Aprile 2020 – Pagina 3 – Tipicamente Umbria

Le torte pasquali nell’area del Trasimeno: ricette raccontate e memorie di cucina

Il lettore non si stupisca se non troverà testi uniformi di ricette, così come avviene generalmente in riviste o libri dedicati specializzati. ma abbiamo voluto conservare traccia della memoria della torta di Pasqua in Umbria e, quindi, si è intenzionalmente scelto di trascrivere le ricette esattamente così come sono state raccontate dai testimoni della tradizione oppure tali e quali a come sono state ritrovate nei ricettari, conservati tra le memorie delle famiglie che li hanno messi a disposizione.

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

Chi volesse cimentarsi nel riprodurre queste torte, per semplificare il procedimento, può fare riferimento alle nostre fotoricette, che propongono le ricette base salata e dolce, a cui poi aggiungere vari aromi a gusto personale. In ogni caso, alcune torte sono state provate dall’autrice con il coinvolgimento dell’Associazione Crisalide e, quindi, sono riproposte in una versione più moderna ed al passo con i tempi.

TRASIMENO

Tuoro sul Trasimeno

Torta al formaggio vecchia versione
Ingredienti per 3-4 filoni del peso di 6-7 etti l’uno.
Il formaggio era il pecorino stagionato secco “toscanello”, se non c’era quello che capitava, il giorno prima si preparava la pasta lievitata con 500 g di farina, acqua, sale, lievito di birra. Si fa riposare su un panno per un giorno, il giorno dopo s’aggiungono 10 uova,
500 g di formaggio (300 g grattugiato, 200 g a pezzi), 1 chilo e mezzo di farina, 200 g di strutto, 2 bicchieri d’acqua tiepida.
L’impasto deve essere denso, infatti se ne formano dei filoni di pane che si pongono in forno, un tempo a legna, adagiati su foglie di cavolo, e devono cuocere bene per 45 minuti, un’ora. Era un uso delle campagne attorno, dove i contadini non avevano tegami adatti. Più tardi anche i fornai li preparano così, Alessio Straccali, che ha dato la ricetta e gestisce il forno aperto dai nonni negli anni ’50 ancora ogni anno prepara una quindicina di questi pani, per clienti attaccati alla tradizione, per lo più anziani. Ma ve ne era anche una versione molto più povera, un filone di pane non troppo grande condito con un uovo e pecorino grattugiato, cui qualche anziano è ancora affezionato, che su ordinazione Alessio prepara.
La ricetta è sorprendentemente uguale a quella riportata nel De Agricoltura dell’autore latino Catone.

Una versione della ricetta, rispettosa della tradizione, ma pratica, potrebbe essere questa:

Ingredienti per due filoni del peso di 6-7 etti l’uno: 250 g di farina; 170 g di acqua; 50 g di lievito di birra; 5 uova; 250 g di formaggio (170 g grattugiato, 80 g a pezzetti); 750 g di farina, uno o due cucchiai in più da aggiungere se l’impasto è troppo liquido; 100 g di
strutto; 1 bicchiere d’acqua tiepida; un pizzico di sale.
Il giorno prima preparate la pasta lievitata con 250 g di farina, 170 g d’acqua, 50 g di lievito di birra. Il giorno dopo aggiungete a questo impasto le uova, il formaggio, la farina, lo strutto, l’acqua tiepida e il sale. Lavorate tutti questi ingredienti insieme, fino a formare un impasto della consistenza della pasta da pane. Formate due filoni e, quando le loro dimensioni saranno raddoppiate, poneteli in forno statico preriscaldato a 220 °C e fateli cuocere per 45 – 60 minuti.

Ricette di Emilia Minciaroni
Torta di Pasqua al formaggio
Ingredienti: 10 uova intere, 1 kg di farina, 100 g di pasta lievitata, 20 g di lievito di birra, 300 g di parmigiano grattugiato, 200 g di pecorino romano grattugiato, 100 g di pecorino romano a dadini, 200 g d’olio d’oliva, 50 g di strutto, sale, pepe.
Sistemare la farina a fontana in un recipiente, sciogliere la pasta di pane già lievitata in una tazza d’acqua tiepida e versare il liquido entro la cavità della farina, impastarne una piccola quantità (la farina che richiede il liquido), lavorare per qualche minuto
l’impasto che dovrà risultare molto morbido, ricoprire l’impasto con un velo di farina, quindi porre il recipiente in un luogo caldo e privo d’aria.
Mettere in un altro recipiente le uova, il parmigiano e il pecorino grattugiati, l’olio, il sale e il pepe.
Sbattere il tutto per qualche minuto e lasciare a riposo fino a quando il lievito nella farina ha raddoppiato il volume (qualche ora). Amalgamare la pasta lievitata con la farina e con il composto d’uova. Unire contemporaneamente il lievito di birra ben sbriciolato e il pecorino a dadini.
Lavorare bene l’impasto sulla spianatoia per circa 15 minuti e ungere uno o più tegami a bordo alto. Mettere la pasta nel tegame, non oltre la metà dell’altezza. Collocare il tegame in luogo caldo e umido e coprirlo con teli per ripararlo dall’aria.
Lasciar lievitare per circa 3-4 ore. Quando la pasta ha raggiunto il bordo del tegame, introdurre la torta nel forno già caldo. Una volta la qualità e la quantità di formaggi usata comprendeva solo il “pizzichino” (una manciata di formaggio grattugiato, NdA). Il panetto si prepara impastando con acqua tiepida 200 g di farina e 20 g di lievito di birra. Si spolvera con la farina, si lascia riposare qualche ora.

Torta dolce di Pasqua
Ingredienti: Pasta da pane lievitata 200 g, lievito di birra 20 g, uova intere 8, olio 200 g, zucchero 300 g, succo di un limone, vanillina 1 bustina, zucchero vanigliato 30 g, canditi 80 g, farina q.b.
Fare una fontana con un po’ di farina, mettere 10 g di lievito di birra e la pasta lievitata.
Ammorbidire con latte ed acqua tiepida. Lavorare bene l’impasto e porlo a lievitare
in luogo caldo, fino a quando non avrà raddoppiato il volume.
In una terrina capiente unire all’impasto le uova, l’olio, altri 10 grammi di lievito di birra sciolto nel latte e la farina, quanto basta per ottenere un impasto morbido e consistente. Mettere la terrina in luogo caldo, per la seconda lievitazione.
Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato unite tutti gli altri ingredienti e lavorate energicamente. Versate nelle teglie unte e lasciate lievitare per la terza volta.
Cuocete in forno come un dolce.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“

Le torte pasquali nel Perugino: ricette raccontate e memorie di cucina

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

PERUGINO

Perugia
Ricetta di Egisto Paradisi, ristoratore in Perugia, anni ’70, raccolta da Felice Cunsolo
Torta al formaggio
Ingredienti: 1 chilo di farina, 10 uova, 60 g di lievito di birra, 2 etti di strutto, 1 bicchiere di latte, 3 etti abbondanti di formaggio (romanesco e parmigiano grattugiati, gruviera a pezzi), sale, pepe.

Ricetta perugina tra Ottocento e Novecento, ritrovata da Luigi Catanelli
Torta al formaggio
Ingredienti: 10 uova, farina, pecorino, in tegami di coccio o rame, viene portata al forno con un segno di riconoscimento, nei quartieri popolari un via vai di tegami e profumi.

Ricetta raccolta da Rosetta Ansidei di Catrano negli anni ’80
Torta al formaggio
Per 80 uova di torta al formaggio prendere un grande recipiente, versare in questo la farina in grande quantità. Spartire la farina ai lati lasciando così un vuoto al centro per mettere il lievito che verrà prima sfatto in acqua calda. Impastare con un po’ della
farina che è ai lati. Ricoprire con un po’ di farina, mettere il recipiente in luogo caldo in modo da far lievitare l’impasto. Intanto preparare tutti gli ingredienti che verranno descritti alla fine. Dopo la lievitazione versare tutti gli ingredienti: 80 uova con le
chiare montate quasi a neve, 2 litri d’olio, 300 grammi di strutto, formaggio (1 chilo di parmigiano, 1 chilo di pecorino fresco, 800 grammi di pecorino duro, 600 di gruviera, tutti i suddetti formaggi tagliati sottili e 700 grammi di romano grattugiato), 100 grammi
di lievito di birra, 1 dose di lievito grande casereccio*, 10-12 chili di farina.
* Per lievito casereccio si intende la pasta madre.

La ricetta raccolta da Rosetta Ansidei di Catrano provata per le nostre esigenze
si può tradurre così:
Ingredienti: lievito (impastare il giorno prima 25 g di lievito di birra, 50 g di acqua e 100 g di farina); 4 uova (le chiare montate a neve); 50 g di parmigiano grattugiato; 50 g di pecorino fresco; 50 g di pecorino duro grattugiato; 50 g di groviera; 35 g di pecorino romano grattugiato; una dose di lievito istantaneo per torte salate per 500 g di farina; 8 g di sale fino; 300 g circa di farina.
Versate in un recipiente, possibilmente di vetro, 300 g di farina, lasciando vuoto il centro, dove metterete il lievito preparato il giorno prima. Impastate con un po’ di farina dai lati, mantenendo l’impasto morbido. Ponete il recipiente in un luogo caldo, fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Unite tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene. Ponete l’impasto nei recipienti per la cottura, unti e infarinati, riempendoli a metà e, quando l’impasto avrà raggiunto il bordo delle teglie ponete in forno statico preriscaldato a 170° C e fate cuocere per circa 40 minuti.

San Martino in Campo
Dal ricettario della famiglia Luigi Cecchini

Torta al formaggio
40 uova, 4 chili di farina, 1 chilo e 600 grammi di formaggio (2/3 di romanesco e 1/3 di parmigiano, chi poteva faceva metà e metà) grattugiato, 1 chilo e 250 grammi di strutto, 1 litro di latte, 700 grammi di lievito di casa secco*
(si deve mescolare ad acqua).

Si deve mescolare e battere bene, un tempo erano gli uomini a lavorare l’impasto, si fa levitare in un ambiente chiuso, caldo e umido. Un tempo i tegami si mettevano su delle assi, sotto le assi si mettevano gli scaldini, poi si copriva tutto con un telo.
* Per lievito di casa si intende la pasta madre.

Torta dolce
Ingredienti: 125 g di pasta madre; 75 g di lievito di birra; 6 uova; 250 g di latte; 250 g di zucchero; 100 g di strutto; 250 g di uvetta (messa a bagno con il Mistrà); 100 g di pinoli; 1 bicchierino di liquore; la scorza grattugiata di un limone; farina, quanta ne prende
l’impasto (circa 600 g).
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete lo strutto. A parte sciogliete i lieviti nel latte e mescolateli con un po’ di farina. Unite la farina rimasta a poco a poco, il composto deve rimanere morbido.
Fate lievitare. Aggiungete i pinoli, l’uvetta, rinvenuta nel Mistrà e ben strizzata, la scorza di limone, il liquore e, se necessario, altra farina. Fate lievitare di nuovo prima di infornare.
Un tempo si poneva nei recipienti di coccio e si faceva cuocere nel forno a legna.

Il liquore spesso era la grappa. Egidia Ciurnelli mi ha aiutata a ricostruire una singolare vicenda. Nella zona da tempo immemorabile in molte famiglie si preparava con le vinacce, clandestinamente, la grappa, con alambicchi e strumenti che si tenevano ben nascosti, anche all’interno della famiglia, soprattutto ai bambini. La grappa era a portata di mano e per questo veniva impiegata per i dolci.

Torgiano
Raffaele Turchetti, ricetta della madre Ebe Bisaccioni
Torta al Formaggio
10 uova, 1 kg di farina, 150 g di pecorino grattugiato, 60-70 g di lardo battuto, scorza di limone grattugiata, lievito di birra.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“

Le torte pasquali nell’Assisiate: ricette raccontate e memorie di cucina

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

ASSISIATE
Ricette di Raffaella Bartolucci
Torta al formaggio
1 kg di farina, 10 uova, 300 g tra parmigiano, romanesco (pecorino romano, n.d.a.) e gruviera, il parmigiano e il romanesco grattugiati, il gruviera a pezzettini, 75 g di lievito di birra, latte, 300 g tra burro, strutto e olio, sale.

Torta dolce di Pasqua
Uova tre, due etti di sultanina (uva sultanina, n.d.a.), 50 grammi di candito, la grattatura di un limone e di un’arancia (scorza grattugiata di un limone e di un’arancia), 3/4 di latte, 75 g di lievito di birra, 300 grammi di zucchero, o strutto o olio grammi 300,
sale a piacere una presina, vinosanto un bicchierino, farina quanta ne assorbe per fare una pasta giusta come le ciaramicole. Si fa lievitare 3 ore. Prima d’infornare si copre la torta con una biacca* fatta con una chiara d’uovo, 2 o 3 cucchiai di zucchero e qualche goccina di limone.
*Glassa

Torte pasquali….Tante ricette per tanti luoghi

Le ricette riportate non pretendono di dare un catalogo completo delle torte pasquali in Umbria, ma di certo sono un’indicazione delle tendenze delle varie zone, della prevalenza dell’uso del dolce piuttosto che del salato o viceversa, della presenza o meno di spezie o di altri particolari ingredienti. Dietro ogni torta si può leggere la microstoria di un territorio, la varietà di mondi che costituiscono il cuore verde d’Italia.
Talvolta si trovano ancora torte preparate secondo ricette tramandate di generazione in generazione, i cui ingredienti o la cui preparazione indicano una diretta discendenza medievale o più antica ancora, in uno stesso luogo vi possono essere varianti
dovute alla classe sociale o di famiglia. Gran parte delle ricette vengono dai quaderni o dalla memoria – sono state raccolte tra la fine degli anni ’90 del secolo scorso e i primissimi anni del terzo Millennio – di signore molto anziane, che hanno donato la loro ricetta del luogo d’origine.

Un particolare si ritrova in tutte le vecchie ricette, tramandate oralmente di madre in figlia o da quadernetti ordinati: l’unità di misura è sempre l’uovo. Ad un uovo corrisponde la quantità di sale o altro, la farina non è quasi mai indicata a peso, ma si spiega
che deve essere in quantità sufficiente a dare all’impasto la giusta consistenza. Da sottolineare anche il fatto che le torte in uso nelle città umbre più grandi (Perugia, Terni) sono, da almeno un secolo, preparate secondo ricette più generiche.

Le torte pasquali nell’Alta Valle del Tevere: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nell’Eugubino Gualdese: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali in Valnerina: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nello Spoletino: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nel Folignate: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nel Perugino: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nell’area del Trasimeno: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nel Marscianese-Tuderte: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nell’Orvietano: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nell’Amerino: ricette raccontate e memorie di cucina

Le torte pasquali nel Ternano: ricette raccontate e memorie di cucina

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“

Le torte pasquali nel Folignate: ricette raccontate e memorie di cucina

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

FOLIGNATE

Foligno
Ricetta dal quaderno di Anna Lambrocco, nata a Sant’Eraclio 1884*
Torta al formaggio
Ingredienti: pasta lievitata (si prepara il giorno prima, impastando 150 g di farina, ½ bicchiere di latte, 50 g di lievito di birra; si lascia riposare per un paio d’ore e si aggiunge un uovo, rimpastando, quindi si fa riposare per un giorno); 125 g di pecorino dolce grattugiato; 100 g di parmigiano grattugiato; 125 g di pecorino romano; 100 g di strutto; 5 g di sale; 3 g di pepe; ½ bicchiere di latte;
4 uova; 400 g di farina (circa).
Unite alla pasta lievitata tutti gli altri ingredienti, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo.
Versatelo in due teglie alte 20 centimetri, unte e spolverizzate di farina, riempendole per meno della metà. Mettete nelle vicinanze delle teglie piene d’acqua fumante. Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo infornate in forno statico preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per circa 45 minuti.

“Si inforna, nel forno di legno riscaldato con legno di pioppo, e si fa cuoce- are un’ora circa”. Prima d’infornare Anna diceva sempre: “Che Dio t’accresca”.
* È la stessa torta che preparava e vendeva nel suo forno a Foligno.

Valle del Menotre
Dal ricettario di Rita Marini Fanelli
Torta al formaggio
Ingredienti: 1 kg farina, 8 uova, 100 g di lievito di birra e un panetto di lievito, formaggio grattugiato (1 etto abbondante di parmigiano e 1 etto e mezzo di pecorino) e formaggio a pezzetti piccoli ( 50 g di pecorino, 100 g grana), 1/4 abbondante di olio, 1 cucchiaio di
strutto.
Farina a fontana, si rompono le uova, un bel pizzico di pepe, olio, si batte bene bene, formaggio grattugiato, si batte bene unendolo all’uovo (io come nelle Marche a Pergola, metto un pizzico di zucchero, per ingentilire il sapore). Si unisce il lievito sciolto in poco latte (quello di pane a pezzetti piccoli piccoli). Si incorpora la farina e si lavora fino a quando non si forma una palla che si stacca dalla spianatoia, si mette in teglie unte con poco strutto.

Torta dolce
Uvetta, canditi, glassa, confettini, si serviva accompagnata da un bicchiere di vernaccia di Cannara che si vendeva nelle bettole.
Il forno era all’interno delle cucine, ma si preparavano anche 30 chili di pane, quasi sempre dentro, per fare le torte si univano anche 3-4 famiglie assieme, tutto veniva fatto tradizionalmente, con madia, lievito di pane, tegame di coccio e davanti al forno si faceva il segno di croce, dicendo “Signore ti protegga”.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“

Le torte pasquali nello Spoletino: ricette raccontate e memorie di cucina

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

SPOLETINO

Campello sul Clitunno

Ricette di Teresa Felici

Pizza de caciu
Ingredienti: 25 uova, 2.5 kg di farina, 350 g di strutto, 500 g di pecorino grattugiato, 100 g di romanesco grattugiato, 100 g di parmigiano grattugiato (è stato introdotto in epoca recente), 200 g di lardo fresco battuto, lievito di birra sciolto nel latte, un pizzico di sale per ogni uovo.
Si pone la farina nella madia o in un recipiente e “si scioglie il lievito con acqua calda” (intende dire tiepida, NdA).

