san venanzo

San Venanzo, nei borghi si sente ancora il profumo del pane

Il forno di San Venanzo, ancora in funzione e al centro di feste paesane, ma utilizzato anche da famiglie e gruppi di amici, è stato costruito nel 1835: in quell’anno Venanzio Faina, appaltatore di forni pubblici, forse in modo non del tutto disinteressato, propose al Comune di costruire un nuovo forno, al posto di quello precedente, addossato alla sua grande abitazione, che, a suo dire, versava in condizioni indecorose. Costruì il forno spostandone l’ubicazione, ma sempre nel cuore del borgo.
Nel 1875, fornaio Venanzo Valentini, il Comune emanò rigide disposizioni: il forno pubblico era sotto la tutela del messo comunale, che ne teneva la chiave, la dava a chi la chiedeva e, quando veniva restituita controllava che il forno fosse a posto. Fino agli anni ’60 del Novecento ha funzionato quotidianamente, ora è una festa accenderlo.

Nella frazione di Rotecastello il forno, collocato nella parte sudorientale del borgo, è ben funzionante e utilizzato soprattutto dall’associazione “Amici di Rotecastello“, che il primo fine settimana di agosto ne fa il punto di riferimento di cene e degustazioni, in occasione di ”Agosto in Medioevo”. 

 

 

 

San Vito in Monte, un tempo comune autonomo (dall’unità d’Italia al 1929, quando fu soppresso e aggregato a San Venanzo), è un borgo piccolo ma delizioso, che si affaccia sulla valle del Fersinone, guardando un paesaggio caratterizzato da ginestre, ginepri, cisti, roverelle e lecci.

Antichi edifici e natura splendida ma anche sorgenti d’acque ferrugginose e solfuree, riportano indietro nel tempo.  
Fino agli anni ‘50 a San Vito funzionavano ben due mulini ad acqua nel fiume Fersinone “Rota Prona” e “Mulino dell’Ospedale”.

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

massetano

Il grande forno medievale, i suoi custodi e la festa di Sant’Apollinare a Messenano, frazione di Spoleto che sconfina con Acquasparta

Messenano è un borgo medievale, frazione di Spoleto, a stretto confine con Acquasparta, primo avamposto della provincia di Terni verso il perugino. Nel cuore del borgo, tra i vicoli, un grande forno a legna medievale, di proprietà della Comunanza Agraria locale, continua ad essere, oggi come nei secoli passati, il luogo di vita comunitaria della piccola frazione, un centinaio di abitanti nell’Ottocento, scesi a una quarantina oggi.
Il pane “sciapo” si prepara secondo gli antichi usi locali, e quando la gente del borgo decide di prepararlo si mette d’accordo e in tutte, o quasi, le abitazioni, ci si mette all’opera: il forno è così grande che tutte le famiglie, autentiche custodi del forno, possono permettersi i loro filoni.
Ma la grande festa del pane, aperta a tutti, si tiene in occasione della ricorrenza del patrono, Sant’Apollinare da Ravenna, che cade il 23 luglio: intorno a questa data la Pro loco di Santa Maria in Rupis organizza laboratori, incontri, e una grande cena nei vicoli intorno al forno. La festa del pane di Messenano dura in genere un paio di giorni, ma è solo la punta di diamante di momenti di cultura, tradizione e amicizia che il forno con la sua sola presenza attira tutto l’anno.

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

FORNO COLPETRAZZO

Massa Martana, quattro forni in un territorio ricco di storia e leggende

Colpetrazzo, Montignano, Viepri, Villa San Faustino: il territorio di Massa Martana conserva ben quattro forni di comunità, lo sfondo, paesaggistico, di Storia e di storie, d’arte e cultura, è quello di un’Umbria particolare e da scoprire. Ognuno dei borghi che, tra viuzze e piazze, ospita un forno, nasconde bellezze, segreti e tesori nascosti.

A Colpetrazzo, nella chiesa di San Bernardino, risplende un affresco con la Madonna attorniata da angeli e santi, miracolosamente venuto alla luce dopo secoli d’oblio e sepoltura sotto strati d’intonaco nel 1999.

A Montignano la vegetazione nasconde, o se preferite protegge, i ruderi della chiesa di Santa Degna, che qui si rifugiò per sfuggire alle persecuzioni degli imperatori Diocleziano e Massimiano e visse a Montignano in preghiera e meditazione.

Viepri vale la pena di una visita anche all’abbazia di Santa Maria di Viepri. Costruita nel XII secolo è un bell’esempio di architettura romanica: gli inevitabili rimaneggiamenti, restauri e rifacimenti nel corso dei secoli non ne hanno stravolto l’impronta originaria.
Austera e imponente riflette la storia e la forte impronta del passato massetano, e di un luogo all’incrocio di strade e di vicende.

L’unica catacomba cristiana nota attualmente in Umbria si trova vicino alla chiesa di Villa San Faustino, lungo il tracciato
della via Flaminia. Poco lontano si trova il ponte Fonnaia, che permetteva d’attraversare il torrente Naia: costruito nel 220 a.C. ma si presenta come venne restaurato nel I secolo d.C., imponente, in blocchi di travertino e a una sola arcata.
Luogo di passaggi e incroci il massetano permette, andando di forno in forno, di immergersi in un mondo senza tempo, ricco di
suggestioni, antiche ricette tramandate di generazione in generazione con orgoglioso rispetto.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria”

assignano forno

Il forno di Assignano a Collazzone

Il forno di Assignano è attualmente in disuso ma ben conservato e si trova in fila con l’antichissimo forno per la cottura dei “cocci”, a raccontare un’altra storia, che sa di borgo, di pani ma anche di artigianato dalle radici millenarie.
Assignano infatti ha alle spalle una notevole tradizione di fornaci e terrecotte, di mattoni e pentolame. La bottega dell’ultimo cocciaio si trova ancora accanto al forno per i cocci, così come l’ha lasciata l’ultimo artigiano di Assignano qualche decennio fa, nel suo ultimo giorno di lavoro.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

piedicolle

Il forno di comunità di Piedicolle a Collazzone

A Piedicolle il forno di comunità, tuttora in uso, è inserito nel muraglione che sorregge il borgo. In un luogo appartato e intimo è sovrastato da cespugli di capperi, che a seconda della stagione si coprono di fiori e dei loro frutti, la cui presenza non è insolita in quest’area, anche se meno frequente di un tempo. Le donne del paese conoscono anche i segreti della raccolta e conservazione dei capperi.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

ternano

Le torte pasquali nel Ternano: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

TERNANO

Terni

Rielaborazione di ricette di Paola Coletti, Terni
Pizza dolce
Ingredienti: 3 uova, 350 g di farina tipo 1, 30 g di burro (un tempo strutto), buccia grattugiata di un limone (solo la parte gialla), buccia grattugiata di un’arancia, 100 g di zucchero, 25 g di lievito di birra, cannella (abbondante), sale.

Fate una pagnottina con 60 grammi di farina e il lievito, sciolto in un po’ d’acqua tiepida; mettetela a lievitare in un recipiente posto in un ambiente tiepido, fino a quando non sarà almeno raddoppiata di volume. Nel frattempo versate la farina rimasta a fontana sulla spianatoia, ponete all’interno della fontana tutti gli altri ingredienti, tranne lo zucchero. Il metodo d’impasto è un po’ particolare, data la consistenza dell’impasto, che rimane molle e appiccicoso: si mescola battendo ripetutamente la parte di impasto che si riesce a prendere sulle mani dalla massa che rimane attaccata alla spianatoia di legno, aggiungete quindi la pagnottina lievitata.

Sbattete per diverso tempo, fino a quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati, e fino a quando la pastella non si staccherà dalla spianatoia, che rimarrà pulita. A questo punto aggiungete lo zucchero, lavorate di nuovo, seguendo il procedimento precedente
“di battitura” dell’impasto per incorporare tutto lo zucchero. Ponete l’impasto così ottenuto nella classica teglia che si allarga partendo dalla base, sceglietene una alta 12 centimetri e di 16,5 centimetri di diametro, ben unta. Lasciate a lievitare fino a quando il volume dell’impasto non sarà almeno triplicato, saranno necessarie circa due ore. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C per circa mezz’ora, facendo la prova dello stecchino.
Variante: c’era chi teneva in infusione per un giorno in un misto di Rum e alchermes bianco una stecca di cannella, quindi univa i liquori all’impasto.

 

Pizza al formaggio
Per questo tipo di torta le modalità sono uguali a quelle della pizza dolce, per gli ingredienti occorrono 3 uova, 350 g di farina, 15 g di lievito di birra, 150 g tra parmigiano e pecorino grattugiati (almeno tre quarti dovranno essere di pecorino, una parte del quale può anche essere fresco, tagliato a dadini), 50 g di emmenthal tagliato a pezzetti, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di strutto, sale. Si prepara una pagnottina con 60 g di farina ed il lievito, sciolto in un poco d’acqua tiepida; metterla a lievitare in un ambiente posto in ambiente tiepido, fino a quando non sarà almeno raddoppiata di volume. Appena pronta aggiungerla alla rimanente farina, all’olio, allo strutto, al sale e impastare sbattendola.
Aggiungere quindi le uova sbattute assieme al formaggio e continuare la lavorazione.
Mettere in una teglia a bordo alto unta con lo strutto e lasciar lievitare in ambiente caldo e umido per circa 2 ore.
Cuocere in forno a 180 °C per circa mezz’ora.

Pizza al formaggio, seconda ricetta
Ingredienti: 3 uova, 350 g di farina, 15 g di lievito di birra, 150 g tra parmigiano e pecorino grattugiati (almeno tre quarti dovranno essere di pecorino, una parte del quale può anche essere fresco, tagliato a dadini), 50 g di emmenthal tagliato a pezzetti, 2 cucchiai
d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di strutto, sale. 
Si prepara una pagnottina con 60 g di farina e il lievito, sciolto in un po’ d’acqua tiepida. Metterla a lievitare in un recipiente, possibilmente di vetro, copritela con un panno pulito, e mettetela a lievitare in un ambiente tiepido, fino a quando non sarà almeno raddoppiata di volume. Appena pronta aggiungerla alla rimanente farina, all’olio, allo strutto, al sale, e impastare sbattendola (vedi procedimento ricetta precedente).
Unite le uova sbattute e mescolate al formaggio, e battete fino a quando non avrete ottenuto un impasto ben amalgamato. Versate in una teglia unta e infarinata e fate lievitare in ambiente caldo-umido per almeno due ore. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 30 minuti.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

amerino

Le torte pasquali nell’Amerino: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

AMERINO

Amelia

Dal ricettario di Igea Frezzi Federici

Pizza dolce
Ingredienti: 2 bicchieri di latte, 8 uova, 3 bicchieri e mezzo di zucchero, 2 cucchiai di cannella, 1 bicchiere e mezzo di liquori misti, farina, lievito di birra (poco meno di un panetto).
Soprattutto un tempo si mangiava con il salame.

Pizza salata
Soffriggere 2 etti di grasso e magro di maiale (pancetta) in padella con poco vino bianco, ma senza olio o altro condimento, gli altri ingredienti sono farina, 8 uova, lievito di birra, sale e pepe, 1 etto e mezzo di parmigiano grattugiato, 3 etti di pecorino
stagionato grattugiato, 1 etto di gruviera a dadini, 1 etto di pecorino stagionato a dadini.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

orvietano

Le torte pasquali nell’Orvietano: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

ORVIETANO

Ficulle

Dal ricettario di Albertina Biggi
Pizza salata
Ingredienti: 4 uova, 75 g di lievito di birra, 70 g di groviera a pezzi e 25 grattugiata, 50 g di pecorino tagliato a pezzetti e 25 g grattugiato, 50 g abbondanti di strutto (ma oggi anche olio e burro), farina q.b, circa 400/450 g. Un tempo si metteva solo un poco di pecorino a pezzi, tutto il resto grattugiato, ½ bicchiere di latte nel quale hanno bollito 3/4 chiodi di garofano e 5 g di pepe in grani,
filtrato, 1 bicchierino di Mistrà, 10 gocce d’olio di cannella, sale (8 g).
Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida, unite le uova e un po’ di farina. Unite lo strutto, i formaggi grattugiati, il latte aromatizzato con le spezie, il Mistrà e le gocce di cannella. Aggiustate con la farina fino a ottenere un impasto non troppo duro e unite i formaggi tagliati a pezzetti.
Versate l’impasto in teglie alte 20 centimetri, unte di strutto e spolverizzate di farina, riempiendole per meno della metà, e lasciate
lievitare in ambiente caldoumido fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il doppio del volume iniziale, infornate in forno statico preriscaldato a 180° C e fate cuocere per circa 40 minuti (prova stecchino). Con queste dosi vengono due torte.

 

Pizza dolce
“1/2 kg di pasta da pane lievitata, 1/2 litro di latte, 700 g di zucchero, 12 uova, 1 etto di lievito di birra, 1 limone grattugiato, 30 gocce di olio di cannella, 10 grammi di cannella macinata. Si mescolano il latte tiepido nel quale è stato sciolto il lievito, zucchero, uova, buccia di limone, essenza e polvere di cannella, poi si unisce la pasta lievitata, quindi farina q.b. la pasta deve essere molto soffice.
Si lascia lievitare per un’ora circa, si rimpasta, si mette in un tegame, si fa di nuovo lievitare, si spennella con un uovo sbattuto, si fa cuocere”.

