Luglio 2011 – Pagina 3 – Tipicamente Umbria

passatelli

I passatelli sono una pasta corta cilindrica (o minestra) con superficie rugosa, diffusa nella provincia di Perugia.

Ingredienti: pangrattato, grana padano, uova, noce moscata, limone grattugiato, sale.
Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano in un contenitore per alimenti. L’impasto viene poi messo in un’apposita macchina per macinare dalla quale viene estruso a pressione formando dei piccoli cilindri di lunghezza variabile da 1 a 10 cm. circa.

Essendo un prodotto fresco, va conservato al massimo 2/3 giorni a temperatura di circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti.

Castagnole

Le Castagnole sono degli gnocchetti fritti imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero. Diffuse in tutta la regione Umbria e tipiche del periodo carnevalesco.

Esistono due varianti:
a) morbide (impasto lento e cremoso);
b) dure (impasto morbido ed elastico).

Ingredienti: farina di grano tenero, uova, mistrà o rhum, buccia di limone grattugiata, olio di semi oppure olio d’oliva oppure burro, un pizzico di lievito chimico, strutto di suino per la frittura.

Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano o in impastatrice fino ad ottenere un composto fluido e cremoso. Il composto va coperto e lasciato riposare per circa 15 minuti. Si versa poi l’impasto a cucchiaiate nello strutto bollente; durante la cottura, le castagnole devono aumentare di volume. Infine, vengono scolate su carta assorbente e cosparse di alchermes, miele o zucchero a piacere.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo

Farro

Il farro è un frutto (cariosside), dopo “sbramatura”, prodotto in tutta la regione umbra. La semina avviene in alta collina ottobre – novembre, in alta quota fine inverno – inizio primavera, permesso dal fatto che l’ecotipo dell’areale umbro è “alternativo”. Periodo di raccolta luglio – agosto con mietitrebbiattura. Seguono le fasi di “ sbramatura” e confezionamento del prodotto.

torciglione

Dolce secco a base di mandorle, a forma di spirale che ricorda un serpente attorcigliato, diffuso nella provincia di Perugia.
Gli ingredienti (eccetto i pinoli) vengono lavorati a mano in un contenitore fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Si lavora a mano l’impasto formando un serpente attorcigliato (torciglione) decorandolo con canditi (orecchie), pinoli o mandorle calibrate a piacere sul dorso (oppure praticando delle incisioni sul dorso a forma di squame), chicchi di caffè (occhi). Il torciglione viene sistemato su teglie da forno (anche ricoperte di carta da forno) e cotto in forno a 180°C per circa 20-30 minuti. Il prodotto fresco va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro 2 o 3 giorni.

“Nell’arco dell’anno, troviamo consueto e gradevole il consumo, iniziando dalle ricorrenze natalizie e di capodanno, del torciglione, che nulla ha a che vedere con il tortiglione lombardo, rotolo di pasta sfoglia, ripieno di uva passa, pinoli e spezie, dolce il nostro la cui forma si ispira alle anguille, quindi, in origine, specialità dei paesi rivieraschi del Trasimeno, ormai largamente diffuso in altre zone e consumato tutto l’anno, mentre nel passato si usava conservarlo da un anno all’altro per farlo comparire stagionato al pranzo di Natale”.

COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.

Pinoccate

Dolcetti a forma di rombi di zucchero e pinoli (bianchi con la vaniglia o neri al cioccolato).

Ingredienti: zucchero, pinoli, buccia di limone (facoltativa), glucosio, farina, cacao o vaniglia.

Le pinoccate, dolci tradizionali delle feste di Natale a Perugia, sono confezionati in carte coloratissime e festose, che rallegrano vetrine, cesti augurali e tavole. Sembra che questi dolci fossero in uso tra i monaci Benedettini fin dal ‘300 e che ancora nel tardo ‘700 venissero consumati al termine di fastosi pranzi natalizi. Si tratta di un impasto particolare, composto unicamente di acqua e zucchero, fatto bollire fino ad avere uno sciroppo denso, nel quale si immerge una quantità di pinoli quasi uguale allo zucchero; versato il tutto su un piano di marmo, nel mentre che si raffredda, vengono modellati tanti piccoli rombi. Su metà di tutto l’impasto si aggiunge del cacao, un po’ per smorzare l’eccessivo gusto dolce, un po’ per diversificare questi prodotti, che verranno poi incartati a coppie: uno bianco e l’altro nero.

Lavorazione: lo zucchero viene bollito con il glucosio e un po’ d’acqua fino a raggiungere una temperatura di 113°C; si aggiungono i pinoli, la farina e il cacao o la vaniglia. L’impasto fluido e cremoso ottenuto viene steso su un piano di marmo, fatto raffreddare e tagliato mediante uno stampo in acciaio con la superficie intagliata a forma di rombi.
Il prodotto fresco va conservato in luogo fresco e asciutto per qualche giorno.

Ciaramicola

La ciaramicola è il tipico dolce pasquale della provincia di Perugia, si tratta di una Torta a forma di ciambella, con la pasta a forma di croce al centro, di colore rosso con glassa bianca e confettini colorati di copertura.

Ingredienti: farina di grano tenero, uova intere, zucchero, strutto o burro, alchermes, rhum; agente lievitante: pirofosfato disodico, sodio bicarbonato e amido di mais; per la glassa: albumi d’uovo montati a neve con lo zucchero; per la decorazione: confettini colorati.
Lavorazione: si lavorano insieme farina e agenti lievitanti. Si aggiunge lo strutto (o il burro), lo zucchero, le uova e l’alchermes. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati si aggiunge rapidamente altra farina. L’impasto dovrà risultare alquanto molle. Una parte dell’impasto viene lavorato a forma di un bastone di circa 5 cm. di diametro con il quale si formerà una ciambella che viene sistemata su una teglia ben unta; con un’altra parte di impasto si formano due rotolini di circa 2 cm. di diametro, che verranno sistemati a croce nel centro della ciambella. Con la restante pasta si formano 5 sfere da poggiare sugli incroci e al centro della croce. Con le forbici si intagliano i bordi e le sfere della ciaramicola.

Tutte queste operazioni vengono fatte molto rapidamente altrimenti il lievito perderà la sua azione. La ciaramicola si cuoce in forno caldo a 180°-200° C; a cottura ultimata, ancora bollente, viene spennellata la glassa sopra la ciaramicola decorata con confettini colorati. La glassa si rassoderà con il solo calore della torta appena sfornata, oppure viene rimessa in forno tiepido per pochi minuti Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

“La ciaramicola è un dolce nato come inno alla città di Perugia, o meglio, come sua interpretazione. I cinque rioni di Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta S. Pietro, sono rappresentati da cinque motagnole che ne coronano una sesta al centro, alla quale sono collegate da piccoli corridoi, che raffigura la Piazza Grande, sulla quale svetta la Fontana Maggiore, simbolo della città. Anche i colori che compaiono sul dolce fanno riferimento ai rioni e allo stemma di Perugia. Rossa all’interno (alchermes), coperta di glassa bianca (chiara d’uovo montata a neve) all’esterno e impreziosita di piccole gemme blu, gialle e verdi (confettini colorati). “Rosso come il rione di Porta S. Angelo dalla cui porta entrava la legna per i fuochi. Bianco come il rione di Porta Sole dove l’astro si specchiava tra i marmi e i travertini della Terra Vecchia. Blu come il rione di Porta Susanna la cui porta conduce all’azzurro del lago perugino lungo la via Trasimena. Verde come il rione di Porta Eburnea teso verso i boschi e le vigne che colmavano la valle ad essa prospiciente. Giallo come il rione di Porta S.Pietro dalla cui porta entrava il biondo grano alimento principe di tutte le tavole.”
(da: Emanuela Casinini, per Cerquiglini, Perugia).

pecorino di norcia

Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, proveniente dai pascoli di alta montagna della zona. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 8-12 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Le forme pesano generalmente 3 kg circa, ma il peso diminuisce con il prolungamento della stagionatura. Nella lavorazione tradizionale, il latte crudo viene filtrato e messo a scaldare sul caldaio a fuoco diretto finché raggiunge una temperatura di circa 90°C; quando si fredda (si sente con la mano), si aggiunge il caglio naturale proveniente dagli agnelli dall’allevamento dell’azienda stessa. Trascorsi circa 10 minuti si procede alla rottura della cagliata che viene poi prelevata e messa negli stampi o cerchi di legno (formatura). Le forme del peso di 3 kg circa, vengono lisciate a mano esercitando una certa pressione che permette la fuoriuscita del siero, ed in seguito si ricoprono di sale (salatura a secco). Dopo 2- 4 giorni, le forme si lavano e si dispongono su tavole di legno in celle frigorifere o locali freddi dove avviene la stagionatura (60 giorni-1 anno). Durante questo periodo il formaggio viene periodicamente lavato e girato. Sembra che il giorno di Sant’Antonio, i pastori offrissero a tutte le famiglie la cosiddetta “quagliatella”, un prodotto ottenuto dalla fermentazione di latte e caglio di consistenza molto cremosa. Il giorno di Sant’Antonio negli stampi si facevano delle croci con le frasche in modo che sulle forme restasse impressa una croce in onore del Santo protettore degli animali.

ricotta salata

Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10-20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4-6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso generalmente tra 0,5-1 kg. Nella lavorazione tradizionale, il siero residuo della lavorazione del formaggio viene rimesso sul fuoco (da questo deriva il termine “ricotta”), e fatto bollire. Si ha un primo affioramento di prodotto che viene usato per la produzione della ricotta fresca; l’altra parte continua a scaldarsi e raggiunge temperature superiori a 90°C. In seguito all’affioramento si preleva con un mestolo forato e si versa nelle sacchette di cotone a forma triangolare tipo imbuto. Si lasciano sgocciolare poi si strizzano per eliminare l’acqua residua: il giorno dopo si tolgono dai sacchetti, si passano nel sale, e si dispongono sulle tavole all’interno delle celle frigorifere o in locali freschi per la stagionatura. Prima della vendita si ricoprono di crusca o semola di grano che assorbe l’umidità e mantiene il prodotto integro. La ricotta salata veniva prodotta dai pastori durante la transumanza perché il pascolo d’alpeggio e la mancanza, al tempo, di strade agibili, impedivano loro di tornare ogni giorno a casa e vendere il prodotto fresco. La salatura era quindi praticata per prolungare la conservabilità del prodotto.

anguilla

Corpo allungato, serpentiforme, rotondeggiante nella parte anteriore e compresso in quella posteriore. Coperto di piccole squame e abbondante muco. Può assumere vari colori, dorsalmente può essere bruno/verdastra, grigio/brunastra o nerastra, sul ventre bianca/giallastra. I maschi hanno delle dimensioni che vanno dai 35 ai 50 cm, le femmine dai 100 ai 150 cm. Carni ottime, pregiate, grasse e saporite. Stagione adatta alla pesca: estate, autunno. Tecniche di pesca: tofo, tofone, fila, palamite (attrezzo da pesca formato da un insieme di ami montati ad intervalli regolari su un cavetto chiamato trave, per mezzo di spezzoni di filo chiamati braccioli). Esche: lombrico, gamberetto, latterino, lasca, tinchetta. Si pesca anche con canna da fondo – filo: 0,25/0,35 – ami: m. 6/9 – esche: lombrico, interiora di pollo. La pesca viene effettuata al crepuscolo o di notte. Spesso dopo la pesca viene lavorata in laboratori artigianali annessi ai punti vendita autorizzati ai sensi della L. 283/62, seguendo queste fasi: decapitazione, eviscerazione, spellatura, confezionamento, congelamento in tunnel ventilato, stoccaggio in celle frigo (18°C).

luccio

Corpo allungato ricoperto di squame cicloidi, muso tipico prominente ed appiattito, bocca ampia provvista di numerosi denti. Il dorso è di colore verde/bruno, i fianchi sono marmorizzati, zebrati e mimetici, il ventre è bianco/giallastro, le pinne giallastre con macchie nere. La lunghezza media è di 40-50 cm; può raggiungere i 120 cm. Il peso medio è di 600 gr. ma può raggiungere anche i 7-8 Kg. Le carni sono pregiate, bianche, sode ma delicate. Stagione adatta alla pesca: inverno. Tecniche di pesca: tramaglio (rete da posta formata da tre pezze sovrapposte), reti semplici a maglia larga, palangari (impiegano simultaneamente più ami; sono costituiti da un cavo principale chiamato trave, lungo anche diversi chilometri), tofo, bertovello (rete a forma di cono sostenuta da una serie di anelli in legno, in ferro o in plastica), canna da lancio con esca viva con cucchiaini ondulanti o ruotanti.