Le carni e la norcineria

La cucina perugina è strettamente legata alla cultura contadina della terra, una terra che basa la sua gastronomia su elementi semplici, genuini e schietti.
Tra questi le carni occupano un posto fondamentale.
Non solo la tradizione, ma anche la tipicità di molti piatti sono riconducibili alla carne delle numerose razze di animali allevate in Umbria, che vanno dagli animali da cortile come polli e conigli, al maiale, da sempre eccelso protagonista della tavola, all’agnello, fino ad arrivare alla cacciagione ed alla selvaggina, che, ancora oggi, vengono cucinati utilizzando metodi semplici legati alla tradizione locale.
Con il tempo è stata introdotta sulle tavole anche la carne di vitello: questo animale veniva utilizzato per il lavoro dei campi nella tipica azienda mezzadrile e solo a partire dalla metà dell’800 sono state avviate le selezioni di razze specializzate da carne.
Oggi la qualità della carne di questo animale è stata riconosciuta anche a livello europeo, infatti il Vitellone Bianco dell’Appennino centrale ha avuto la certificazione IGP che ne garantisce, attraverso il relativo disciplinare di produzione, il valore qualitativo oltre al suo legame con il territorio.
È soprattutto nel campo della lavorazione delle carni, quella del maiale in particolare, che l’Umbria gode di una fama davvero notevole.
Non a caso la regione è considerata la patria degli insaccati ed i maestri della lavorazione della carne di suino sono ormai ovunque chiamati “norcini” (dalla splendida città di Norcia e dai suoi abitanti): abili insaccatori di carne e macellatori secondo una tradizione che si perde nel corso dei secoli.
Non sono certe le origini storiche delle tecniche di norcineria: alcuni affermano che i primi ad introdurre questa tecnica furono gli ebrei che, arrivati in Valnerina dopo la distruzione di Gerusalemme, non potendo mangiare la carne per motivi religiosi, la conservavano per poterne fare commercio; altri la attribuiscono ai romani che dovevano conservarla per non trovarsi sforniti con l’arrivo del freddo.
È importante sottolineare come l’arte della norcineria umbra sia applicata anche alla preparazione e conservazione di carni diverse da quelle di maiale: si pensi a tutti i salumi ottenuti con carni di daino, capriolo e cinghiale, che hanno dato vita a tutta una serie di prodotti diventati tipici nel territorio di Nocera Umbra.