L'olio

La maggior parte degli olivi del territorio regionale crescono in una fascia collinare ben precisa, tra i 250 ed i 450 metri. Anche ad altitudini superiori, però si possono trovare alcune rare piante.
Confrontata all’intera produzione nazionale, la produzione umbra incide da un punto di vista quantitativo in misura abbastanza ridotta, per circa il 2 %.
Ma l’Umbria non è rinomata per la quantità di olio prodotto, bensì per la qualità. Circa il 90 % dell’olio che proviene dalla nostra regione è infatti olio extravergine di elevato pregio. Le ragioni di questo fatto vanno individuate, innanzitutto, nella localizzazione degli oliveti su terreni collinari permeabili, che favoriscono quindi una profonda penetrazione delle radici dell’albero.
Un altro fattore decisivo è il clima temperato e caratteristico dellaregione, che fa maturare le olive in maniera relativamente lenta, con risultati notevoli sul piano dell’acidità e del gusto.
Il metodo di trattamento solitamente adottato, ossia quello che prevede la raccolta all’inizio dell’invasatura, asseconda queste tendenze naturali, e l’olio che viene ricavato ha di solito un basso tasso di acidità ed un sapore tipicamente fruttato.
L’olivo, insieme alla vite, è la principale coltura arborea della regione ed ha non solo un peso rilevante per l’economia, ma anche dal punto di vista paesaggistico e culturale.
L’olio, infatti, è l’elemento fondamentale di molte cerimonie religiose ed è alla base di numerosi detti e proverbi.
Le coltivazioni presenti in Umbria sono quelle tradizionali dell’Italia centrale: molto diffuso è il Moraiolo, che è famoso per la sua resistenza alle condizioni climatiche avverse e che quindi cresce anche in altura con ottimi risultati; insieme al Moraiolo, bisogna rilevare un grande incidenza percentuale sul totale di olio del Leccino e del Frantoio.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DOP UMBRIA
L’ottenimento nel 1997 del riconoscimento europeo della denominazione di origine protetta Umbria, l’unica denominazione italiana estesa all’intero territorio regionale, è garanzia della qualità di produzione e del prestigio di un prodotto cheè frutto di olive raccolte nelle nostre terre.
In Umbria più che di qualità di prodotto si può parlare di qualità di sistema, dove per sistema si intende l’insieme di particolari condizioni pedoclimatiche del territorio e di un metodo tradizionale di lavoro che fanno dell’olio umbro un prodotto in grado di conquistare con pieno merito i mercati tradizionali ed internazionali.
In base alle diverse caratteristiche del territorio e alle coltivazioni di ulivo, la regione è stata suddivisa in cinque sottozone (Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli del Trasimeno, Colli Amerini e Colli Orvietani) che comunque devono rispondere, da un punto di vista chimico, fisico e organolettico, a requisiti di qualità elevati.

COLLI DEL TRASIMENO
L’area dei Colli del Trasimeno copre la zona da Perugia fino a Città di Castello e ospita una molteplice varietà di coltivazioni locali.
Oltre al Moraiolo e al Frantoio, prevale la cultivar Dolce Agogia, con buona resistenza al freddo e dal sapore particolarmente dolce che caratterizza l’olio di questa zona.
L’olio DOP Umbria con la menzione geografica Colli del Trasimeno, infatti,
oltre a dover avere un colore dal verde al giallo dorato, un odore fruttato medio/leggero, ha un sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante dovuta essenzialmente alla presenza di Dolce Agogia nella composizione varietale del lotto di confezionamento.

COLLI ASSISI-SPOLETO
È la più ampia sottozona e abbraccia tutta l’Umbria Orientale, da Gubbio fino a Terni.
La varietà prevalente è il Moraiolo con piante di media statura, ma sono presenti anche le varietà del Leccino e del Frantoio. Rispetto all’olio dei Colli del Trasimeno quello dei Colli Assisi-Spoleto ha decisamente un fruttato più forte: dal colore verde giallo, ed un odore fruttato forte, ha un sapore fruttato con forte sensazione di amaro e piccante caratteristico dell’olio prodotto in quest’area.

COLLI MARTANI
L’olio prodotto nell’area dei Colli Martani, che comprende la parte centrale dell’Umbria rappresentando un po’ il cuore della produzione, ha delle caratteristiche intermedie essendo caratterizzato, all’odore, da un fruttato medio/forte e, al sapore, da un fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante.
Una varietà specifica di questa sottozona è il San Felice, meno acerba e aspra che insieme al Moraiolo presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio/forte e un sapore fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante.