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INVOLTINI DI PECORINO DI NORCIA FRESCO

 

Ingredienti

Pecorino di Norcia tagliato a fette

Fettine di prosciutto cotto

2 uova

pane grattugiato

sale e pepe

Avvolgere il pecorino tagliato in bastoncini nelle fettine di prosciutto cotto; passare gli involtini nell’uovo sbattuto con il sale e il pepe, e poi nel pane grattugiato.

Disporli in una pirofila e cuocere in forno a 170° per 15 minuti.

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BRUSCHETTA ALLA CACIOTTA

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pane

4 fette di caciotta fresca

4 fette sottili di prosciutto crudo

20 olive verdi

2 bicchieri di latte

Fondere a fuoco lento la caciotta nel latte; unire le olive precedentemente snocciolate e tritate. Abbrustolire le fette di pane, disporle sul piatto di portata e versarvi il formaggio fuso, coprendo con le fette di prosciutto.

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BOCCONCELLO

Ingredienti per 4 persone

1 kg di farina

150 g di pecorino

100 g di formaggio tagliato a pezzi

200 g di parmigiano

4 uova

olio d’oliva

60g di lievito di birra

1 bicchiere di latte

sale e pepe.

Preparare un impasto con la farina, le uova, il formaggio grattugiato e quello tagliato a pezzi, l’olio,  il sale, il pepe e il lievito sciolto in precedenza nel latte tiepido.

Dopo aver lavorato la pasta, lasciarla lievitare in luogo caldo per almeno 1 ora.

A lievitazione conclusa, stenderla, infornare a 200° per circa 40 minuti e servire calda.

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ANTIPASTO DEL PASTORE

Ingredienti per 4 persone:

300 g. di ricotta salata di Norcia

50 g. di tartufo nero a scaglie

olio extravergine d’oliva

limone

pepe

 

Tagliare a fettine la ricotta e disporla in un piatto, cospargere con le scaglie di tartufo e condire con olio, pepe e qualche goccia di limone.

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IDEA GUSTOSA CON LA PAGNOTTA DELLA MASSAIA

Per chi volesse utilizzare in cucina la pagnotta della massaia di Castiglione del Lago, ecco una sfiziosa bruschetta arricchita dal legume tipico del comprensorio del Trasimeno!

Ingredienti per 4 persone:

4 fette spesse di “pagnotta della massaia”

4 cucchiai di olio extravergine di oliva umbro

50 gr. di fagiolina del Trasimeno

1 gambo di sedano

1 carota

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto aromatico: qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro

Preparazione:

Abbrustolire le fette di pane. Condire con olio e sale. Completare con 2 cucchiai di fagiolina precedentemente lessata con il mazzetto aromatico e le verdure tagliate a cubetti.

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LA PAGNOTTA DELLA MASSAIA

A Castiglione del Lago, amena cittadina sul Trasimeno, il pane tipico è stato inquadrato, su base volontaria, in uno specifico disciplinare, che dà vita ad una filiera corta. Il progetto, denominato “la pagnotta della massaia, è stato realizzato in collaborazione con le organizzazioni di categoria del settore: Confartigianato, Confcommercio Trasimeno, Confesercenti, Confagricoltura, Coldiretti, Cia e coinvolge gli operatori locali.

Con la pagnotta della massaia si vuole recuperare il valore del pane, a cui nel passato veniva riservato un rispetto quasi religioso, e garantire la genuinità del prodotto per la sicurezza del consumatore.

Dal disciplinare, che prevede solo alcune varietà di grano (Bologna, Bolero, Blasco, PR 225.58, Guadalupe), solo farina vecchia macina tipo 1 (farina semintegrale con parte di sottoprodotti di macinazione, ossia farinaccio e tritello) ed una lavorazione ben precisa, è possibile apprezzare le caratteristiche di questo pane, dal gusto antico.

Ma il modo migliore per conoscerlo e convincersi della sua bontà, è assaporarlo a Castiglione del Lago!

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IL PECORINO “MBRIACO” ED IL PECORINO AL MIELE

Nella zona di Montefalco, si rinviene il pecorino stagionato in botte, una delle tipologie più caratteristiche di pecorino che si ottiene lasciando stagionare due mesi  le forme di pecorino in botti di rovere utilizzate precedentemente per la conservazione del vino rosso. Il periodo di permanenza in botte conferisce al formaggio caratteristiche organolettiche del tutto peculiari e fortemente legate al gusto e all’aroma del vino precedentemente contenuto nelle botti (da qui l’appellativo di “mbriaco“).

Il pecorino al miele, si fa apprezzare per le forme completamente spalmate di miele che dopo essere state avvolte con delle foglie di noce vengono messe sotto la cenere.

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IL PECORINO DI FOSSA

Il formaggio di fossa, prodotto in alcune zone della provincia come Città di Castello, Gubbio, Scheggia e Pascelupo e Costacciaro, è ottenuto dalla fermentazione nella fossa di stagionatura, un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 6-7 metri di profondità e 2 m di diametro.

Il rito della preparazione della fossa, avviene qualche giorno prima dell’infossatura, nel periodo di Agosto, quando si comincia a bruciare della paglia all’interno della fossa, allo scopo di togliere l’umidità accumulata e di sterilizzazione dei germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione.

Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo con uno strato di circa 15 cm. di paglia sostenuta da una impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno, mentre sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno.

A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio preventivamente chiuso in sacchetti di tela preferibilmente bianca; essa verrà riaperta quasi 3 mesi più tardi in Novembre per la festa di Santa Caterina, a miracolo compiuto: il normale formaggio depositato ad Agosto è diventato formaggio di fossa.

(Tratto da “Sapori di una terra – Prodotti tipici della provincia di Perugia II edizione”)

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IL FORMAGGIO TRA LEGGENDE E REALTA’

“Numerose le storie e le leggende che ruotano attorno al formaggio e alle sue origini.

Si racconta di un mercante arabo che, durante un viaggio nel deserto, portò con sé del latte fresco contenuto in una bisaccia fatta di stomaco di pecora. A causa del calore, del movimento e degli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, riattivati dal calore, il latte subì un processo di acidificazione in seguito al quale le proteine coagularono in piccoli grumi, dando luogo alla cagliata.

Secondo la mitologia greca del periodo classico, l’utilizzo del formaggio è da attribuire alle ninfe di Ermes, le quali insegnarono ad Aristeo, divinità che presiedeva alla tutela del bestiame e dell’agricoltura, l’arte della vita pastorale e della produzione del formaggio, dando così il via alla diffusione di questa scoperta tra gli uomini.

Le prime notizie scientifiche circa l’arte della preparazione del formaggio e le tecniche di caseificazione, soprattutto con l’uso dei cagli vegetali, si devono far risalire agli Etruschi, e successivamente ai Romani, entrambe popolazioni dedite alla pastorizia.La diffusione di tale prodotto ebbe un forte incremento dopo la fine dell’Impero e l’inizio del Medioevo, quando il formaggio, soprattutto quello stagionato, divenne particolarmente apprezzato per l’alto valore nutritivo e la facilità di conservazione.”

Tratto da “Sapori di una terra – Prodotti tipici della provincia di Perugia” II edizione

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L’UMBRIA NEL BICCHIERE

E’ proprio il caso di dire “quando nella regione piccola, c’è il vino buono….”

“Un viaggio affascinante attraverso territori, zone e sottozone, verdi colline e gaudenti corsi d’acqua, vigne, filari, cantine, bottiglie e personaggi incredibili.”

Il volume è consultabile qui UMBRIA NEL BICCHIERE