Tenerezza: tra le caratteristiche è forse la più importante.
È la sensazione di cedevolezza dei tessuti durante la masticazione.
Più la carne è tenera, più è facile gustarla e digerirla.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“
Tagli anatomici: sono le parti di carne sezionate dalle mezzene o quarti.
I tagli si dividono in quelli del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni“
Succulenza: capacità delle carni di fornire una piacevole sensazione di succosità durante la masticazione.
Nelle carni di qualità è persistente.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“
Quinto quarto: è l’insieme delle parti meno nobili dell’animale come testa, coda, zampe, interiora e frattaglie.
Molto usato nella cucina della tradizione regionale di un tempo, il quinto quarto ha vissuto un lungo periodo di ombra ma oggi è tornato in uso per recuperare l’antica tradizione gastronomica locale.
Sbianchire o sbollentare: consiste in una breve immersione della carne in acqua bollente. Una precottura che serve a ripulire la superficie dei tessuti senza però alterarne sapore, consistenza e proprietà nutrizionali.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“
Marinatura: procedura che serve a dare sapore e piacevolezza alla carne mediante il contatto con liquidi, succhi e condimenti.
Ad esempio, si può bagnare il carpaccio di vitello con succo di limone per circa un’ora o il girello con abbondante vino rosso e spezie.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni”
Lardellare: inserire strisce di lardo o pancetta all’interno dei tessuti magri prima della cottura mediante un apposito strumento chiamato “ago” o “lardatoio”.
Serve per insaporire ed intenerire la carne.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“
Hamburger: medaglione di carne macinata, generalmente bovina, da cuocere sulla piastra.
Nato ad Amburgo (dalla quale prende il nome) alla fine dell’Ottocento, venne portato in Nord America dove è diventato piatto tipico.
Si prepara impastando la carne con salse, spezie e grasso aggiunto (se si desidera dare molto sapore) per una breve marinatura, poi si cuoce alla piastra e si serve all’interno di un panino.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“,
Grana: è data dalla “fibrosità”.
Dipende dal taglio e dalla qualità.
In genere, una carne a grana fine è più tenera, mentre una grana più spessa è tipica delle carni dure.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“,
Frollatura: processo di maturazione spontanea che inizia nelle carni una volta riposte in celle frigorifere.
Serve a renderla più tenera, saporita e digeribile.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni”
Colore: dipende dalla mioglobina, una molecola contenente ferro, che conferisce ai tessuti diverse tonalità di rosso.
Varia a seconda del muscolo, dell’età dell’animale e dell’esposizione all’aria.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni”