Monteleone d’Orvieto

Ricetta di Sestilia Vanni, nata nel 1924
Torta salata
Lievito di birra 50 g, farina, si impasta un po’ d’acqua dove è stato sciolto il lievito assieme a un poco di farina, 10 uova, si sbattono bene le uova con poco olio, si fa bollire in poca acqua cannella, pepe e chiodi di garofano, alle uova sbattute con l’olio si
unisce il sale, l’acqua bollita passata (le spezie si buttano via), 6-7 etti di pecorino a pezzetti, la farina e il panetto lievitato.

Orvieto 

Dal ricettario di Iva Barbabella
Pizza al formaggio
Farina, uova, pecorino romano a pezzetti e grattugiato, olio, molto pepe, sale (ma in molte versioni orvietane c’è anche del Mistrà).

Pizza dolce
Farina, uova, rosolio di cannella, cannella in polvere, lievito (pasta madre), scorza di limone grattugiato, zucchero, olio.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

marscianese

Le torte pasquali nel Marscianese-Tuderte: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

MARSCIANESE / TUDERTE

Marsciano

Ricetta di Rosa Tiberi (Rosina)
Torta al formaggio
10 ovi, 2 etti romanesco, 1 etto strutto, acqua, del pepe, sale 30 grammi, per cuocere un coccio pesante rotondo.
Noi non usavamo la torta dolce.

Collazzone

Ricetta di Fabiola Biondi Andreani, raccolta dalla nuora Silvana Favetti Andreani
Torta dolce
10 uova, 700 g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone e la buccia grattugiata di un’arancia, 70 g di burro, 70 g di strutto, mezzo bicchiere di Mistrà, mezzo bicchiere di rosolio di cannella, 50 g di lievito di birra, una cartina da mezzo chilo per torte salate, farina q.b., 40 g di zucchero vanigliato per spolverizzare la torta.

Massa Martana

Ricetta di Armida Giulivi
Pizza dolce
30 uova, 2 kg di zucchero, 250 g di strutto, 250 g di olio, la scorza di 4 limoni grattugiati, 4 stecche di vaniglia (bustine), rosolio di cannella, 3 etti di canditi, 2 etti e 200 g di lievito di birra, sciolto nel latte, precedentemente aromatizzato con la cannella, 1 chilo di pasta da pane lievitata, farina.
Si lavora a lungo ogni volta che si aggiunge un ingrediente. Attenti a non bruciare.

Monte Castello di Vibio

Antica ricetta di un ramo della famiglia Lipparoni di Doglio
Pizza salata
Olio, strutto, latte, pecorino, vino bianco dove sono stati bolliti pepe, cannella, chiodi di garofano, pecorino stagionato grattugiato e fresco a pezzi, pasta madre (del lievito), farina, uova, sbattere molto.

Todi

Ricetta di Marzia Morena, ereditata dalla bisnonna Bradamante Pellegrini, vissuta nell’Ottocento
Pizza al formaggio
10 uova, 1/4 di latte, 50 g di olio, 3 etti e mezzo di pecorino grattugiato, 100 g di pecorino a tocchetti, 70 g di lievito di birra sciolto nel latte e impastato con un po’ di farina, una grattata di noce moscata, sale, pepe.

Ricetta della signora Simonetta
Pizza al formaggio
10 uova, 1 kg farina, formaggio grattugiato (1 etto pecorino, 1 etto parmigiano, 1 etto romanesco), 1 etto di groviera a pezzetti, 1 etto di burro, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere di olio, 1 pizzico di sale ad uovo, 6 cubetti di lievito.
Il burro sciolto a bagnomaria a parte, latte, olio, ci si scioglie il lievito, farina, uova, più si maneggia meglio è.

Dalla pubblicazione della camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria

trasimeno area

Le torte pasquali nell’area del Trasimeno: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

TRASIMENO

Tuoro sul Trasimeno

Torta al formaggio vecchia versione
Ingredienti per 3-4 filoni del peso di 6-7 etti l’uno.
Il formaggio era il pecorino stagionato secco “toscanello”, se non c’era quello che capitava, il giorno prima si preparava la pasta lievitata con 500 g di farina, acqua, sale, lievito di birra. Si fa riposare su un panno per un giorno, il giorno dopo s’aggiungono 10 uova,
500 g di formaggio (300 g grattugiato, 200 g a pezzi), 1 chilo e mezzo di farina, 200 g di strutto, 2 bicchieri d’acqua tiepida.
L’impasto deve essere denso, infatti se ne formano dei filoni di pane che si pongono in forno, un tempo a legna, adagiati su foglie di cavolo, e devono cuocere bene per 45 minuti, un’ora. Era un uso delle campagne attorno, dove i contadini non avevano tegami adatti. Più tardi anche i fornai li preparano così, Alessio Straccali, che ha dato la ricetta e gestisce il forno aperto dai nonni negli anni ’50 ancora ogni anno prepara una quindicina di questi pani, per clienti attaccati alla tradizione, per lo più anziani. Ma ve ne era anche una versione molto più povera, un filone di pane non troppo grande condito con un uovo e pecorino grattugiato, cui qualche anziano è ancora affezionato, che su ordinazione Alessio prepara.
La ricetta è sorprendentemente uguale a quella riportata nel De Agricoltura dell’autore latino Catone. 

