caciotta

Chiamata in dialetto Formetta, la caciotta è un formaggio da taglio prodotto con latte vaccino in forme di 1,5-3 kg di peso, di consistenza morbida e pastosa e sapore dolce, maturato per 15-20 giorni. Dopo la pastorizzazione a 72°C il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di circa 38°C si aggiungono i fermenti ed il caglio. Dopo 15-20 minuti si procede alla rottura della cagliata, si fa sgrondare il siero e si effettua la formatura in stampi di diverse dimensioni per ottenere forme con peso variabile da 1.5-3 kg. Le forme vengono messe su dei cassoni chiusi per la stufatura con vapore, poi passano nelle vasche per la salamoia dove restano immerse per circa 12 ore. Si portano nelle celle di maturazione dove rimangono per circa 15-20 giorni a temperature di 4-5°C; vengono fatte asciugare in un locale ventilato con aria calda per un giorno e a questo punto sono pronte per la vendita.

Tipica umbra è la variante con aggiunta di tartufo nero e/o bianco.

 

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Farcito o misto

Formaggio da taglio prodotto con latte ovino o vaccino in forme di peso variabile, compreso tra 1-3 kg, con aggiunta di ingredienti diversi quali: tartufo;

raviggiolo

Formaggio freschissimo prodotto con latte intero vaccino, a pasta molle, cremoso, ricco di fermenti; sapore dolce e colore bianco latte. Dopo la pastorizzazione a 72°C

ricotta salata

Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10-20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4-6 mesi

pecorino di norcia

Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, proveniente dai pascoli di alta montagna della zona. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco;