Le “formette” al tempo della mezzadria venivano comprate direttamente dai pastori.Poi la produzione è cresciuta insieme al successo di questo tradizionale formaggio vaccino, che viene ricavato dal latte migliore ottenuto dal bestiame tenuto al pascolo durante il periodo primaverile.L’acquisto della caciotta è una tradizione in tutta l’Umbria. Anche perché è un formaggio di vacca e per molto tempo, nella regione, scarseggiavano i bovini che storicamente venivano utilizzati più come animali da lavoro che da latte. Per fare una buona caciotta si segue un procedimento collaudato. Prima di tutto, il latte viene pastorizzato a 72°C. Bisogna attendere che raggiunga una temperatura di 38°C circa per poter aggiungere i fermenti lattici e il caglio naturale. Si procede quindi con la rottura della cagliata, si inizia facendo sgrondare il siero e la si depone in stampi dall’ampiezza variabile, per ottenere diverse dimensioni di forme, che vanno da 1,5 a 3 chilogrammi. Le forme passano quindi alla stufatura a vapore e infine alla salatura in vasche di salamoia, dove si soffermano per 12 ore. L’ultimo passaggio è costituito dalla maturazione in celle per 15-20 giorni a una temperatura costante di 5°C circa. Quindi l’asciugatura, che dura un giorno e viene effettuata in un locale ventilato. Le forme sono ora pronte alla vendita. La caciotta si consuma fresca. Si può utilizzare per cucinare svariati piatti. Ma può essere gustata anche in un panino, tagliata a fette, insieme ad uno dei tanti salumi di qualità caratteristici dell’Umbria. In ogni caso, il suo sapore è così delicato che permette che le si possano accostare i più svariati ingredienti.
Tratta dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dei Formaggi” consultabile qui.
