pecorino

pecorino di norcia

Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, proveniente dai pascoli di alta montagna della zona. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 8-12 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Le forme pesano generalmente 3 kg circa, ma il peso diminuisce con il prolungamento della stagionatura. Nella lavorazione tradizionale, il latte crudo viene filtrato e messo a scaldare sul caldaio a fuoco diretto finché raggiunge una temperatura di circa 90°C; quando si fredda (si sente con la mano), si aggiunge il caglio naturale proveniente dagli agnelli dall’allevamento dell’azienda stessa. Trascorsi circa 10 minuti si procede alla rottura della cagliata che viene poi prelevata e messa negli stampi o cerchi di legno (formatura). Le forme del peso di 3 kg circa, vengono lisciate a mano esercitando una certa pressione che permette la fuoriuscita del siero, ed in seguito si ricoprono di sale (salatura a secco). Dopo 2- 4 giorni, le forme si lavano e si dispongono su tavole di legno in celle frigorifere o locali freddi dove avviene la stagionatura (60 giorni-1 anno). Durante questo periodo il formaggio viene periodicamente lavato e girato. Sembra che il giorno di Sant’Antonio, i pastori offrissero a tutte le famiglie la cosiddetta “quagliatella”, un prodotto ottenuto dalla fermentazione di latte e caglio di consistenza molto cremosa. Il giorno di Sant’Antonio negli stampi si facevano delle croci con le frasche in modo che sulle forme restasse impressa una croce in onore del Santo protettore degli animali.

Ricotta_salata

ricotta salata

Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10-20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4-6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. La forma è tronco-conica ed il peso medio  è compreso generalmente tra 0,5-1 kg. Nella lavorazione tradizionale, il siero residuo della lavorazione del formaggio viene rimesso sul fuoco (da questo deriva il termine “ricotta”), e fatto bollire. Si ha un primo affioramento di prodotto che viene usato per la produzione della ricotta fresca; l’altra parte continua a scaldarsi e raggiunge temperature superiori a 90°C. In seguito all’affioramento si preleva con un mestolo forato e si versa nelle sacchette di cotone a forma triangolare tipo imbuto. Si lasciano sgocciolare poi si strizzano per eliminare l’acqua residua: il giorno dopo si tolgono dai sacchetti, si passano nel sale, e si dispongono sulle tavole all’interno delle celle frigorifere o in locali freschi per la stagionatura. Prima della vendita si ricoprono di crusca o semola di grano che assorbe l’umidità e mantiene il prodotto integro. La ricotta salata veniva prodotta dai pastori durante la transumanza perché il pascolo d’alpeggio e la mancanza, al tempo, di strade agibili, impedivano loro di tornare ogni giorno a casa e vendere il prodotto fresco. La salatura era quindi praticata per prolungare la conservabilità del prodotto.

anguille

anguilla

Corpo allungato, serpentiforme, rotondeggiante nella parte anteriore e compresso in quella posteriore. Coperto di piccole squame e abbondante muco. Può assumere vari colori, dorsalmente può essere bruno/verdastra, grigio/brunastra o nerastra, sul ventre bianca/giallastra. I maschi hanno delle dimensioni che vanno dai 35 ai 50 cm, le femmine dai 100 ai 150 cm. Carni ottime, pregiate, grasse e saporite. Stagione adatta alla pesca: estate, autunno. Tecniche di pesca: tofo, tofone, fila, palamite (attrezzo da pesca formato da un insieme di ami montati ad intervalli regolari su un cavetto chiamato trave, per mezzo di spezzoni di filo chiamati braccioli). Esche: lombrico, gamberetto, latterino, lasca, tinchetta. Si pesca anche con canna da fondo – filo: 0,25/0,35 – ami: m. 6/9 – esche: lombrico, interiora di pollo. La pesca viene effettuata al crepuscolo o di notte. Spesso dopo la pesca viene lavorata in laboratori artigianali annessi ai punti vendita autorizzati ai sensi della L. 283/62, seguendo queste fasi: decapitazione, eviscerazione, spellatura, confezionamento, congelamento in tunnel ventilato, stoccaggio in celle frigo (18°C).

