ceccarelli

Il primo libro sui tartufi fu scritto dal più grande falsario del Cinquecento

Ma fu un altro umbro, il bevenate Alfonso Ceccarelli, a scrivere il primo, vero libro sul tartufo che si conosca. Incredibile e pirotecnico personaggio fu, secondo Pierre Toubert, “il più inventivo falsario del Rinascimento”. La Roma cinquecentesca, dove lavorò come
medico personale della sorella di papa Giulio III, fu il gran teatro delle sue gesta.
Accusato di aver manomesso testamenti e genealogie nobiliari, documenti dell’imperatore e scritti del pontefice, fu a lungo torturato.
Si difese abilmente sostenendo che così facevan tutti e sciorinò i nomi di illustri storici dell’epoca. Non bastò: piegato dal dolore,
confessò e fu decapitato a Castel Sant’Angelo.
Regalava antenati illustri a chi non li aveva e, come accadeva all’epoca, si dilettava anche di astrologia, fabbricando oroscopi su misura per molte dame della nobiltà romana e personaggi della curia, compresi alcuni eminenti cardinali.
Ma il poliedrico Alfonso Ceccarelli, che pagò con la vita le sue malefatte, era prima di tutto un medico che esercitò con riconosciuta capacità la professione in molte località dell’Umbria prima di emigrare altrove e lasciare a casa moglie e prole. Confessava di
avere “un cervellaccio che cape molte cose” e infatti nutriva una grande curiosità per svariate discipline, dalle scienze naturali alla botanica, senza trascurare la numismatica e la storia.
Scrisse il libro sui tartufi, Opusculum de tuberibus, inedito trattato al mondo di idnologia, quando aveva 32 anni. Fu la sua prima opera. Infarcita di citazioni, fantasiose pezze d’appoggio e partigiana nei gusti, come quando assicura che è Bevagna uno dei luoghi
migliori per il tartufo in Umbria.
Ma il piccolo volume, pubblicato nel 1564 e suddiviso in 19 capitoli, è il primo libro che affronta l’argomento dei tartufi in modo scientifico, dal nome all’aspetto, dalla nascita alla riproduzione, dalla semina agli aneddoti, fino agli abbinamenti alimentari. Riassume le opinioni di naturalisti greci e latini. Soprattutto, in un latino elegante, Alfonso disquisisce a lungo sulla vera natura dei tartufi “se radici, frutti o piante intere”. E spiega, grazie ad una meticolosa rassegna bibliografica, come gli antichi già conoscessero le proprietà
del meraviglioso frutto della terra.
Insiste anche sul fatto che possano essere seminati, con una tecnica che somiglia a quella dei nostri giorni, cospargendo il suolo con terra umida mista ad altri tartufi finemente triturati. Ne decanta l’aroma, una “quinta essenza” che provoca nell’uomo una specie di estasi.
Il medico di Bevagna racconta di un cercatore di Cerreto capace di trovare tartufi a vista e di un maiale che, nella stessa zona, “trovava con muso i luoghi dove nascevano i tartufi”. Alfonso parla, in anticipo sui tempi, pure del rapporto di un certo tipo di mosche
con il tartufo e della loro conseguente azione diserbante che in epoca recente risulterà essere dovuta alla azione del micelio.
E i tartufi più buoni? Va da sé che per Ceccarelli, “i più lodati tra tutti nascono in Umbria in più luoghi, ma quelli che vengono estratti nell’agro spoletino sono i più raffinati, profumati e ottimi”.
Concordava con lui anche Luigi Ferdinando Marsili, un diplomatico bolognese, viaggiatore e scienziato, che a metà del Seicento, studiò il tartufo nero dell’Umbria e lo descrisse interrogando chi lo raccoglieva, in molti paesi della regione. I suoi manoscritti inediti,
con quasi cinquanta disegni a colori, sono ora conservati nella biblioteca universitaria di Bologna. 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black & White-Di quale tartufo sei? STORIE, LEGGENDE, CURIOSITÀ

raccolta tartufo

Un dilemma per giuristi: di chi sono i tartufi?

