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BLACK/WHITE Umbria Terra di Tartufo

Il Tartufo è un dono di natura, per eccellenza, e la terra umbra ne custodisce varietà dalle caratteristiche straordinarie: il nero pregiato, il bianco, il bianchetto, lo scorsone estivo. Tuberi ineffabili dalla crescita spontanea e inesplicabile, arcano mistero della natura, che si manifesta solo in alcuni particolari territori e non in altri, “un qualcosa che sta fra quelle cose che nascono ma che non si possono seminare” secondo la definizione di Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia.

Ecco allora una agile guida al territorio e alle città in cui sono presenti manifestazioni riconosciute sul tartufo, di cui si mettono in luce le bellezze storico culturali, anche attraverso un ricco repertorio di immagini fotografiche, le caratteristiche del tartufo in essi presente, dati non solo sulle relative manifestazioni, ma anche sugli altri eventi di rilievo. E ciò per consentire al visitatore di conoscere non solo la nostra tradizione enogastronomica, ma anche la bellezza dei luoghi, le particolarità e curiosità ad essi legate.

Cascia, Citerna, Città di Castello, Gubbio, Norcia, Pietralunga, Scheggino, Valtopina … nella Guida si può trovare il percorso giusto per approdare al proprio tartufo, a quello che più di altri soddisfa i propri sensi, da scegliere tra le quattro grandi specie che crescono in Umbria: il nero di pregio, il bianco, il bianchetto, lo scorzone estivo. Specie reperibili tutto l’anno, magari nel corso delle manifestazioni inserite in un calendario anch’esso annuale, da febbraio con Nero Norcia alla fine di novembre con la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo e dei Prodotti Tipici a Valtopina.

La guida è scaricabile direttamente da questa pagina, ma è anche reperibile gratuitamente in formato cartaceo tascabile presso Promocamera, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Perugia BLACK WHITE 1

 

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IL FORNAIO

Inizialmente il fornaio, che poteva esercitare il suo mestiere dopo un lungo tirocinio come garzone, cuoceva il pane che le donne preparavano in casa: veniva pagato mensilmente, annotando su una tavola di legno, una sorta di “libretto delle spese” ogni acquisto che realizzava. Il lavoro del fornaio era sottoposto a rigide regole: doveva prestare giuramento davanti alle autorità di non barare sulla qualità e quantità del pane. Inoltre, pena un risarcimento in denaro, era tenuto a produrre e a consegnare, all’interno di una gerla, il pane, che portava inciso il nome del “committente”, ben cotto: se il fornaio non cuoceva bene il pane, oltre a pagare l’ammenda doveva pure rifare l‘infornata. Nacque in questa epoca la superstizione che il pane posato in tavola capovolto portasse sfortuna: questa credenza popolare traeva origine dal modo in cui i fornai consegnavano in segno di disprezzo il “pane del boia”, preparato senza compenso per doveri di legge. Dopo il 1200 i mugnai e i fornai appartenevano alle rispettive corporazioni di mestieri.

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IL MUGNAIO

 

L’utilizzo del mulino per la macinazione dei cereali, è testimoniato fin dall’antico Egitto. Come pure in Grecia e a Roma, i mulini erano azionati principalmente da animali, ma anche da schiavi, cittadini poveri, delinquenti condannati. Un documento risalente al I secolo a.C. testimonia l’uso del mulino ad acqua, particolarmente diffuso nell’antica Roma, che troverà la sua massima espansione nel medioevo. Solo nel XII secolo la tecnica di macinazione con il mulino a vento, originaria della Persia, venne introdotta in Europa. Leggi severe regolavano l’uso del mulino: il grano veniva pesato prima della macinazione e, una volta trasformato in farina, si procedeva a pesarne i sacchi. Al proprietari o del grano veniva restituita la corrispondente quantità di farina, decurtata del quantitativo trattenuto dal mugnaio come prezzo del suo lavoro. Nel medioevo il prezzo della macinazione prendeva il nome di “molitura” o “nolo”: corrispondeva al 2% in peso del macinato. La molitura poteva essere pagata in natura oppure in moneta. In ogni caso, il mugnaio era considerato un individuo privilegiato: nei periodi in cui la popolazione soffriva la fame chi si occupava di farina, anche solo con i residui della lavorazione, aveva assicurato il “pane” per la propria famiglia.

castagne

CASTAGNE…cibo portafortuna

Sono considerate un cibo portafortuna a ragione del loro aspetto doppiamente corazzato, che assicura una assoluta protezione del seme interno (ciò che noi mangiamo!!) da “attacchi esterni”: allo scudo fornito del guscio coriaceo del seme si unisce la protezione fornita dalle spine del riccio, il vero e proprio frutto dell’albero.
La tradizione contadina tramanda inoltre come la pianta del castagno fosse considerata l’albero del pane: era infatti una fonte di materie prime e di una certa autosufficienza alimentare ed economica.

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Storia del Torcolo di S.Costanzo

Dolce tipico della città di Perugia, la tradizione vuole che venga preparato il 29 gennaio in occasione della Festa di San Costanzo, primo vescovo e patrono della Città, insieme a San Lorenzo e Sant’Ercolano. È un torcolo di pasta di pane lievitata, dal delicato gusto di anice arricchito da canditi, uvetta e pinoli.
Alla forma del dolce la tradizione associa diverse origini, riconducibili in ogni caso all’evento del martirio del Santo, avvenuta per decapitazione nel 170 circa (verosimilmente proprio il 29 gennaio) al tempo dell’imperatore Marco Aurelio, durante le persecuzioni dei cristiani ad opera dell’Impero Romano.
Per alcuni, quindi, il buco rappresenterebbe il collo decapitato di Costanzo, mentre la forma a ciambella simboleggerebbe la corona tempestata di gemme preziose (i canditi!) che si sarebbe sfilata al momento della decapitazione.
Per altri, invece, il dolce raffigurerebbe la ghirlanda floreale che, dopo la decapitazione di Costanzo, sarebbe stata pietosamente posta sul collo del Santo per nascondere i segni del martirio: i canditi e l’uvetta sarebbero la rappresentazione dei petali dei fiori della ghirlanda.
 Sull’origine dei 5 tagli praticati diagonalmente sulla sommità del dolce, la tradizione popolare concorda nell’individuarvi le cinque porte corrispondenti ai cinque rioni del centro storico di Perugia (Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea, Porta Sant.Angelo).

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Torciglione…quando un serpente sa essere…dolce!

Dolce tipico del Natale diffuso in particolare nel perugino e nella zona del Lago Trasimeno, viene preparato con impasto di mandorle dolci e amare tritate grossolanamente, zucchero, pinoli, e spicca per la caratteristica forma sinuosa di un serpente, completo di squame, occhi e lingua biforcuta.

L’origine dell’aspetto sembrerebbe ricondursi ai riti pagani dove il serpente, simbolo di vita e di forza, veniva venerato come vera e propria divinità, per la sua caratteristica di mutare pelle, rinnovando continuamente il suo aspetto.

Nella zona del Trasimeno, uno dei territori di elezione del dolce, la forma a spirale verrebbe invece ricondotta all’anguilla, pesce tradizionalmente presente sulle tavole natalizie.