lucci

luccio

Corpo allungato ricoperto di squame cicloidi, muso tipico prominente ed appiattito, bocca ampia provvista di numerosi denti. Il dorso è di colore verde/bruno, i fianchi sono marmorizzati, zebrati e mimetici, il ventre è bianco/giallastro, le pinne giallastre con macchie nere. La lunghezza media è di 40-50 cm; può raggiungere i 120 cm. Il peso medio è di 600 gr. ma può raggiungere anche i 7-8 Kg. Le carni sono pregiate, bianche, sode ma delicate. Stagione adatta alla pesca: inverno. Tecniche di pesca: tramaglio (rete da posta formata da tre pezze sovrapposte), reti semplici a maglia larga, palangari (impiegano simultaneamente più ami; sono costituiti da un cavo principale chiamato trave, lungo anche diversi chilometri), tofo, bertovello (rete a forma di cono sostenuta da una serie di anelli in legno, in ferro o in plastica), canna da lancio con esca viva con cucchiaini ondulanti o ruotanti.

tinca

tinca

Corpo massiccio e tozzo, bocca piccola provvista di due barbigli corti, squame minute ricoperte di muco. Il dorso è bruno/verde scuro, i fianchi bruno/verdastri con riflessi aurei, il ventre è giallastro. Presenta pinne impari nere o violacee. La lunghezza media è di circa 25 cm, la massima di circa 40 cm. Il peso medio è di 200-400 gr. (massimo 2 Kg.). le carni sono buone, mediamente grasse, tenere e saporite.

vino

Assisi DOC

La zona di Assisi è il territorio di produzione della provincia che più di recente ha ottenuto il riconoscimento DOC. La DOC Assisi prende il nome dalla città più rappresentativa dell’area geografica in cui viene prodotto: la città di San Francesco, conosciuta nel mondo per gli affreschi di Giotto.
I vini appartenenti a questa DOC derivano da vigneti ubicati in terreni favorevolmente esposti, nella fascia collinare compresa tra 180 e 550 metri sul livello del mare, in una parte del territorio dei comuni di Assisi, Spello e Perugia. Il vino DOC Assisi è prodotto da un numero ristretto di aziende che hanno comunque buoni risultati sul mercato per la qualità interessante del vino, prodotto nelle tipologie bianco, rosso, rosato, novello e grechetto.
L’Assisi Rosso DOC è ideale per la cacciagione e per i piatti più strutturati. 
Va servito, con un calice a ballon, a 18–20°C. Il Novello può essere utilizzato per qualsiasi portata, ma si sposa particolarmente bene con formaggi, salumi e castagne. 
Il Rosato si abbina a piatti leggeri, come minestroni o pastasciutte con verdure, e va servito in calici ampi e aperti a 12-14°C, mentre il Bianco è ottimo per accompagnare pietanze di pesce e va servito nel calice svasato a 10-12°C.

vino

Colli Altotiberini DOC

Il Colli Altotiberini DOC prendono il nome dalla zona collinare attraversata dal Tevere, nei comuni di Citerna, Città di Castello, Gubbio, Monte Santa Maria Tiberina, Perugia, San Giustino ed Umbertide.

Le tradizioni vitivinicole della zona risalgono ai Romani (le vigne sono citate con ammirazione da Plinio il Vecchio), e ancor prima agli Etruschi. 
Andrea Bacci, nel XVI secolo, descrive così la zona: “sui due lati del Tevere si allargano campi festosi e ricchi pascoli, dai quali si innalzano dolci colline, rivestite in parte di lunghe file di olivi e in parte di vigneti curatissimi”.

Il vino è attualmente prodotto nelle tipologie bianco, rosso e rosato.

Il Bianco si accompagna ai piatti di pesce delicati, primi piatti al sugo di pesce d’acqua dolce, fritture di pesce di lago e viene servito a 10-12C in un calice svasato.

Il Rosso si accompagna a salumi freschi, primi piatti con sughi di pomodoro, carni bianche grigliate o arrosto, pollame, formaggi vaccini freschi e va servito in un calice allungato a 16-18 C.

Il Rosato si associa ad antipasti saporiti, risotti alle erbe, zuppe piccanti di pesci di lago, anguilla alla brace, frittate contadine e si degusta in calici ampi e aperti a 12-14C.

vino

Colli del Trasimeno DOC

Anche nella zona del Colli del Trasimeno la coltura della vite è antichissima, agevolata dal dolce clima lacustre e dai pendii collinari che favoriscono l’esposizione della vite ai raggi del sole: una prova di come la diversità del microclima favorisca la produzione di tipi diversi di vino.

