La cucina umbra è ricca di preparazioni di carni selvatiche come il daino (in umido o macinato per crocchette), il capriolo (spezzatino di capriolo alla contadina) e il cinghiale, quest’ultimo soprattutto trasformato con ottimi risultati grazie ad una minore presenza di grassi rispetto ai tradizionali insaccati ed un gusto ancora più marcato di quello del suino.
Alla presenza spontanea di animali nelle aree boschive del territorio si sono aggiunti negli anni più recenti allevamenti selvatici per fini alimentari; l’Umbria infatti è stata una delle prime regioni divulgatrici e promotrici di tali allevamenti per la salvaguardia ed il recupero delle aree marginali, mantenendo però le caratteristiche di rusticità e selvaticità.
Sicuramente tra gli animali che hanno un ruolo di primo piano nella cucina tradizionale, è da annoverare anche la cacciagione rappresentata da palombacci, tordi, quaglie, starne, vari uccelli di passo e lepri di bosco. Soprattutto palombe e palombacce meritano un posto di rilievo: era usanza cacciare questi uccelli tra Ottobre e Marzo, quando transitavano sulla regione.
