assi, sotto le assi si mettevano gli scaldini, poi si copriva tutto con un telo.
* Per lievito di casa si intende la pasta madre.

 

 

 

 

Torta dolce
Ingredienti: 125 g di pasta madre; 75 g di lievito di birra; 6 uova; 250 g di latte; 250 g di zucchero; 100 g di strutto; 250 g di uvetta (messa a bagno con il Mistrà); 100 g di pinoli; 1 bicchierino di liquore; la scorza grattugiata di un limone; farina, quanta ne prende
l’impasto (circa 600 g).
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete lo strutto. A parte sciogliete i lieviti nel latte e mescolateli con un po’ di farina. Unite la farina rimasta a poco a poco, il composto deve rimanere morbido.
Fate lievitare. Aggiungete i pinoli, l’uvetta, rinvenuta nel Mistrà e ben strizzata, la scorza di limone, il liquore e, se necessario, altra farina. Fate lievitare di nuovo prima di infornare.
Un tempo si poneva nei recipienti di coccio e si faceva cuocere nel forno a legna.

Il liquore spesso era la grappa. Egidia Ciurnelli mi ha aiutata a ricostruire una singolare vicenda. Nella zona da tempo immemorabile in molte famiglie si preparava con le vinacce, clandestinamente, la grappa, con alambicchi e strumenti che si tenevano ben nascosti, anche all’interno della famiglia, soprattutto ai bambini. La grappa era a portata di mano e per questo veniva impiegata per i dolci.

 

Torgiano
Raffaele Turchetti, ricetta della madre Ebe Bisaccioni
Torta al Formaggio
10 uova, 1 kg di farina, 150 g di pecorino grattugiato, 60-70 g di lardo battuto, scorza di limone grattugiata, lievito di birra.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria