Frollatura: processo di maturazione spontanea che inizia nelle carni una volta riposte in celle frigorifere.
Serve a renderla più tenera, saporita e digeribile.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni”
Colore: dipende dalla mioglobina, una molecola contenente ferro, che conferisce ai tessuti diverse tonalità di rosso.
Varia a seconda del muscolo, dell’età dell’animale e dell’esposizione all’aria.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni”
Brasatura: è una tecnica di cottura generalmente utilizzata per le carni rosse ricche di collagene
Avviene lentamente, in umido e in una casseruola con coperchio.
È solitamente preceduta da una marinatura e conferisce morbidezza ai tessuti.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni“
Aroma: insieme delle percezioni gustative e olfattive dovute alla miscela gassosa che si sprigiona durante la masticazione.
Esso dipende soprattutto dalla quantità e dalla composizione del grasso.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria della Carni“
Vitello: il bovino più giovane, non castrato, di età compresa tra i 5 e gli 8 mesi.
La carne è la più tenera di tutte ma, contenendo molta acqua e poco grasso, è meno nutriente del vitellone e del bovino adulto.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni”
Vitellone:una categoria molto diffusa sul piano commerciale.
È un bovino (maschio o femmina) di età compresa tra gli 8 e i 12 mesi. Ha carne rosa chiaro brillante, soda ed elastica, tuttavia piuttosto tenera.
Il suo grasso è bianco e forma venature.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni”
Bovino adulto:è un animale dai 12 mesi in poi. Quando è un maschio castrato di età compresa tra 12 e 48 mesi viene chiamato “manzo”(oltre i due anni di età sarebbe classificato come “bue”, ma è una tipologia ormai quasi scomparsa dal mercato). La carne è rossa, soda e con un buon profumo.La consistenza è compatta e il grasso ha un colore con sfumature che vanno dal bianco al giallo chiaro. Se invece è una femmina fra 14 e 22 mesi che non ha mai partorito si chiama “scottona” e produce carni tenere e sapide. La bovina che ha partorito, infine, si definisce “vacca”.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle carni”
Scrofa: è la femmina del maiale destinata alla riproduzione.
La sua carne è di colore rosso scuro e ha una grana più grossolana rispetto a quella del maschio.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni”
Lattonzolo: comunemente detto “maialino”, è il piccolo del suino, di circa 2 mesi. È nutrito solo con il latte della madre, per questo ha una carne rosata ed estremamente tenera.
Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni”
Maiale: il suino destinato alla macellazione, sia maschio castrato che femmina, produce carni dal colore rosso tenue. La consistenza è pastosa, la grana particolarmente fine e, a seconda della tipologia di allevamento, ha buone quantità di grasso distribuito sia sotto la pelle che intramuscolare.
Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria delle Carni“