Altro che diavolo. Il tartufo anche nell’Età di Mezzo era il “cibo degli dei” di cui già parlava Nerone. Anche se all’epoca lo apprezzavano soprattutto le classi popolari. Allora a tavola e nella società, era comunque importante che ciascuno rimanesse al suo posto. Le
gerarchie sociali corrispondevano a quelle naturali. Gli alimenti più nobili e quindi adatti alle tavole dei gentiluomini, erano quelli che si potevano trovare in alto, come gli uccelli o i frutti degli alberi. Le risorse del sottosuolo erano giudicate più vili e quindi destinate
alla povera gente.
Ma le abitudini cambiarono in fretta, come ricorda Francesco Francolini, eminente studioso di agraria, che agli inizi del Novecento fece nascere la prima cattedra di Agricoltura a Spoleto. Scrisse con un certo orgoglio: “Antichissima fama godono i nostri tartufi. Già
fin dagli ultimi anni del Quattrocento”.
Forse per questo, già allora il loro valore cominciò ad aumentare. Una ricchezza della natura, a portata di mano, che in Umbria è stata sempre ben chiara a tutte le classi sociali.
Tanto da alimentare polemiche continue e regolamenti stringenti sulle regole della raccolta.
Un quesito fondamentale ha diviso da sempre le assemblee comunali, i cittadini e i tanti “cacciatori”: i tartufi sono di chi li trova o dei proprietari dei terreni dove nascono?
Dipende. Il tartufo bianco pregiato, in Umbria come altrove, storicamente è di chi lo scova per primo. Forse perché le tartufaie sono invisibili e spesso sconosciute anche ai proprietari.

Per il tartufo nero il diritto di cava, per secoli, è stato invece delle comunità che abitano il territorio. Con mille distinzioni. Al tempo del ducato longobardo di Spoleto, ad esempio, le terre private non esistevano e la raccolta era libera. Poi le cose cambiarono.
La professione del “tratufano”, il cercatore dell’oro dell’Umbria, nacque qualche secolo dopo. La prima traccia è in un documento contabile dell’ordinamento finanziario di Spoleto, la Tabula exitus, expanse et introitus del 22 agosto del 1400, nel quale venivano
annotate le merci che entravano ed uscivano dalla città. Già allora i tartufi erano preziosi: per smerciarli fuori dal territorio bisognava pagare dazio:”un denaro per libra”.
Gli abitanti dei paesi di montagna cominciarono a proteggere in vari modi il prezioso prodotto della loro terra. Innanzitutto vietandone la raccolta a chi veniva da fuori. Il paese di Orsano, per esempio, proibiva severamente la cava dei tartufi a chi non era del posto “sotto pena de bolognini a qualunque contraffarà et della perdita de quanti tartufani li saranno trovati”.
Lo Statuto di Cerreto di Spoleto non solo vietava agli “stranieri” la raccolta dei tartufi ma anche la caccia e la pesca. Così come quello di Vallo di Nera. A Scheggino i tartufi appartenevano per legge ai proprietari dei terreni dove crescevano. Ma i fortunati abitanti
del paese, che avevano il senso degli affari, cominciarono presto ad affittare le tartufaie con innegabili benefici.
La raccolta era vietata “ai forensis” anche a Ponte, piccola frazione di Cerreto, come attesta lo Statuto del 1572.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black & White – Di quale tartufo sei? STORIE, LEGGENDE, CURIOSITÀ” 

Scheggino

Tartufi regalati per non pagare le tasse e farsi visitare dai medici

Nel XVI secolo il valore dei tartufi divenne un bene comune, da condividere. In quasi tutte le zone vocate dell’Umbria, le tartufaie venivano affittate al miglior offerente ed i ricavi venivano poi reinvestiti in servizi collettivi.
Così il tartufo assunse anche un ruolo sociale: divenne un segno tangibile dell’identità stessa del territorio. Un cibo prezioso, capace di riunire la gente, non solo a tavola.
In molti casi gli abitanti di Norcia e dei territori circostanti cedettero il diritto di escavazione alla Chiesa, in cambio della esenzione completa delle tasse oppure per assicurarsi dei servizi religiosi.
La salute, come ricordano i proverbi, è la cosa più importante. E grazie ai tartufi gli abitanti di Sellano per lungo tempo pagarono i servizi medici, veterinari ed ostetrici.
Senza dimenticare di scambiare il privilegio del “diritto di cava” con la cancellazione della odiosa tassa sul bestiame.
La fama dei giacimenti di tartufo dell’Umbria aveva travalicato i confini del territorio.
La conferma letteraria arriva dai versi di Pierfrancesco Giustolo, l’umanista spoletino, nato nel 1440, che per anni servì Cesare Borgia e tra una trattativa diplomatica e l’altra trovò anche il tempo di scrivere il De Croci Cultu, un poemetto sullo zafferano, nel quale,
parlando della sua terra, ricordava con fierezza: “E di tartufi abbonda/che di sovente col verace grifo/scava la porca la non rara prole”.
Zafferano e tartufi erano i gioielli alimentari che le città dell’Umbria offrivano come graditissimi doni nelle complesse schermaglie diplomatiche tra i signori del Rinascimento, quando l’assassinio era legalizzato pure a tavola ed erano necessari gli assaggiatori di
professione per poi apprezzare, con la dovuta calma, i piaceri del cibo. In mancanza di veleni, di fronte a tanta abbondanza, c’era però anche il rischio di morire di indigestione.
Si dice che Lucrezia Borgia, signora di Spoleto e di Foligno, che soggiornò in Umbria almeno tre anni, amasse particolarmente i tartufi anche per le note virtù afrodisiache. La storia la ricorda come una irresistibile seduttrice. Forse non era così bella. Morì a meno
di 40 anni, dopo otto parti ed una vita ricca di colpi di scena. Ma la sua passione per i preziosi tuberi contribuì ad alimentare la leggenda erotica del nobile fungo ipogeo. I sudditi spoletini la accolsero nella munita Rocca di Albornoz con un pranzo memorabile,
di 14 portate quasi tutte a base di tartufo.
E così, per i ricchi dell’epoca, il tartufo diventò in fretta un vero “status symbol”. Con l’imprimatur scientifico che già da tempo aveva dato Platina: “È un eccitante della lussuria.
Perciò è servito frequentemente nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”.
Insieme a lui e dopo di lui, tutti i medici italiani del tempo concordavano sul potere afrodisiaco dei tartufi.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black & White Di quale tartufo sei? STORIE, LEGGENDE, CURIOSITÀ

ciarlatano

Tartufi…Gli elisir d’amore venduti nelle fiere dai “cerretani”

I ciarlatani preparavano elisir d’amore all’essenza del tartufo nero che poi vendevano dappertutto. E di tartufi se ne intendevano come forse nessun altro. Anche perché il termine stesso di ciarlatano viene da “cerretano” e indica gli abitanti di Cerreto, che ancora
oggi è una delle piccole patrie del fenomenale tubero.
Quei personaggi che affollavano le fiere di tutta Europa, maghi, occultisti, imbonitori, pranoterapeuti, astrologi ed alchimisti, partiti dalla sperduta Valnerina, salivano su improvvisati sgabelli e richiamavano le folle dei mercati con plateali azioni dimostrative e
abili artifici retorici.
Il tartufo, che fin dall’infanzia era parte naturale della loro dieta alimentare, di colpo era diventato l’ingrediente ricorrente di medicamenti miracolosi, capaci di curare l’impotenza o di risuscitare la lussuria.
Per Castore Durante, umbro di origine, famoso botanico del Cinquecento, che fu anche medico del papa, quei funghi potevano stimolare gli appetiti venerei proprio perché “hanno sapore di carne”.
Secondo lui, addirittura avevano sessi diversi: i neri erano maschi e i bianchi femmine. E anche se era nato a Gualdo Tadino, zona ancora oggi famosa per il “tuber magnatum Pico”, le sue idee sull’argomento erano quantomeno singolari. Nella sua opera più
famosa, Il tesoro della Sanità, un vero e proprio trattato di dietetica, dice addirittura che “son composti di sostanze più terrestri che acquose e son privi d’ogni sapore”. Propone anche di usarli come deodorante e metterli “nelle cassapanche per dare ai vestiti il loro non ingrato odore”. E consiglia di cuocerli “in teglia con sale, pepe, olio e succo d’arancio” oppure, dopo averli lavati bene con il vino, di scaldarli “sotto la cenere”. Raccomanda anche che “si faccino bollire in brodi grassi con cannella, e appresso si beva buon vino e puro”.
Nella mistica Umbria anche le suore perdevano la testa per i tartufi. La scrittrice Giovanna Casagrande ha scovato negli archivi di un convento perugino una ricetta, poi riportata nel libro Gola e preghiera nella clausura dell’ultimo ’500, nella quale le monache consigliano di servire l’alimento afrodisiaco insieme alle melangole, le arance amare che si raccoglievano a gennaio: “Pulisci e friggili nell’olio: fa delle fette sottili e quando l’olio bolle mettili dentro aggiungendo del sale. Non ce li tenere troppo perché si induriscono.
Servili cospargendoli di pepe e succo di arance”.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black & White – Di quale tartufo sei? STORIE, LEGGENDE, CURIOSITÀ

