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Nelle preparazioni culinarie di un tempo, il sale abbondava perché necessario a coprire sapori spesso non troppo delicati, per via di una non sempre impeccabile conservazione delle carni.
Oggi, la garanzia di carni sempre più salubri, ci permette di gustare in tutta sicurezza il vero sapore della carne senza eccessive dosi di sale per insaporirla. Ma se proprio non se ne riesce
a fare a meno, è consigliabile non metterlo mai a inizio cottura, bensì a metà o alla fine, evitando così la fuoriuscita dei succhi.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni”

Un classico delle feste natalizie è un piatto di cappelletti o tortellini di carne in brodo. I nomi e le forme si prestano a molte credenze. Il cappelletto, ad esempio, richiama la forma del cappello dei preti, noti per la loro ghiottoneria (da cui il modo di dire “il boccone del prete”).

Il tortellino invece rimanda sia alla ricostruzione morfologica dell’ombelico di Venere, che al cordone ombelicale stesso che lega l’uomo alla fertilità della terra.

Un simbolo di buon auspicio per l’anno che si sta per concludere e per il nuovo in arrivo.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria della Carni“

Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi: già in epoca etrusca iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento stabile e con e successive invasioni barbariche il suino diventa una delle risorse più importanti del villaggio. Anche nel medioevo il pascolo dei suini ha un rilievo particolare al punto che i boschi sono misurati in base alle loro capacità di nutrire suini, più che in base alla loro superficie.

Col passare dei secoli l’allevamento dei suini e il consumo dei prodotti da essi derivati, assumono progressivamente maggiore importanza passando dai trionfi rinascimentali, in cui si sviluppa l’arte gastronomica e la carne di maiale compare nei banchetti più sontuosi, fino al XIX secolo in cui si diffondono i primi laboratori rinascimentali e le prime salumerie.

In Umbria le carni di maiale sono state per secoli elemento primario della cucina locale, rappresentando una continuità di tradizione che non ha uguali: ancora oggi in molte case si festeggia il giorno in cui si uccide e si lavora il maiale. Secondo l’antica usanza medievale, dopo aver spezzato il maiale lo si mangia tutti insieme e vengono preparate le puntarelle (arrosto o nel sugo per condire la pasta) e le bistecchine fresche. E del maiale viene usato proprio tutto, a partire dalla sugna che, sciolta a fuoco moderato e depurata, offre uno strutto ottimo per alcuni tipi di frittura, per poi arrivare alla produzione di numerosi salumi.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una Terra – La carne e la norcineria”

Tra le razze bovine la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine più nobile ed affermata grazie anche alla fama che le viene tributata attraverso l’ormai noto piatto di chiara provenienza toscana, conosciuto da tutti come “fiorentina”, l’emblema delle carni cotte alla brace, che in Umbria sono rappresentate dall’ampia produzione culinaria di bistecche, scottadito, spiedini e quant’altro.

La razza è antichissima, la sua origine è probabilmente umbro-etrusca, come si rileva dalle testimonianze dei poeti latini e dalle raffigurazioni presenti in diversi bassorilievi romani del periodo imperiale, ed è allevata da decine di secoli nella Valle del Tevere e nella Val di Chiana, da cui ha preso il nome.

Durante la fine del Settecento e inizio dell’800, con la bonifica della Valle e con la costituzione di fattorie appoderate, l’allevamento di questa razza si è ripreso dopo un periodo di decadenza.

Il bove chianino, nel passato aveva una duplice funzione; per il lavoro nei campi e per la carne, ma era utilizzato anche per motivi religiosi, soprattutto in epoca romana, quando, grazie al suo mano bianco, sfilava nei cortei e nelle cerimonie e spesso veniva utilizzato per i sacrifici alla divinità.

Ora la chianina è specializzata per la produzione della carne, allevata in zone di collina e di montagna allo stato semibrado per sei mesi alimentata al pascolo su prati artificiali o sfruttando le risorse foraggiere spontanee.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una Terra – La carne e la norcineria”

La cucina perugina è strettamente legata alla cultura contadina della terra, una terra che basa la sua gastronomia su elementi semplici, genuini e schietti.

Tra questi le carni occupano un posto fondamentale. Non solo la tradizione, ma anche la tipicità di molti piatti sono riconducibili alla carne delle numerose razze di animali allevate in Umbria, che vanno dagli animali da cortile come polli e conigli, al maiale, da sempre eccelso protagonista della tavola, all’agnello, fino ad arrivare alla cacciagione ed alla selvaggina, che, ancora oggi, vengono cucinati utilizzando metodi semplici legati alla tradizione locale.

Con il tempo è stata introdotta sulle tavole anche la carne di vitello: questo animale veniva utilizzato per il lavoro nei campi nella tipica azienda mezzadrile e solo a partire dalla metà dell’800 sono state avviate le selezioni di razze specializzate da carne. Oggi la quantità di carne di questo animale è stata riconosciuta anche a livello europeo, infatti il Vitellone Bianco dell’Appennino centrale ha avuto la certificazione IGP che ne garantisce, attraverso il relativo disciplinare di produzione, il valore qualitativo oltre al suo legame con il territorio.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra – La carne e la norcineria”