Di recente varie aziende si sono impegnate per ottenere vini più strutturati e longevi. 
Il miglioramento della qualità e l’ampliamento della gamma sono stati recepiti nel nuovo disciplinare di produzione che ha introdotto nuove tipologie di vino Colli del Trasimeno: quattro vini bianchi (Secco, Bianco scelto, FrizzanteLe tradizioni e Vin Santo), cinque rossi (Rosso, Rosso scelto, Rosso Riserva, Frizzante e Novello), uno Spumante Classico, e poi svariati monovitigno
(Grechetto, Merlot, Cabernet Sauvignon, Gamay, Merlot Riserva, Cabernet Sauvignon Riserva e Gamay Riserva).

I comuni interessati sono Castiglione del Lago, Città della Pieve, Corciano,
Magione, Paciano, Panicate, Passignano sul Trasimeno, Perugia,
 Piegaro e Tuoro sul Trasimeno.

Il Colli del Trasimeno Rosso DOC, uno dei più conosciuti vini
della denominazione, è ideale per preparazioni piuttosto
strutturate: antipasti di salumi tradizionali, pastasciutta con ragù di carne, porchetta di maiale, animali da cortile cotti alla cacciatora, formaggi di media stagionatura. 
Va servito a 16–18 °C, in un calice per vini strutturati e consumato entro due-tre anni dalla vendemmia.

Il Bianco secco può invece essere abbinato ad antipasti magri, zuppe di pesce con sughi leggeri, pesce di lago arrosto o alla griglia, filetti di pesce al burro e salvia e viene servito in un calice svasato a 10-12°C. 
In versione Spumante va servito in flûte a 8°C.

vino

Colli Martani DOC

I territori sulla sinistra del Tevere sono ricchi di testimonianze dell’attivita’ vitivinicola svolta nella zona dagli Etruschi prima e dai Romani poi (come testimoniano Marziale e Plinio il Vecchio).
Questa zona, che comprende una vasta area a Nord-Est e a Sud-Ovest del crinale dei Colli Martani, è in rapida ascesa qualitativa e si caratterizza per vini dalla buona attitudine al lungo invecchiamento.

Una recente modifica del disciplinare di produzione dei vini Colli Martani ha previsto che la denominazione sia riservata alle seguenti tipologie: Rosso, Sangiovese anche Riserva, Cabernet Sauvignon anche Riserva, Merlot anche Riserva, Bianco Trebbiano, Grechetto, Grechetto di Todi, Sauvignon, Chardonnay, Riesling e Spumante.
La produzione, diversamente da quanto accade nelle zone vicine, è incentrata sui monovitigni.

Il Colli Martani Grechetto D.O.C. si abbina a preparazioni poco strutturate: antipasti di molluschi, pesci e crostacei, primi piatti con sugo bianco di pesce, pesci pregiati di mare arrosto conditi con olio extravergine di oliva. Va servito a 10–12°C, in un calice per vini bianchi giovani e consumato entro due anni dalla vendemmia.

Il Colli Martani Sangiovese, invece, è ideale in abbinamento alle carni rosse, soprattutto se cotte alla brace e si consiglia la degustazione ad una temperatura di servizio di 18°C in calici allungati per i vini giovani e in calici ballon per vini invecchiati.

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Coglioni di Mulo

Il nome di questo insaccato la dice lunga sulla forma, la quale ricorda evidentemente i testicoli dell’umile e prezioso animale, che per secoli ha aiutato i montanari dell’Appennino nei trasporti più pesanti e su per i sentieri più impervi.

Si tratta di un prodotto rintracciabile solo nella zona di Norcia, la cui origine storica sembra legata al consumo di insaccati di carne di mulo in Abruzzo.
I coglioni di mulo si ottengono dalla carne magra di maiale che dopo esser stata macinata finemente, viene insaccata nel budello naturale dell’animale, insieme ad un pezzo di lardo. La stagionatura avviene al naturale in ambienti freschi e umidi, ma si caratterizza in quanto il salume viene legato ad una zeppa di faggio.
Alcuni lo consumano dopo averlo lasciato per due giorni a bagno in vino rosso.