TARTUFO E SCROFA

Il tartufo in Umbria: scrofe al guinzaglio con un anello incastrato sul grifo

Scrofe al guinzaglio con un anello incastrato sul grifo Forse perché all’epoca i porci non venivano fatti pascolare. E il metodo più antico per la cava dei tartufi, per secoli, è stato proprio quello di andarli a cercare affidandosi ai maiali. Anzi, alle scrofe. Condotte al guinzaglio dai contadini e capaci di trovare un tartufo anche tre metri sottoterra: attratte dalla somiglianza tra il profumo del tubero e l’odore degli ormoni sessuali secreti dal verro, il maiale maschio, sarchiavano voraci il terreno e scovavano tartufi a ripetizione.
Un fiuto eccezionale. Anche se c’era qualche controindicazione. Come quella, ben conosciuta, di evitare che dopo aver trovato il tartufo lo divorassero all’istante. Così i contadini umbri presero l’abitudine, conservata fino al secolo scorso, di incastrare un anello di ferro all’estremità anteriore del grifo, il muso ingombrante dell’animale.
L’altro problema, una volta trovata la scrofa giusta da addestrare, era quello dell’aumento progressivo del peso dei maiali: condurre le grufolanti femmine sui luoghi della ricerca era una attività redditizia ma indubbiamente faticosa. Nella quale gli umbri sono comunque stati, per centinaia di anni, maestri indiscussi.

Come certifica il primo documento che descrive l’uso della scrofa nella cava del tartufo.
È dell’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che già nel Quattrocento discettava di cibo del territorio e anche per questo aveva numerosi estimatori, fra i quali spiccava Leonardo da Vinci. Nel suo De honesta voluptate ac valetudine, il primo trattato rinascimentale sull’alimentazione (1468), viene esaltata la tecnica con la quale in Umbria si cercavano i tartufi: “Mirabile è il fiuto della scrofa di Norcia, la quale sa riconoscere i luoghi in cui nascono, e inoltre li lascia intatti, quali li ha trovati, non appena il contadino
le accarezzi l’orecchio”. Più che carezze forse erano strattoni. Ma è proprio vero che del maiale non si butta via niente.

Il tartufo nero più pregiato, quello di Norcia, indiscusso protagonista di molte ricette della cucina internazionale, è citato anche nel primo, celebre romanzo di Umberto Eco, Il nome della rosa, ambientato nel 1327.
Adso, il novizio protagonista della storia, viene presto edotto sulle virtù del prelibato tartufo: “Io non conoscevo ancora quel frutto prelibato del sottobosco che cresceva in Italia, e sembrava tipico delle terre benedettine, vuoi a Norcia (nero) vuoi in altre terre
(più bianco e profumato). Severino mi spiegò che cosa fosse, e quanto fosse gustoso, preparato nei modi più vari. E mi disse che era difficilissimo da trovare, perché si nascondeva sotto terra, più segreto di un fungo…”.
Un cibo che per buona parte del Medioevo rimase misterioso tanto da alimentare leggende.
Nel suo best seller Eco, giocando con le parole, fa dire ad Adso: “Ricordo anzi che più avanti negli anni un signore dei miei paesi sapendo che conoscevo l’Italia, mi chiese come mai aveva visto laggiù dei signori andare a pascolare i maiali, e io risi comprendendo che invece andavano in cerca di tartufi. Ma come io dissi a colui che questi signori ambivano a ritrovare il “tartufo” sotto la terra per poi mangiarselo, quello capì che io dicessi che cercavano “der Teufel”, ovvero il diavolo, e si segnò devotamente guardandomi sbalordito. Poi l’equivoco si sciolse e ne ridemmo entrambi”.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black & White – Di quale tartufo sei? STORIE, LEGGENDE, CURIOSITÀ”

pane umbro

IL PANE UMBRO E LA LEGGENDARIA GUERRA DEL SALE

Farina e acqua impastati e cotti: è questa la ricetta del pane, alimento base a quasi tutte le latitudini.
Ma quante varietà, quante forme, quanti sapori, quante storie! Nell’Italia dei cento comuni si dice ce ne siano più di 250 tipi diversi e oltre mille varianti. Farine di grano, di semola, di segale o di frumento, pani di pasta dura o pani di riso leggeri e morbidi; coi semi, con le olive o con la frutta; lievitati o no, “sciocchi” o salati; conditi con l’olio o arricchiti con formaggio o col pomodoro per trasformarsi in pizza.
E in Umbria? Come in ogni altra regione, la tradizione anche da noi è vivace. L’aspetto che tuttavia sembra più caratterizzare il pane umbro
è l’assenza di sale nel suo impasto. Questa caratteristica è dovuta ad un complesso di ragioni ambientali, economiche e alimentari.
Nella nostra regione, infatti, la natura interna e montana del territorio, distante dalle coste marine e quindi dalle “saline”, ha reso da sempre
difficile e costoso l’approvvigionamento del sale.
Il pane sciapo, inoltre, si conserva meglio e meglio si abbina ai sapidi prodotti della nostra norcineria e tradizione casearia.

CURIOSITÀ
Secondo alcuni studiosi, l’origine del pane sciapo umbro è perfettamente databile: nel 1540 Perugia, che contava allora circa 20.000 abitanti, benché sotto il dominio papale, conservava ancora libertà civiche. E queste se le giocò appunto “per un pugno di sale”.
Papa Paolo III aveva infatti deciso di imporre a tutti i sudditi l’aumento di 3 quattrini per libbra sul prezzo del sale.

I Perugini, per non sottostare all’imposta, ne limitarono al massimo il consumo, compreso il sale impiegato per fare il pane. Seguì anche una rivolta, la leggendaria Guerra del Sale, subito domata con la forza: da allora la libera città di Perugia fu formalmente sottomessa al potere diretto del pontefice. 
E per lo stesso motivo, ovvero la lotta contro l’esoso fisco papalino, si narra che agli inizi del Settecento gli Spoletini decisero infine di comprare meno sale, a causa della pesante tassa di cui era gravato. Conseguenza di quella economia fu la cottura del pane nel forno a legna
senza sale, per poi accorgersi che in fondo non era poi così male…

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno

lievito madre

Il lievito madre: origine e curiosità

La pratica della preparazione e dell’uso del lievito naturale sembrerebbe risalire all’antico Egitto in conseguenza di un’inondazione del Nilo. Si tramanda infatti che la farina conservata sulle rive miscelata con l’acqua divenne un impasto: grazie alle adatte condizioni di temperatura, di umidità e dell’ambiente microbico naturale questo impasto divenne terreno di coltura dei microrganismi che, moltiplicandosi, ne alterarono l’aspetto, rigonfiandolo. Per non perdere questa farina “andata a male”, si pensò di recuperarla mescolandola con altra farina: nacque così casualmente la lievitazione con il lievito naturale o lievito madre.

Il pane così ottenuto risultò più gustoso, digeribile e conservabile del pane non lievitato (azzimo), fino ad allora l’unico consumato.

In Grecia la lievitazione naturale degli impasti veniva ottenuta aggiungendo succo d’uva e il pane così ottenuto rappresentava una raffinata ricetta sulle mense delle feste principali.

L’abitudine all’uso dell’orzo fermentato, e quindi della birra, facilitarono l’avvento di questa tecnica: la farina, infatti, veniva impastata con birra chiara o scura. La pratica insegnò che quanto più la birra si presentava torbida, tanto più la pasta si gonfiava.

Nella tradizione contadina il pane veniva preparato in casa e naturalmente solo con il lievito naturale. Ad ogni panificazione, si lasciava un pezzetto di impasto ben avvolto in un canovaccio umido nella madia, sorta di grande cofano di legno rettangolare fornito di coperchio.

La pasta madre era allora fatta solo di farina e acqua. E, naturalmente, per ottenere un lievito sufficientemente forte si aspettava a lungo che casualmente le molte specie di lieviti selvaggi dell’aria e della farina lo “colonizzassero”: e il pane veniva sempre più buono, saporito e ricco, giorno dopo giorno, settimana dopo settimana perché la pasta madre si arricchiva di lieviti man mano che passava il tempo.

La massaia lo custodiva gelosamente, mantenendolo in vita con periodici “rinfreschi” e anche ridistribuendolo alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Riscoperto oggi dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l’utilizzo del lievito naturale è indispensabile per la preparazione di alcuni tipi di pane tradizionale.

Per provare a fare in casa il lievito madre ti proponiamo una ricetta casalinga

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno” 

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Il pane: dalla natura alla tavola

Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale come componente primaria dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico.

Nella cucina più antica si usava il termine companatico per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineandone così il suo ruolo fondamentale. In alcuni paesi medio-orientali è diffuso l’uso di pane non lievitato (detto anche azzimo).

Gli Ebrei ad esempio lo mangiano in occasione della commemorazione della diaspora e secondo le sacre scritture fu a base di pane azzimo che Gesù cristo consumò la sua ultima cena.

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l’impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, a quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto che in quello prodotto appunto in Umbria. Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.

Sebbene in tempi recenti si è sempre più diffusa l’abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra, fatto che permette lavorazione e lievitazioni più rapide, l’uso del lievito madre rimane tuttavia il migliore per ottenere un prodotto di eccellente qualità e più salutare.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno

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L’arte del panificare

La storia del pane nasce con quella dell’uomo.

Anche l’homo sapiens era avvezzo preparare un impasto costituito da ghiande tritate e acqua che, steso su una lastra di pietra rovente, diventava una specie di focaccia dura ma buona da mangiare.

Ma se per pane si intende quel prodotto ottenuto dalla cottura nel forno di un impasto di farina e lievito, la sua nascita si colloca quando ebbe inizio la coltivazione dei cereali e soprattutto del grano, in assoluto il più adatto alla panificazione.

Una serie di curiosità in un breve viaggio nella storia della panificazione tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno”.

 

Il pane all’epoca dell’antico Egitto

Il pane tra Grecia e Roma antica

Il pane nel Medioevo

La panificazione in età moderna

pane 4

La panificazione in età moderna

Come la professione del panettiere andò via via consolidandosi, con il trascorrere dei secoli anche l’arte della panificazione si fece sempre più raffinata e diversificata, le ricette sempre più variegate, le forme sempre più inconsuete.

Ad esempio, con l’introduzione in Francia del lievito di birra, portato dai fornai italiani al seguito di Caterina de’ Medici, si creò un vero e proprio dualismo tra il pane piccolo e raffinato lavorato con questo nuovo ingrediente e il pane di campagna confezionato in grandi forme con il lievito madre ad uso del popolo.

In tutta l’età moderna l’approvvigionamento restò tuttavia una delle principali preoccupazioni delle autorità: l’attività dei forni continuò ad essere tenuta sotto rigorosa sorveglianza per evitare frodi sui pesi e sulla composizione dei prodotti. e di quanto il pane fosse vitale lo testimoniano anche le rivolte condotte in suo nome, come il famoso assalto ai forni avvenuto nel 1628 a Milano, di cui ci ha lasciato memoria Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi, o la rivolta popolare contro i sovrani di Francia che avrebbe dato il via alla rivoluzione francese.

Anche oggi il pane, anche se alcuni processi di lavorazione si sono meccanizzati e perfezionati, continua ad essere un alimento insostituibile, continua a stare sulle nostre tavole e a raccontarci la sua lunghissima storia.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Di forno in forno