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Oggi il migliore pesce fritto è quello indorato, cioè infarinato e successivamente bagnato nell’uovo battuto con aggiunta di un pizzico di sale.

La doratura serve anche a far bere minore quantità di olio al pesce.

In passato il pesce fritto non si indorava; oggi la sola infarinatura viene praticata nel caso in cui il pesce dopo la frittura venga posto in salamoia per essere mangiato poi come antipasto.

I pesci che possono essere fritti sono quelli di piccolo taglio, che si lasciano interi, o quelli un po’ più grossi, come il luccio o l’anguilla, che vanno tagliati a pezzetti.

Oggi, per di più, il pesce viene accompagnato da fettine di limone.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”

Ingredienti: (4 persone)

gr. 800 di pesce gatto (4 pesci gatto da 200 gr. cad.)

250 gr. di pomodori pelati

sedano

cipolla

uno spicchio d’aglio

olio d’oliva

prezzemolo tritato

aceto bianco.

Mettere in un tegame largo quanto basta, quattro cucchiai di olio d’oliva, aggiungere uno spicchio d’aglio. Togliere l’aglio quando è rosolato, aggiungere un gambo di sedano e 1/2 cipolla tritati. Lasciare rosolare, indi aggiungere i pomodori e far bollire lentamente per circa mezz’ora. Preparare il fondo di una terrina con pomodoro affettato (vanno bene anche i pelati) e appoggiarvi i pesci fritti in precedenza, versarvi sopra l’intingolo, indi cuocere a fuoco lento per un’altra mezzora.
Cinque minuti circa, prima della cottura, cospargere i pesci di prezzemolo tritato e spruzzarli di aceto bianco.
Servire subito con polenta al cucchiaio.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.

II tegamaccio è in realtà pesce in umido, che prende il nome dal tegame di coccio in cui deve essere cotto per la migliore riuscita.

Si usano più varietà di pesce, separate o miste: anguilla piccola, luccio, tinca, persico reale e «persicaccio» (persico sole), tagliati a pezzi. In un tegame di coccio si prepara un soffritto di olio, prezzemolo, aglio, sedano, cipolla, sale, pepe, peperoncino.

Si versa per prima l’anguilla, si lascia cuocere per 10-15 minuti, spruzzando con un po’ di vino bianco. Dopo qualche minuto unire gli altri pesci e lasciare insaporire.

Unire a questo punto la conserva di pomodoro o pomodoro fresco passato al setaccio e lasciare cuocere una mezz’ora o qualche minuto in più. Cospargere con il prezzemolo tritato poco prima di togliere dal fuoco il tegame.

Durante la cottura non mescolare mai, ma, muovere l’intero tegame per staccare il pesce dal fondo.

Tagliare del pane a fette, abbrustolire e profumare leggermente d’aglio. Il pane così preparato viene posto in una terrina, su cui si versa il pesce con il sugo.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia “Sapori di una terra”.