Pizza dorge
Ingredienti: 33 uova, 3 kg di farina, 350 g di strutto di maiale, 100 g di lievito di birra sciolto nel latte, un pizzico di sale, 1 kg di zucchero, la scorza di un limone grattugiato, vaniglia, uno o due bicchieri di rosolio di cannella, a chi piace canditi.
Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non troppo duro (con le mani unte d’olio d’oliva). Porre la pasta nella teglia unta di strutto, spennellare la superficie della pizza con uova sbattute. Regolarsi bene sul calore del forno,
prima di infornare la pizza, ponendovi un gambo di carciofo per vedere se brucia.

Ricette di Albina Ceccarelli, nata nel 1898

Pizza de caciu
Ingredienti: 10 uova, 150 g di strutto, 150 g di pecorino grattugiato, 150 g di romanesco grattugiato, 150 g di parmigiano grattugiato (introdotto in epoca recente), 150 g di lardo fresco battuto, farina quanto serve per l’impasto, 4 dadi di lievito di birra sciolto nel
latte, un pizzico di sale per ogni uovo.
Disfare il lievito in un po’ di latte. Sciogliere lo strutto e il lardo ed unirli al resto dell’impasto quando sono tiepidi. Mettere a lievitare direttamente nella teglia, creando un ambiente tiepido. Infornare a calore moderato.

Pizza dorge
La ricetta della pizza dorge di Albina Ceccarelli prevede che la torta venga aromatizzata con due bicchieri di rosolio di cannella e mezzo litro di latte “scaldato” con stecche di cannella.

Ricette raccolte da Domizio Natali che riferisce: “Le pizze benedette non pote- avano essere date in pasto agli animali ed anche le briciole andavano raccolte e mangiate, tuttavia potevano essere gettate nel fuoco assieme al vino benedetto per “dar da mangiare al fuoco” nel giorno di festa (Pasqua e Natale)”.

Spoleto
Ricette di Ivana Buccioli*

Pizza dolce
Ingredienti: 1 kg di farina, 6 uova, 6 etti di zucchero, 80 g di strutto, 250 g di pasta di pane, 35 g di lievito di birra sciolto in un bicchiere di latte, buccia grattugiata di limone e di arancia, 1 bustina di vanillina, 1 bicchierino di Rum e 1 bicchierino di rosolio di cannella.
Tutti gli ingredienti si lavorano in una terrina e poi si distribuiscono nelle teglie. La lievitazione per le pizze dolci è molto lunga, dura dodici ore. L’impasto si fa lievitare per 6-7 ore e poi si rilavora, lasciandolo lievitare di nuovo. Durante la lievitazione le pizze venivano poste in una madia. Accanto alle teglie si metteva un pentolino d’acqua calda. Adesso si pongono dentro il forno sempre usando il pentolino d’acqua calda. La cottura avviene a forno caldo a 180 °C per un’ora, durante la quale lo sportello non si deve mai aprire. Passata l’ora le pizze si lasciano nel forno spento dopo averle coperte con carta paglia.

Pizza col formaggio
Ingredienti: 8 uova, 6 etti di pasta da pane, 2 etti di lardo, 2 etti di pecorino, 1 pizzico di sale, 50 gr di lievito di birra e un bicchiere abbondante di latte per far sciogliere il lievito di birra, farina quanto basta.
La lievitazione è molto più veloce (rispetto a quella dolce). Trascorse le prime tre ore, le pizze vengono rilavorate e rimesse a lievitare.
Tempo di cottura in forno 180° C per 70 minuti.

* Che le prepara seguendo le ricette della nonna nata nel 1906, tranne per il fatto che le cuoce nel forno elettrico. Anche la nonna usava tegami d’alluminio.

Ricetta di Giuliana Sellari, che l’ha ereditata dalla madre nata nel 1909
Pizza col formaggio
20 uova, un pizzico di sale per ogni uovo, 5 etti di lardo e strutto macinati con la macchinetta per le salsicce, 5 etti di lievito naturale, 750 gr di pecorino.

Giano dell’Umbria

Pizza della Vinuta di Fabbri
Non in forno ma sotto “lu focu”, cioè sotto la brace e la cenere sul pavimento del camino, venne cotta la pizza della venuta
o “pizza de la Vinuta” del diametro di oltre un metro di cui ancora gli anziani parlano, preparata all’incirca nei primi anni ‘20 a Fabbri. La pizza della venuta è legata alla celebrazione del transito della casa di Nazaret della Vergine, trasportata prima in Illiria a Tersatto, nell’odierna Croazia, e poi fino a Loreto, secondo la tradizione, nella notte tra il 9 e 10 dicembre 1294. I riti legati a questa data erano molto vivi un tempo e ancora in parte osservati in molti luoghi di Umbria e Marche. Falò – secondo la tradizione popolare i fuochi illuminarono il cammino degli angeli che portavano in salvo la casa a Loreto – un tempo accesi nel gianese, anche la sera che precede la natività della Madonna, 8 dicembre. La pizza, un tempo arricchita solo da pecorino, ora vede tra i suoi ingredienti pure uova, uvetta, parmigiano e olio, e per cuocerla oggi c’è chi preferisce al camino il forno.

“Potature” dell’olivo e delle viti sono, raccontano gli anziani, tra le essenze che più di frequente diventano brace per riscaldare il forno di Giano: non c’è da stupirsi, oliveti e vigneti segnano qui il paesaggio e uniscono le ultime propaggini del borgo, in un paesaggio dove entrano di scena querce e cipressi.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“

Le torte pasquali in Valnerina: ricette raccontate e memorie di cucina

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

VALNERINA

Preci
Da una ricetta di Giovanna Fioravanti, ereditata da Giulia Foresi, la nonna nata nel 1867

Torta dolce
Si deve battere bene l’impasto, che deve risultare né troppo consistente né troppo liquido. Si lucida con chiara d’uovo. Non si usa la torta al formaggio ma con questa dolce s’accompagna il salame o il capocollo.
Ingredienti: lievito (ottenuto impastando 25 g di lievito di birra con 150 g di acqua e 190 g di farina, si prepara il giorno prima); 400 g circa di farina; 5 uova; un cucchiaio di zucchero per ogni uovo; canditi a pezzetti (un piattino pieno di cedro); una tazzina da tè
piccola colma di un misto di rosolio di cannella, Rum e alchermes; 1 cucchiaio di semi d’anice; 2 etti di grasso (150 g di strutto e
50 g d’olio d’oliva).
Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete lo strutto, l’olio d’oliva e amalgamate con la farina e i semi d’anice e i liquori. Lavorate bene l’impasto, che dovrà risultare né troppo consistente né troppo morbido. Fate fare la prima lievitazione e, quando il volume sarà raddoppiato, unite i canditi e amalgamate bene. Trasferite l’impasto in un tegame unto e spolverizzato di farina e riempitelo a metà. Sbattete un albume e lucidate la superficie della torta. Fate lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria fino a quando
l’impasto non avrà raggiunto il bordo della teglia. Ponete in forno statico preriscaldato a 170°C e fate cuocere per 45 minuti circa.

Vallo di Nera
Dal Ricettario di Bernardina Ridolfi

Pizze al formaggio
Ingredienti: 60 uova, 2 kg di formaggio pecorino grattugiato, 1 kg di lardo, 1 kg di strutto, 2 litri di latte, 60 g di lievito di birra, 2 hg di lievito naturale, farina q.b., olio per ungere la teglia.
Sbattere le uova. Riscaldare il latte per sciogliere il lievito di birra. Aggiungere alle uova tutti gli altri ingredienti. Disporre a fontana una parte di farina e lavorare tutto il lievito naturale. Aggiungere pian piano con il mestolo il composto di uova, formaggio e grasso e il latte con il lievito. Impastare bene il tutto con la farina fino a ottenere una pasta soffice ed elastica che dividerete in piccoli pani, ciascuno dei quali va messo a lievitare in una teglia da forno precedentemente oleata. Lasciar lievitare in ambiente riscaldato per alcune ore. Cuocere le pizze per circa un’ora nel forno a legna. Gli ingredienti sono sufficienti per 15 pizze.

Pizze dolci
Ingredienti: 60 uova, 2 kg di zucchero, 1 kg di strutto, 1 litro di latte, 60 gr di lievito di birra, 2 hg di lievito naturale, la buccia grattugiata di 5 limoni e di 2 arance, 1/4 di litro di liquori dolci misti (Rum, vermouth, rosolio di cannella), 1 hg di cannella macinata e anice a piacere, farina q.b. e olio per ungere i tegami.
Riscaldare il latte per sciogliere il lievito di birra. Sbattere le uova e unirci tutti gli altri ingredienti. Disporre a fontana una parte di farina, unirci il lievito naturale ed iniziare ad impastare. Aggiungere con un mestolo il latte e le uova, utilizzando tutta la farina.
Si otterrà una pasta morbida ed elastica che sarà divisa in piccoli pani, ciascuno dei quali va messo a lievitare in una teglia da forno precedentemente oleata in ambiente riscaldato per alcune ore. Gli ingredienti sono sufficienti per 15 pizze. Si mangiavano
con il salame e il capocollo.

A Vallo si usavano teglie di rame chiamate ‘sòli’, il loro diametro era circa 25 centimetri, avevano bordi diritti alti 8 centimetri ed erano di un discreto spessore, con l’orlo arrotondato.

Le torte pasquali nell’Eugubino Gualdese: ricette raccontate e memorie di cucina

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

EUGUBINO – GUALDESE

Fossato di Vico
dal ricettario di Marcello Bianchini

Torta dolce
Ingredienti: 4 uova; 100 g di pasta madre già sciolta nel latte tiepido; 30 centilitri di latte; 300 g di zucchero; 200 g di uvetta passita fatta rinvenire nel vino; 250 g di canditi rossi e verdi; il succo di un’arancia e la sua scorza grattugiata; 50 g di lardo o strutto; 3 centilitri di Mistrà; 50 g di lievito di birra per facilitare la lievitazione; 500 g circa di farina.
Fate sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido e unitelo alla pasta madre. Impastate la farina con il latte, lo zucchero, lo
strutto, il succo e la scorza grattugiata dell’arancia e le uova, fino a ottenere un composto piuttosto morbido. Lasciate lievitare, impastando due volte.
Aggiungete i canditi e l’uvetta, fatta rinvenire nel vino o nel Mistrà e ben strizzata. Versate in una teglia unta e infarinata, che dovrà essere riempita a metà. Lasciate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo del recipiente. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C per 45-50 minuti.

Dose per 40 uova, risalente agli anni ’20: un chilo di lievito naturale (già sciolto nel latte tiepido), 3 litri di latte, 3 chili di zucchero, 2 chili di uvetta passita, 2 chili e mezzo di canditi rossi e verdi, 5 arance spremute e 3 grattugiate, mezzo chilo di lardo, 3 bicchieri di Mistrà, (farina q.b.).

Torta al formaggio
Dose per 75 uova: 5 chili di formaggio pecorino, tagliato con formaggio di mucca, 4 litri di latte, lievito di casa 2 kg*, 3 kg di lardo battuto, sale e pepe (farina q.b.).
* Per lievito di casa si intende la pasta madre

Gubbio

Ricetta di Rosina Bei Angeloni, di Selva di Burano
Crescia al formaggio
Ingredienti: 5 uova; 1 cucchiaino di semi d’anice; 25 g di lardo battuto o strutto; farina quanta ne raccoglie (circa 500 g); 50 g di lievito di birra; 15 g di sale; 250 g di pecorino stagionato grattugiato; 100 g di pecorino non stagionato, tagliato a pezzetti piccoli; 100 g di lievito di casa (pasta madre, la Rosina ne aveva sempre).
Fate sciogliere il lievito di birra in un bicchiere d’acqua tiepida, unirlo alla pasta madre fatta rinvenire la sera prima, unite la farina, le uova, il lardo battuto, l’anice e i 250 di pecorino grattugiato. Lavorate fino a quando l’impasto sarà ben amalgamato ma non molto duro, trasferitelo nella teglia unta e infarinata, riempendola per metà, e cospargete la superficie con il pecorino tagliato a pezzetti.
Fate lievitare, in luogo caldo e al riparo da correnti d’aria fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo del tegame, ponete in forno preriscaldato a 170°C e fate cuocere per 30-40 minuti.
La Rosina per cuocere la torta utilizzava una teglia di ferro alta 10 centimetri.

Sigillo

Ricetta di Giuseppe Pellegrini, forno
Torta al formaggio
Ingredienti: 200 g di parmigiano, 80 g di pecorino, lievito di birra da sciogliere in un bicchiere di latte tiepido, uova battute n. 4, 1 bicchiere di olio e 50 g di strutto, farina q.b., sale, pepe.
Lavorare bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
Far lievitare in ambiente caldo.

Ricette della trattoria del Lepre
Torta al formaggio
Farina, uova, strutto, sale, pepe, lievito di birra, pecorino romano e parmigiano.

“Ciambellone di massa” (torta dolce)
Uova, uvetta, semi di anice, zucchero, farina, Mistrà, lievito di birra.
Fare la massa la sera prima.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“

Le torte pasquali nell’Alta Valle del Tevere: ricette raccontate e memorie di cucina

In questi appunti, a volte disordinati, pertanto, ci sono parole e forme dialettali, sintassi non ortodosse, così come unità di misura varie e proporzioni non uniformi alle nostre consuetudini.

ALTA VALLE DEL TEVERE

dal ricettario di Carla Ducci Galmacci
Città di Castello
Crostello
Ingredienti: 1 kg e mezzo di pasta lievitata (ottenuta lavorando il giorno prima 25 g di lievito di birra, 1 kg di farina e 400 g di acqua), 250 g di lardo macinato e pestato, o tagliato a cubetti; 30 g di strutto, 3 uova, una cotica di maiale, pistilli di zafferano tenuto a
bagno per una o due ore, sale e 3 g di pepe.

Preparate l’impasto il giorno prima, lavorando 25 g di lievito di birra, 1 kg di farina e 400 g d’acqua, aumentando leggermente la dose di quest’ultima se necessario. Il giorno dopo lavorate la pasta, con lo stesso procedimento utilizzato per il pane, e unite il lardo, lo strutto, le uova, i pistilli di zafferano e, se necessario altra farina, tenendo però conto del fatto che la pasta deve essere molto morbida, sale e pepe. Ricavatene dei filoncini, imprimete nella parte superiore una croce che prenda tutto il filoncino per lungo e per largo (qualcuno prepara delle pagnotte rotonde, però sempre con la croce).

Si lascia lievitare in luogo caldo e coperto da un panno bianco, si fa cuocere nel forno a legna (è l’ultima cottura dopo il pane) per una ventina di minuti (o in forno statico per 45 minuti – un’ora a 250 °C), si sfornano, si spolverano, si passano ancora caldi, nella parte superiore, con la cotica, in modo da ungerli bene.

Quando si mangiava, si spezzava in quattro con le mani lungo il segno tracciato dalla croce, nessuno lo avrebbe mai tagliato con il coltello. Pane povero, anche delle campagne circostanti fino agli anni ’50 veniva mangiato da solo, dagli anni ’50 è entrato l’uso di accompagnarlo con salame o capocollo.
Ormai lo prepara solo qualche famiglia e un forno. A Città di Castello la torta al formaggio è un uso recente, del dopoguerra, l’hanno portato le famiglie di contadini che hanno lasciato le campagne di Umbertide e Pietralunga per trasferirsi in città.

Umbertide
Torta al formaggio
1 kg di farina, 1 kg di pasta lievitata, 1 etto e 50 g di lievito di birra, 3 etti di parmigiano (un tempo pecorino, alcuni univano anche la crosta), 3 etti di unto di maiale (o anche raschiatura di cotenna), 2 etti di formaggio tenero (un tempo pecorino non stagionato),
10 uova.
Far lavorare da un uomo, mettere in tegami cilindrici capaci e molto alti, cuocere per circa un’ora alla temperatura del pane.

Torta dolce
Pasta lievitata, lievito di birra, farina, canditi a pezzetti (non sempre), uvetta rinvenuta in acqua (o vin santo), uova, strutto, zucchero, farina.
Impastare bene e a lungo, mettere negli stampi cilindrici, un tempo c’erano anche stampini piccoli per bambini, che avevano così il loro dolce personalizzato. Infornare a fuoco molto lento per un’ora. Sfornare e pennellare con alchermes e confettini la parte superiore.

A Umbertide la torta si preparava dalla domenica delle Palme in poi, anticamente non si usava lardo e per quanto riguardava la torta al formaggio molti utilizzavano solo ‘scarti’, qualche famiglia non metteva neanche le uova.

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“

Torte di Pasqua al formaggio e dolci: le fotoricette

Torte di Pasqua al formaggio e dolci, entrambe preparate con molte uova, sono un tema assai ampio, nel tempo e nello spazio.
L’origine della torta al formaggio è di certo assai remota. La mefa spefa degli antichi Umbri, che già conoscevano l’arte della lievitazione, è sorprendentemente vicina alla torta al formaggio che ancora prepariamo a Pasqua: farina, uova, latte, formaggio, sale.

Ingredienti che incontriamo nelle nostre torte si trovano in pani dell’antica Roma, uno per tutti la ricetta che Catone riporta nel De Agricoltura, un filone di pane con uova e formaggio nell’impasto, cotto su uno strato di foglie d’alloro, che assomiglia in modo sorprendente a una torta che molti anziani, e un forno, di Tuoro sul Trasimeno, ancora preparano.

Le nostre torte di Pasqua al formaggio, che a voler usare la definizione esatta sono pani festivi conditi, sono le discendenti e la trasformazione in cibo legato a una ricorrenza religiosa.

Noi, a ragion di cuore e tradizione, a seconda della zona dell’Umbria, le chiamiamo torta, pizza, crescia, ciaccia.

Pur riconoscendo quindi che la torta di Pasqua ha molte variabili si riportano le sequenze fotografiche di due delle ricette più comunemente usate sul territorio che possono essere facilmente riprodotte nelle cucine casalinghe.

Torta di Pasqua al Formaggio: fotoricetta

Torta Dolce di Pasqua: fotoricetta

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “La Torta di Pasqua in Umbria“