tinca

tinca

Corpo massiccio e tozzo, bocca piccola provvista di due barbigli corti, squame minute ricoperte di muco. Il dorso è bruno/verde scuro, i fianchi bruno/verdastri con riflessi aurei, il ventre è giallastro. Presenta pinne impari nere o violacee. La lunghezza media è di circa 25 cm, la massima di circa 40 cm. Il peso medio è di 200-400 gr. (massimo 2 Kg.). le carni sono buone, mediamente grasse, tenere e saporite.

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Assisi DOC

La zona di Assisi è il territorio di produzione della provincia che più di recente ha ottenuto il riconoscimento DOC. La DOC Assisi prende il nome dalla città più rappresentativa dell’area geografica in cui viene prodotto: la città di San Francesco, conosciuta nel mondo per gli affreschi di Giotto.
I vini appartenenti a questa DOC derivano da vigneti ubicati in terreni favorevolmente esposti, nella fascia collinare compresa tra 180 e 550 metri sul livello del mare, in una parte del territorio dei comuni di Assisi, Spello e Perugia. Il vino DOC Assisi è prodotto da un numero ristretto di aziende che hanno comunque buoni risultati sul mercato per la qualità interessante del vino, prodotto nelle tipologie bianco, rosso, rosato, novello e grechetto.
L’Assisi Rosso DOC è ideale per la cacciagione e per i piatti più strutturati. 
Va servito, con un calice a ballon, a 18–20°C. Il Novello può essere utilizzato per qualsiasi portata, ma si sposa particolarmente bene con formaggi, salumi e castagne. 
Il Rosato si abbina a piatti leggeri, come minestroni o pastasciutte con verdure, e va servito in calici ampi e aperti a 12-14°C, mentre il Bianco è ottimo per accompagnare pietanze di pesce e va servito nel calice svasato a 10-12°C.

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Colli Altotiberini DOC

Il Colli Altotiberini DOC prendono il nome dalla zona collinare attraversata dal Tevere, nei comuni di Citerna, Città di Castello, Gubbio, Monte Santa Maria Tiberina, Perugia, San Giustino ed Umbertide.

Le tradizioni vitivinicole della zona risalgono ai Romani (le vigne sono citate con ammirazione da Plinio il Vecchio), e ancor prima agli Etruschi. 
Andrea Bacci, nel XVI secolo, descrive così la zona: “sui due lati del Tevere si allargano campi festosi e ricchi pascoli, dai quali si innalzano dolci colline, rivestite in parte di lunghe file di olivi e in parte di vigneti curatissimi”.

Il vino è attualmente prodotto nelle tipologie bianco, rosso e rosato.

Il Bianco si accompagna ai piatti di pesce delicati, primi piatti al sugo di pesce d’acqua dolce, fritture di pesce di lago e viene servito a 10-12C in un calice svasato.

Il Rosso si accompagna a salumi freschi, primi piatti con sughi di pomodoro, carni bianche grigliate o arrosto, pollame, formaggi vaccini freschi e va servito in un calice allungato a 16-18 C.

Il Rosato si associa ad antipasti saporiti, risotti alle erbe, zuppe piccanti di pesci di lago, anguilla alla brace, frittate contadine e si degusta in calici ampi e aperti a 12-14C.

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Colli del Trasimeno DOC

Anche nella zona del Colli del Trasimeno la coltura della vite è antichissima, agevolata dal dolce clima lacustre e dai pendii collinari che favoriscono l’esposizione della vite ai raggi del sole: una prova di come la diversità del microclima favorisca la produzione di tipi diversi di vino.

Di recente varie aziende si sono impegnate per ottenere vini più strutturati e longevi. 
Il miglioramento della qualità e l’ampliamento della gamma sono stati recepiti nel nuovo disciplinare di produzione che ha introdotto nuove tipologie di vino Colli del Trasimeno: quattro vini bianchi (Secco, Bianco scelto, FrizzanteLe tradizioni e Vin Santo), cinque rossi (Rosso, Rosso scelto, Rosso Riserva, Frizzante e Novello), uno Spumante Classico, e poi svariati monovitigno
(Grechetto, Merlot, Cabernet Sauvignon, Gamay, Merlot Riserva, Cabernet Sauvignon Riserva e Gamay Riserva).

I comuni interessati sono Castiglione del Lago, Città della Pieve, Corciano,
Magione, Paciano, Panicate, Passignano sul Trasimeno, Perugia,
 Piegaro e Tuoro sul Trasimeno.

Il Colli del Trasimeno Rosso DOC, uno dei più conosciuti vini
della denominazione, è ideale per preparazioni piuttosto
strutturate: antipasti di salumi tradizionali, pastasciutta con ragù di carne, porchetta di maiale, animali da cortile cotti alla cacciatora, formaggi di media stagionatura. 
Va servito a 16–18 °C, in un calice per vini strutturati e consumato entro due-tre anni dalla vendemmia.

Il Bianco secco può invece essere abbinato ad antipasti magri, zuppe di pesce con sughi leggeri, pesce di lago arrosto o alla griglia, filetti di pesce al burro e salvia e viene servito in un calice svasato a 10-12°C. 
In versione Spumante va servito in flûte a 8°C.

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Colli Martani DOC

I territori sulla sinistra del Tevere sono ricchi di testimonianze dell’attivita’ vitivinicola svolta nella zona dagli Etruschi prima e dai Romani poi (come testimoniano Marziale e Plinio il Vecchio).
Questa zona, che comprende una vasta area a Nord-Est e a Sud-Ovest del crinale dei Colli Martani, è in rapida ascesa qualitativa e si caratterizza per vini dalla buona attitudine al lungo invecchiamento.

Una recente modifica del disciplinare di produzione dei vini Colli Martani ha previsto che la denominazione sia riservata alle seguenti tipologie: Rosso, Sangiovese anche Riserva, Cabernet Sauvignon anche Riserva, Merlot anche Riserva, Bianco Trebbiano, Grechetto, Grechetto di Todi, Sauvignon, Chardonnay, Riesling e Spumante.
La produzione, diversamente da quanto accade nelle zone vicine, è incentrata sui monovitigni.

Il Colli Martani Grechetto D.O.C. si abbina a preparazioni poco strutturate: antipasti di molluschi, pesci e crostacei, primi piatti con sugo bianco di pesce, pesci pregiati di mare arrosto conditi con olio extravergine di oliva. Va servito a 10–12°C, in un calice per vini bianchi giovani e consumato entro due anni dalla vendemmia.

Il Colli Martani Sangiovese, invece, è ideale in abbinamento alle carni rosse, soprattutto se cotte alla brace e si consiglia la degustazione ad una temperatura di servizio di 18°C in calici allungati per i vini giovani e in calici ballon per vini invecchiati.

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Coglioni di Mulo

Il nome di questo insaccato la dice lunga sulla forma, la quale ricorda evidentemente i testicoli dell’umile e prezioso animale, che per secoli ha aiutato i montanari dell’Appennino nei trasporti più pesanti e su per i sentieri più impervi.

Si tratta di un prodotto rintracciabile solo nella zona di Norcia, la cui origine storica sembra legata al consumo di insaccati di carne di mulo in Abruzzo.
I coglioni di mulo si ottengono dalla carne magra di maiale che dopo esser stata macinata finemente, viene insaccata nel budello naturale dell’animale, insieme ad un pezzo di lardo. La stagionatura avviene al naturale in ambienti freschi e umidi, ma si caratterizza in quanto il salume viene legato ad una zeppa di faggio.
Alcuni lo consumano dopo averlo lasciato per due giorni a bagno in vino rosso.

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Salsicce e mazzafegati

La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce che vengono preparate utilizzando le parti migliori dell’animale rimaste dopo aver separato prosciutti, spalle, capocolli, e lombetti.
Numerosi sono i possibili usi in cucina delle salsicce esistenti sul mercato: quelle classiche fatte con la carne di maiale magra e grassa e insaporite con sale, aglio e pepe possono essere consumate sia fresche che secche, dopo un breve periodo di stagionatura.
La più caratteristica preparazione a base di salsicce fresche vede l’abbinamento di questo prodotto con acini di uva fresca, ma esse sono utilizzate anche per la preparazione di condimenti per primi piatti, nonché per appetitosi secondi insieme a numerose verdure quali lenticchie, patate e cipolle.
Le salsicce secche invece sono particolarmente apprezzate per la preparazione di antipasti oppure sono consumate senza ulteriori preparazioni insieme alla torta di Pasqua o al pane casereccio.
Ma le più tipiche salsicce umbre sono i mazzafegati, a base di fegato di maiale, che vengono fatte sia dolci che salate.
Il fegato tagliato a piccoli pezzi viene mescolato con pasta di salsiccia, sale e pepe, uvetta e pinoli e insaccato nei budelli grandi in forme piuttosto grosse. Vengono cotti interi sulla brace.
Per la versione dolce il sale è sostituito dallo zucchero e vi è l’aggiunta di buccia d’arancia che conferisce un sapore particolarmente delicato.

funghi

funghi

In Umbria, una delle regioni d’Italia a più alto indice di boscosità, la raccolta dei funghi è attività da sempre molto praticata.
Anche intorno a questo frutto del bosco si hanno numerosi racconti e storie legate alla mitologia e alla tradizione: si dice che nell’antico Egitto gli unici ad essere degni di mangiare questo prodotto fossero i faraoni e che durante l’Impero romano i soldati si cibassero dei funghi per avere più forza.
Nel nostro territorio sono molte le varietà che si possono incontrare nel sottobosco umbro: si possono raccogliere porcini, la specie più pregiata ma anche la più difficile da trovare, mentre turrini, rosciole, sanguinosi e manine possono essere scovati con maggior facilità.
Ci sono varie specie di porcini, ma tutti si caratterizzano per avere un cappello carnoso e sodo ed un gambo grosso e panciuto.
Si raccolgono nel periodo autunnale, ma è possibile incontrarli anche in primavera in boschi di latifofoglie, ma anche di conifere a seconda della specie.
Il turino, detto in molte zone anche prataiolo, è uno dei funghi maggiormente raccolti; di colore bianco sporco, con un gambo robusto e a seconda della specie, lungo e tozzo, si può raccogliere nei pascoli montani, ma anche in ampie radure ai margini del bosco, purché in zone umide.

tartufo

Tartufo

Il Tartufo rappresenta l’espressione massima dei prodotti del bosco tra i quali si pone come dominatore incontrastato delle tavole e della fantasia dei buongustai.
 I primi a decantarnele qualità furono i Babilonesi e gli Egizi: lo stesso faraone Cheope li apprezzava in modo particolare soprattutto cotti, rivestiti di grasso d’oca. 
È poi testimoniato l’uso gastronomico che i Greci fecero di questo pregiato fungo: il filosofo Teofrasto, allievo di Aristotele, nei suoi studi di botanica, ne opera una prima classificazione scientifica, attribuendo la nascita del tartufo alla combinazione, di matrice divina, tra pioggia e tuono.
Non minore utilizzo ebbe in epoca romana quando i suoi elogi furono cantati da numerosi filosofi, poeti e gastronomi: il più noto gastronomo romano Marco Gavio Apicio, nella sua opera De Re Coquinaria ne tesse particolarmente le lodi e ne descrive le prime modalità di preparazione nella cucina romana.
Nel Medioevo gli studi sul tartufo si incentrarono sulla disputa della sua origine e costituzione botanica: venne definito come una escrescenza degenerativa del terreno, addirittura cibo del diavolo o delle streghe e alcuni sostenevano che fosse l’anello di congiunzione tra il regno animale e quello vegetale.
Nel 1700 il tartufo era considerato uno dei cibi più pregiati presso tutte le Corti europee. 
La sua ricerca costituiva un divertimento di palazzo per cui ospiti e ambasciatori stranieri erano invitati ad assistervi. Nelle epoche successive non poche furono le personalità della cultura che dichiararono pubblicamente di apprezzare i pregi di questo prezioso prodotto: solo per ricordare i principali, citeremo il Conte Camillo Benso di Cavour che nelle sue attività politiche utilizzò il tartufo come mezzo diplomatico, Gioacchino Rossini che lo soprannominò Il Mozart dei funghi, Lord Byron che lo teneva sulla scrivania perché il suo profumo gli destasse la creatività e Alexandre Dumas che lo definì il Sancta Santorum della tavola.

CARATTERISTICHE DEL TARTUFO
Il tartufo è un fungo ipogeo, che in milioni di anni di evoluzione ha scelto questo tipo di habitat protetto dal clima e dagli animali di superficie.
Nasce e si sviluppa vicino alle radici degli alberi, soprattutto pioppi, tigli, querce e salici, diventando, dopo la formazione, un vero e proprio parassita.
Si caratterizza per il suo forte profumo aromatico che emana solo quando le sue spore sono perfettamente mature. 
In fase di raccolta il corpo fruttifero deve essere estratto in perfette condizioni di maturazione perché mantenga tutti i pregi organolettici: l’esemplare acerbo si presenta più pesante rispetto a quello maturo, ma risulta completamente privo di aroma.
La raccolta avviene solo in determinati periodi dell’anno, quando le spore hanno terminato la loro fase di maturazione, ed esclusivamente con l’ausilio dei cani (una volta si usavano anche i maiali).
La tutela di questo prodotto impone di evitare l’uso di mezzi meccanici o manuali, che provocherebbero gravi danni allo sviluppo di nuovi filamenti, che risultano profondamente interconnessi con il sistema radicale delle piante verdi del bosco.
Il territorio del perugino può considerarsi un enorme tartufaia anche grazie ai numerosi boschi presenti: oltre ai tartufi bianchi ed al tartufo nero pregiato, esistono nel territorio almeno altre sette-otto specie di tartufi presenti in tutto l’arco dell’anno.

Ecco i diversi tipi di tartufo che si trovano nel territorio umbro:

IL TARTUFO NERO PREGIATO UMBRO
Il Tartufo Nero Pregiato umbro (Tuber Melanosporum Vittadini) è la qualità prevalente presente nel territorio: è conosciuto in tutto il mondo quello di Norcia e di Spoleto ma è diffuso anche nei comuni di Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria e Stroncone..
La sua area di diffusione comprende tutti i territori che fiancheggiano il corso del Nera e, nella provincia di Perugia, si trova principalmente sul monte Subasio. 
Cresce e vegeta in terreni calcarei, con un buon contenuto di argilla, vive in simbiosi con altre piante, soprattutto quercia e leccio, ma anche con il faggio ed il castagno.
La sua grandezza può variare da quella di una noce per arrivare alle dimensioni di una mela, è rotondeggiante, spesso irregolare; la superficie risulta ruvida al tatto, ma non spigolosa. 
Si caratterizza per avere un forte profumo aromatico, una polpa nero rossastra con venature sottili bianche. La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da
personale esperto. Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi
vengono separati nelle seguenti categorie:
Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo. Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.
– Utilizzazione mediante la linea del freddo:
Con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura.
– Utilizzazione mediante la linea del caldo:
Con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc. Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in
autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120 -130 °C per 30 minuti. Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il
preparato.

IL TARTUFO BIANCO O TRIFOLA
Il tartufo bianco è il più raro e pregiato di questa classe di prodotti.
Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico: magnatum, perché è destinato ai magnati, ai grandi signori della tavola; Pico, dal cognome del medico torinese che per primo ne descrisse le caratteristiche nel 1788 . 
È il tartufo che può raggiungere le maggiori dimensioni; di forma ovoidale, di colore giallo biancastro con una polpa di colore nocciola a seconda del grado di maturazione e con sfumature rossastre. 
È presente nei terreni calcarei dei Comuni di Città di Castello, Umbertide, Pietralunga, Montone, Monte S. Maria Tiberina, Citerna, S. Giustino, Gubbio, Scheggia, Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Orvieto, Porano, Montecchio, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, Montegabbione, Monteleone d’Orvieto, Fabro. La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da personale esperto. Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie:
Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo. Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.
– Utilizzazione mediante la linea del freddo: con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura.
– Utilizzazione mediante la linea de l caldo: con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc. Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120°-130°C per 30 minuti. Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il preparato.

SCORZONE
Lo scorzone è un tartufo meno pregiato di quello nero, che a seconda della stagione è chiamato scorzone d’estate e scorzone d’autunno, due tipologie di tartufi che presentano analogie nella forma pur avendo differenti periodi di maturazione.
Lo scorzone estivo può raggiungere dimensioni notevoli, e il suo odore è leggermente aromatico e meno intenso del tartufo nero. 
Cresce in terreni, sia sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie; a volte lo si può trovare anche nelle pinete. E’ molto apprezzato e viene utilizzato per la produzione di insaccati e salse. 
Il periodo di raccolta va da Maggio a Dicembre.
Lo scorzone autunnale ha una scorza liscia, di colore marrone bruciato ed internamente presenta venature molto visibili. 
Si raccoglie dal 1 Ottobre al 31 Dicembre.

IL BIANCHETTO O MARZUOLO
E’ una specialità di tartufo molto diffusa che si trova in pianura, in collina o in montagna, a poca profondità, in terreni calcareoargillosi, associati sia alle latifoglie che alle conifere. 
È di piccole dimensioni, esternamente liscio, di colore rosso bruno; internamenteè chiaro con numerose venature ramificate.
Emana un profumo debolmente agliaceo e per questo risulta poco apprezzato.

IL TARTUFO NERO D’INVERNO E IL TARTUFO MOSCATO
Queste due specie sono molto diffuse nel territorio provinciale essendo meno esigenti dal punto di vista ambientale. 
Esteriormente sono neri con verruche poco ungenti al tatto; l’interno è grigio nerastro con venature bianche molto marcate; nel tartufo moscato l’interno è nero con venature molto larghe.
Il primo ha un profumo forte e penetrante, mentre il secondoè pressoché inodore. 
Entrambi maturano nei mesi invernali.

sedano

Sedano

Tra gli ortaggi più singolari coltivati nel territorio della provincia di Perugia si colloca senza dubbio il sedano nero di Trevi, caraterizzato da steli (coste) eziolati e da profumo intenso. La semina avviene in semenzaio in Aprile, trapianto in pieno campo nei mesi di Maggio e Giugno. Cure colturali, sarchiature manuali ed irrigazioni periodiche. Interramento e incartatura del prodotto, con polietilene nero dalla seconda decade di Settembre . Raccolta da metà Ottobre sino a Dicembre inoltrato. Seguono le fasi di pulitura e lavaggio. La vendita avviene di norma direttamente “dal campo al mercato”.

“Il sedano nero veniva fornito alle navi passeggeri che ai tempi dello Stato Pontificio facevano la rotta (da Genova, Livorno, Napoli ecc.) verso le Americhe, come alimento perché era un “ottimo” secondo che aveva uno stato di conservazione molto lungo ed afrodisiaco.”
La terza domenica di Ottobre “Sagra del sedano nero” a Trevi.