E’ una vecchia cucina ancora oggi in uso, anche nei locali di ristoro dove ha preso il nome di anguilla al tegamaccio. Viene sempre cotta in tegami di coccio. La varietà più saporita è sempre la musina, l’anguilla piccola dal muso aguzzo che è più grassa è rende più condito e saporito il sugo.
si mette in acqua bollente per ripulirla dalla pelle (questa operazione oggi viene sempre fatta, contrariamente ad un tempo).
Si taglia a pezzi, si pone per circa due ore in un piatto con sale grosso e aceto (quest’ultimo oggi sostituito dal limone).
Si prepara un soffritto di olio, prezzemolo, aglio, sale e pepe; appena ha preso colore vi si versano i pezzetti di anguilla, si lasciano caldellare, si spruzzano con vino bianco e si lascia bollire, mescolando.
Appena asciugato il vino, si versa sopra la conserva di pomodoro o pomodoro passato, e si lascia bollire ancora un po’.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.