Una versione della ricetta, rispettosa della tradizione, ma pratica, potrebbe essere questa:

Ingredienti per due filoni del peso di 6-7 etti l’uno: 250 g di farina; 170 g di acqua; 50 g di lievito di birra; 5 uova; 250 g di formaggio (170 g grattugiato, 80 g a pezzetti); 750 g di farina, uno o due cucchiai in più da aggiungere se l’impasto è troppo liquido; 100 g di
strutto; 1 bicchiere d’acqua tiepida; un pizzico di sale.
Il giorno prima preparate la pasta lievitata con 250 g di farina, 170 g d’acqua, 50 g di lievito di birra. Il giorno dopo aggiungete a questo impasto le uova, il formaggio, la farina, lo strutto, l’acqua tiepida e il sale. Lavorate tutti questi ingredienti insieme, fino a formare un impasto della consistenza della pasta da pane. Formate due filoni e, quando le loro dimensioni saranno raddoppiate, poneteli in forno statico preriscaldato a 220 °C e fateli cuocere per 45 – 60 minuti.

Ricette di Emilia Minciaroni
Torta di Pasqua al formaggio
Ingredienti: 10 uova intere, 1 kg di farina, 100 g di pasta lievitata, 20 g di lievito di birra, 300 g di parmigiano grattugiato, 200 g di pecorino romano grattugiato, 100 g di pecorino romano a dadini, 200 g d’olio d’oliva, 50 g di strutto, sale, pepe.
Sistemare la farina a fontana in un recipiente, sciogliere la pasta di pane già lievitata in una tazza d’acqua tiepida e versare il liquido entro la cavità della farina, impastarne una piccola quantità (la farina che richiede il liquido), lavorare per qualche minuto
l’impasto che dovrà risultare molto morbido, ricoprire l’impasto con un velo di farina, quindi porre il recipiente in un luogo caldo e privo d’aria.
Mettere in un altro recipiente le uova, il parmigiano e il pecorino grattugiati, l’olio, il sale e il pepe.
Sbattere il tutto per qualche minuto e lasciare a riposo fino a quando il lievito nella farina ha raddoppiato il volume (qualche ora). Amalgamare la pasta lievitata con la farina e con il composto d’uova. Unire contemporaneamente il lievito di birra ben sbriciolato e il pecorino a dadini.
Lavorare bene l’impasto sulla spianatoia per circa 15 minuti e ungere uno o più tegami a bordo alto. Mettere la pasta nel tegame, non oltre la metà dell’altezza. Collocare il tegame in luogo caldo e umido e coprirlo con teli per ripararlo dall’aria.
Lasciar lievitare per circa 3-4 ore. Quando la pasta ha raggiunto il bordo del tegame, introdurre la torta nel forno già caldo. Una volta la qualità e la quantità di formaggi usata comprendeva solo il “pizzichino” (una manciata di formaggio grattugiato, NdA). Il panetto si prepara impastando con acqua tiepida 200 g di farina e 20 g di lievito di birra. Si spolvera con la farina, si lascia riposare qualche ora.

Torta dolce di Pasqua
Ingredienti: Pasta da pane lievitata 200 g, lievito di birra 20 g, uova intere 8, olio 200 g, zucchero 300 g, succo di un limone, vanillina 1 bustina, zucchero vanigliato 30 g, canditi 80 g, farina q.b.
Fare una fontana con un po’ di farina, mettere 10 g di lievito di birra e la pasta lievitata.
Ammorbidire con latte ed acqua tiepida. Lavorare bene l’impasto e porlo a lievitare
in luogo caldo, fino a quando non avrà raddoppiato il volume.
In una terrina capiente unire all’impasto le uova, l’olio, altri 10 grammi di lievito di birra sciolto nel latte e la farina, quanto basta per ottenere un impasto morbido e consistente. Mettere la terrina in luogo caldo, per la seconda lievitazione.
Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato unite tutti gli altri ingredienti e lavorate energicamente. Versate nelle teglie unte e lasciate lievitare per la terza volta.
Cuocete in forno come un dolce.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria