conservazione-tartufi

I segreti per una buona conservazione

Cosa fare se ci capita di trovarci con una piccola scorta di tartufi, cioè un tesoro, in senso del gusto ma anche economico? Il caso più semplice è che i tartufi siano destinati al consumo nel giro di pochi giorni. Tenere i tartufi in frigorifero, se sono al giusto livello di maturazione e con carne ben soda, è il sistema migliore e più pratico.

I tartufi, non lavati (togliere la terra significa accelerare i processi di formazione dei microrganismi), dovranno essere avvolti uno per uno in carta porosa (carta paglia, carta da pane, carta da cucina) e chiusi in un barattolo, che sarà posto nella parte meno fredda del frigorifero (l’ideale sarebbe a uno o due gradi sopra lo zero). La carta dovrà essere cambiata una volta al giorno, perché si inumidisce con l’umidità rilasciata dal tartufo. Con questo sistema i tartufi bianchi pregiati si conservano 5-6 giorni, i neri pregiati, il moscato e gli scorzoni una decina di giorni. Le moderne tecniche offrono un’opportunità sconosciuta solo qualche anno fa: la surgelazione (a – 18 gradi), a livello casalingo sconsigliata per i soli tartufi bianchi pregiati, che permette la conservazione dei tartufi senza problemi per un anno. I tartufi si devono pulire e asciugare con cura. I neri si possono tritare e mettere in sacchettini da freezer a dosi di 20-30 grammi, o surgelare interi (se sono piccoli) o a pezzi (se sono grandi), in singoli sacchetti per alimenti ben chiusi. Al momento dell’uso non si devono scongelare ma grattare direttamente nell’olio o nel burro caldi. Ancora validi i sistemi più vecchi. Il primo prevede di grattare il tartufo in abbondante olio caldo e di versare il tutto in vasetti a chiusura ermetica, da mettere,nero, pregiato e non, una volta che il contenuto è raffreddato, in frigorifero. Avrete una salsa pronta da consumare entro una decina di giorni al massimo. Il bianco si può tagliare a scagliette e amalgamare con burro quasi fuso: se ne ricavano dei rotolini che si conservano in frigo per qualche giorno. Anche in questo caso si ha a disposizione un condimento praticamente pronto. In un barattolo a chiusura ermetica immersi nel riso: anche questa è un’usanza vecchia, anzi tra le più antiche, riservata un tempo soprattutto al bianco pregiato. I tartufi si lavano e asciugano e così si conservano una decina di giorni almeno. Secondo alcuni in questo modo si fa perdere troppa umidità, e perciò troppo aroma, al tartufo. Di certo si ha del riso ben aromatizzato, da utilizzare in cucina. Un’altra vecchia usanza riguarda i tartufi neri, che si possono conservare per qualche giorno a strati in cassette di legno alternati a sabbia e argilla. Un metodo sicuro per la conservazione a lungo termine dei tartufi è la sterilizzazione: ma è anche complesso, e ad essa si dedica con successo l’industria.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli

cucina-umbra-tartufo

Così è nata la cucina umbra a base di tartufo

La cucina umbra a base di tartufo ha radici antiche. Le uova al tartufo, la frittata, gli strangozzi sono ricette della vecchia cucina, riportate nei testi più antichi, nei quaderni di cucina scritti in bella calligrafia dalle signore dell’Ottocento e del Novecento, tramandate dalla tradizione orale di mamma in figlia. Un tempo la cucina umbra a base di tartufo era riservata a pochi privilegiati, che si potevano permettere l’acquisto di questo prezioso, e costoso ingrediente. Qualche tartufino, magari di quelli bruttarelli e malformati, seppure buoni, finiva anche nelle cucine contadine, in genere nelle grandi occasioni e annegato, come accadeva per altri ingredienti un tempo riservati a pochi, come la carne, in un mare di sugo o di polenta. Ma soltanto dagli anni ’50 del secolo scorso, prima timidamente, poi in grande quantità, si sono affacciate ricette nuove, di cucina creativa, che spesso in breve tempo sono diventate il punto di riferimento di una città o di un territorio, tanto da potersi definire locali e umbre. Un lavoro prezioso, che si deve in gran parte a chef di ristoranti, a cuoche e cuochi di trattorie e  anche di sagre e manifestazioni gastronomiche. Il tartufo non poteva non incuriosire e stimolare la creatività e la fantasia di chi, per lavoro e per passione, sperimenta in cucina ricette nuove, varianti sul tema della tradizione, unioni d’ingredienti. Tutte le città legate alla tradizione del tartufo, che nel loro territorio cresce e viene raccolto, ospitano attività della ristorazione di antica o recente tradizione, che sono conosciute per i loro menu in cui il tartufo, pregiato, scorzone, bianchetto che sia, compare. Non poche le ricette nate in occasione delle mostre mercato e delle varie manifestazioni che si tengono via via e che sono pure motivo per prodigarsi in cucina, ricercando tra le vecchie ricette e lanciando la scommessa di quelle nuove. Con accostamenti a volte arditi – almeno agli occhi dei tradizionalisti, rimasti attaccati all’idea che solo spaghetti e uova valorizzino l’aroma del tartufo – ma proponendo ricette che in molti casi hanno superato l’esame dei gourmet, che le ricercano nel ristorante di fiducia o le mettono in pratica nelle cucine di casa.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli

zafferano elisir

ZAFFERANO, ELISIR DI LUNGA VITA…..

 

Lo zafferano è stato utilizzato come medicinale, cosmetico e pianta tintoria prima che come aroma e condimento: ma, quale che fosse il suo impiego, è sempre stato tenuto in grande considerazione.

Papiri egizi, la letteratura sulla medicina araba, nonché scritti di epoca medievale sono fonte di molte informazioni.

Lo zafferano era base per la preparazione di unguenti molto apprezzati per le proprietà disinfiammanti e cicatrizzanti, ma vi era anche la convinzione che avesse proprietà tali da allungare la vita e che rendesse attiva la mente.

Allo zafferano sono sempre state attribuite anche doti afrodisiache. Dai popoli asiatici, in particolare in Cina, gli stimmi erano usati, e nelle campagne vengono ancora utilizzati, in infusioni e decotti per trattare patologie come asma, artrite, acne, malattie della pelle e perfino infertilità. Lo zafferano era ed è ancora molto usato nella medicina popolare e ayurvedica indiana.

Molte di queste credenze hanno avuto conferma negli studi scientifici più recenti e qualificati.

 

Dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “L’Umbria dello Zafferano” consultabile qui.

museo scheggino

Il museo del tartufo di Scheggino: vanghetti, bollitori e alambicchi

Lo strumento per eccellenza del cavatore è il vanghetto, ne esistono di antiche e di varie fogge, che pur rispettando la forma, che permette appunto di scavare senza rovinare i pregiati tuberi e il loro habitat, cambiano a seconda dell’epoca, denunciando l’antichità del mestiere. Ma tra i reperti d’antan più interessanti esposti al Museo del Tartufo di Scheggino ci sono quelli legati agli esordi dell’industria conserviera legata al tartufo. Strumentazioni ne macchinari che in alcuni casi risalgono alla seconda metà dell’Ottocento, agli anni dell’esordio anche in Umbria di pratiche in uso in Europa già agli inizi del diciannovesimo secolo. Un martelletto che, arroventato, è capace di sigillare ermeticamente le scatolette di tartufo conservato, oggi ci fa sorridere con nostalgia, oltre cento anni fa era guardato con aspettativa e meraviglia. E ancora catini per la raccolta e il lavaggio, contenitori per la bollitura dei tartufi e la loro sterilizzazione, le prime confezioni che hanno accompagnato, custodendone l’integrità all’interno e promuovendone il messaggio all’esterno, le prime confezioni di tartufo conservato che hanno viaggiato per il mondo. Oggetti preziosi dal punto di vista della cultura materiale che hanno una storia anche in provincia di Perugia. Il museo del tartufo, ancora in fase di allestimento, ospita la storia della tartuficoltura locale e della conservazione dei tuberi, avviata proprio a Scheggino dalla famiglia Urbani. Un’altra storia di pionierismo industriale umbro. Documenti, poesie, libri, ricette, fotografie, attrezzature storiche lunghe un secolo: questo e molto altro si può trovare all’interno del museo.

Negli spazi del museo ci sono anche le prime macchine da scrivere utilizzate, le fatture scritte a mano, le pagine di giornali internazionali che raccontano del tartufo e di Scheggino. Il tutto accompagnato dalle sagome di chi quella storia, che ha condizionato la vita di interi paesi della Valnerina, l’ha vissuta da protagonista, ma anche da strumenti audiovisivi che ci riportano nel mondo di oggi, all’evoluzione della tartuficoltura e delle tecniche di conservazione.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli

scegliere il tartufo

L’arte di scegliere, acquistare, lavare e preparare i tartufi

Maturazione, epoca, raccolta, provenienza, stato di conservazione: queste sono le regole base da osservare per mettere nel piatto un tartufo di qualità. Le leggi regionali che impongono i periodi di raccolta mettono al riparo chi le osserva da brutte sorprese, poiché individuano il periodo migliore per ogni qualità. La prima regola nella scelta dei tartufi che finiranno sulla nostra tavola è, appunto, che siano al punto giusto di maturazione: se cavati acerbi o non a maturazione perfetta, il loro aroma non è percettibile, perciò inesistente. Anche i tartufi giunti a maturazione, ma danneggiati dal gelo, sono privi del caratteristico aroma. I tartufi troppo maturi, per contro, hanno un aroma forte, ma disgustoso. Il profumo, in ogni caso, è legato non solo al grado di maturazione e alla freschezza del tubero, ma anche all’habitat, alle piante con cui vive in simbiosi. Al tatto, inoltre, esercitando una leggera pressione, non devono risultare né duri né mollicci. Diffidate anche dei tartufi il cui peso non corrisponde alle dimensioni, cioè che sono troppo leggeri: potrebbero essere disidratati e in questo caso hanno di certo perso aroma. I tartufi bianchi pregiati, quando sono giunti a un punto di giusta maturazione, hanno la polpa che può variare dall’ocra chiaro al nocciola, talvolta con sfumature rossicce e la scorza dall’ocra pallido al giallastro, a volte sfumato di verdognolo. I tartufi bianchi sono anche quelli che più difficilmente si possono confondere con i “cugini” meno pregiati e costosi, i bianchetti: diverso il periodo di raccolta e molto diverso l’aroma. Nel nero la scorza ha sempre lo stesso aspetto, anche se il tartufo è acerbo. La polpa del tartufo maturo al punto giusto è nera in quello pregiato, marrone cioccolato nello scorzone. Ma nella scelta del tartufo grande importanza hanno anche il rapporto con il venditore, raccoglitore o negoziante che sia e il luogo in cui si acquistano i tartufi: dai negozi alle mostre mercato all’online, la cosa più importante è stabilire un rapporto di fiducia. Conoscere i tartufi permette anche di scegliere al meglio i piatti che li annoverano tra gli ingredienti nei menu dei ristoranti, di capire se il prezzo richiesto dal ristoratore è giusto per il piatto proposto, se il fatto che due ristoranti, magari l’uno di fronte all’altro, propongono piatti simili a prezzi diversi è giustificato, come può capitare, oppure no, come talvolta accade. La prima regola è di frequentare le varie manifestazioni che in tutte le città legate al prezioso tubero permettono di vederlo da vicino, annusarne l’aroma, guardarlo, toccarlo. Questo eaiuterà a distinguere un tipo dall’altro, quando è già nel piatto. L’altra regola è di leggere sempre con attenzione il menu: se nella descrizione del piatto è specificato il tartufo impiegato dal cuoco, che mettendolo per iscritto dovrebbe prendersi la responsabilità di quanto assicura, e facendo un po’ di conti con i prezzi di mercato, si ha qualche idea sulla affidabilità del ristorante.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Ricette e Consigli”

cane da tartufi

Il tartufo, carta d’identità del cane

I cani da tartufo, quando sono bravi, valgono molto. E chi ce li ha se li tiene stretti. Un cucciolo può costare più di 200 euro e un adulto anche 1000-1500 euro. Cani da tartufo si nasce. Anche se, grazie ad un olfatto eccezionale, qualunque tipo di cane ben addestrato può essere un potenziale cercatore. Non a caso, anche la parte terminale del naso dell’animale si chiama tartufo: è quasi sempre nero e umido, a causa della abbondante presenza di ghiandole sudoripare.

Di fatto, è una vera e propria “carta d’identità” dell’animale: l’impronta delle formato contraddistingue il singolo animale, così come avviene nell’uomo con le impronte digitali. Nel cane, la corteccia che processa le informazioni sugli odori, occupa il 12,5% della massa totale del cervello. Quella umana ne ricopre appena l’1%. L’olfatto dell’animale è così sviluppato grazie a recettori che sono 50 volte più numerosi di quelli dell’uomo. All’interno del naso l’aria entra in contatto con 300 milioni di recettori. Il naso dell’uomo ne possiede solo 6 milioni. L’addestramento fa miracoli. Al resto pensa la natura. Il tartufo del cane somiglia ad un radar: le due narici sono ben distanziate tra loro. Ognuna percepisce l’odore di una distinta regione spaziale. Così, l’animale è in grado di localizzare la direzione esatta dalla  quale proviene un odore.

Il cane una volta addestrato sa da solo quello che deve fare: non si allontana mai troppo dal padrone e non rimane mai troppo vicino. Fedele, affidabile, veloce nella cerca, sensibile ai richiami del padrone e, soprattutto, capace di concentrare lo scavo nel punto esatto dove i profumati funghi sono interrati, senza danneggiare il terreno circostante. Pronto a partire insieme al padrone, con il sole, il vento, il gelo o la pioggia. Attento ai gesti, agli incitamenti, ai continui richiami, spesso quasi sussurrati, avverte il tartufo con il fiuto. Raspa ma si ferma subito al comando del tartufaio. I migliori cani da tartufo sono di corporatura media. Ma la scelta non è facile: generici o specialisti, maschi o femmine, di razza o meticci, lenti o veloci. I cercatori tranquilli preferiscono il Lagotto, di origine romagnola, non più alto di 50 cm. È un cane da riporto e da acqua, originario delle zone paludose del Ravennate e delle valli di Comacchio. Il nome arriva dal dialetto: “càn lagòt” vuol dire cane da acqua. Conosciuto già dal Cinquecento, ha un olfatto fuori dall’ordinario e una costituzione robusta. È intelligente e vivace. Concentrato ma un po’ lento. Tanto docile ed ubbidiente che l’Ente Nazionale della Cinofilia Italiana lo ha ufficialmente riconosciuto come unico e puro “cane da tartufo”. Ma sono adatti alla cerca anche altri tipi di cane, come il Bracco (italiano, tedesco e ungherese), che è docile e compassato oppure il Korthals, detto anche Griffone a pelo duro, instancabile e socievole cercatore che non viene mai distratto dalla selvaggina. Vanno bene anche il Pointer, mansueto e dal gran fiuto ma forse troppo veloce, lo Springer Spaniel, il Jack Russel o il Breton. Lo Spinone italiano resiste bene alla fatica così come il tenace ed affidabile Labrador.

In Valnerina, la patria del tartufo nero pregiato, nel corso dei secoli è stato selezionato il Grifo Nero Valnerino, un cane rustico, avvezzo a lavorare sia al freddo che con l’afa, che ha un “riporto” naturale e quindi quasi non necessita di addestramento iniziale. Funziona anche come cane da compagnia. È il “cane da tartufi” tipico dell’Umbria che unisce la forza fisica alla docilità.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Black / White – Di quale tartufo sei? Storie, leggende, curiosità“.