L’attenzione va posta su colore, limpidezza e spuma.
Per degustare la birra è necessario innanzitutto un ambiente piuttosto neutro, ben illuminato e privo di odori che possano alterare le percezioni.
Il degustatore dovrà evitare di portare indosso un profumo troppo intenso, o di conservare in bocca sensazioni gustative o aromi forti.Cominciando dall’esame visivo.
Qui, i parametri da esaminare sono colore, limpidezza e spuma.
Il colore varia a seconda del tipo di birra. Ed è legato alla tostatura dei cereali. La gamma delle sfumature è amplissima. Chi ha partecipato a degustazioni di tipo professionale sa che il colore della birra è misurato secondo una precisa scala di intensità codificata a livello internazionale dallo Standard reference method (SRM).
Si va dal paglierino delle lager più comuni (che può virare fino al dorato) al biondo brillante – ma a volte con venature verdognole dovute al luppolo – delle Pilsner (2,5-4 SRM) e delle Weizen filtrate dai lieviti (le Kristall Klar, 3,5-5 SRM), per le quali la tostatura del malto non viene accentuata.
Avremo invece ambrato tendente al dorato per le Weizen non filtrate chiare, che presentano anche una leggera velatura o torbidità (3-10 SRM); ambrato con tonalità rossastre per alcune doppio malto che subiscono una particolare tostatura (12-30 SRM); ramato in alcune Pale Ale (6-12 SRM).
Le Pale Ale coprono però un bell’arco di colore, oscillando tra l’ambrato-aranciato delicato di alcune britanniche fino al marrone scuro di certe Scoth Ale.
Con alcune Trappiste e Abbazia si comincia a virare decisamente al bruno (15-20 SRM), con colori tipici anche delle Doppelbock (12-30) e delle Weizen Dunkel (17-22).
Il culmine dell’ “oscurità” (35-70 SRM) viene infine raggiunto con le Stout e con alcune Porter: si presentano nere, come del resto certe Doppelbock italiane.
La limpidezza dipende (se il campione esaminato non ha difetti) dalla tipologia. È normale che le diffusissime Pils abbiano, per esempio, un colore giallo dorato più o meno intenso, brillante e luminoso. Ed è altrettanto normale che una Weizen e una Witbier (o Bière bianche) si presentino torbide a causa dei lieviti ancora presenti, non filtrati. Attenzione però alla troppo prolungata esposizione alla luce e all’età, fattori che contribuiscono alla perdita di luminosità anche in birre dall’aspetto tipicamente brillante.Importante è anche l’esame della spuma. Può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta a seconda di come si presenta nel bicchiere. Anche il suo colore varia profondamente: dal bianco comune all’ambrato, e fino al marrone, a causa del malto molto torrefatto, per Porter e Stout. Occhio alla grana, più o meno grossa, e più o meno aderente alle pareti del bicchiere, dove formerà archetti definiti in gergo “merletti di Bruxelles”.
Tratto dal sito www.assobirra.it
