Home Curiosita VOCABOLARIO ESSENZIALE DELLA CARNE
Image1
Image1

Curiosità

L’antipasto umbro
Uno degli antipasti più tipici della tradizione umbra, servito in genere nelle...
Come si cuoce la "Fiorentina"?
Per preparare una buona bistecca alla Fiorentina si impiega la lombata di...
Quattro amici al bar con Arcibaldo, in fuga da Petronilla
"Rimanendo sempre in un contesto di cartoons americani, come non ricordare...
Cinghiale e “cervogia”: eccoci nella Gallia guerresca di Obelix
"I fumetti e la birra: un legame davvero imprescindibile se si pensa che tutta...
Se la bevanda è universale ci pensano i cartoons a celebrarla
"Da Asterix ai Simpson, da Tex Willer a Corto Maltese: la birra compagna di...
Il classico “boccale”, usato impropriamente per tutte le birre
E… il classico – e forse un po’ inflazionato – boccale? Lo si utilizza...
La birra a 35 millimetri, da Full Monty ai Blues Brothers
"E il cinema? Dall’Uomo tranquillo di John Ford ai movimentati musical di...
“Il birraio di Preston” ce lo racconta Andrea Camilleri
"Anche una signora d’età (il libro è stato scritto quando aveva...
I personaggi di Simenon e Rex Stout, dai libri alla tv
"C’era una volta, sugli schermi tivvù di un’Italia ancora un po’ naive,...
Registi e scrittori: tutti pazzi per la birra
Eroi della letteratura popolare come Maigret e Nero Wolfe, scrittori come...
Il “tulipano”, il bicchiere per le degustazioni professionali
Attenzione, però: se la degustazione è di tipo professionale, il bicchiere...
BIRRA: Bere dalla bottiglia? si perde l’80% del gusto e del piacere
Primo avvertimento, quasi superfluo, ma… Un modo sicuro per “avvilire”...
BIRRA: ANCHE IL BICCHIERE DEVE ESSERE QUELLO GIUSTO
Dal tulipano (piccolo e grande) alla coppa, dal flute senza piede alla pinta,...
LA PRIMA FABBRICA DI BIRRA IN ITALIA APRI’ NEL SETTECENTO…
Le cose cambiano a metà del ‘700, quando Lazzaro Spallanzani scopre che la...
LA BIRRA ARRIVA IN TERRA ITALICA
In terra italica, i primi estimatori della birra furono gli Etruschi che, nei...
1620: L’AMERICA SCOPRE LA BIRRA GRAZIE AI PADRI PELLLEGRINI
La birra varca l’Oceano nel 1620, insieme ai Padri Pellegrini. Destinazione,...
ANNO MILLE: LA PRODUZIONE DI BIRRA DIVENTA INDUSTRIALE
Con l’anno Mille, intanto, inizia la nuova era della birra: la produzione in...
I CELTI: IL POPOLO CHE PORTÒ LA BIRRA ALLA GUERRA
Tra i tifosi della birra all’antica più accaniti, poi, come non annoverare i...
SUMERI: LA BIRRA DIVENTA UN VERO E PROPRIO “STATUS SYMBOL”
Ma tra i Sumeri, il primo popolo birraio, visto che gli ingredienti di pane e...
BIRRA: LA BEVANDA PER ECCELLENZA, INVENTATA DA UNA DONNA
Birra: dal latino bibere, cioè bere. Dunque, la bevanda per eccellenza....
Sette millenni di storia all’insegna della bevanda di Cerere: la birra
Se l’orzo è stato il primo cereale coltivato da un popolo non più nomade,...
La torta di Pasqua nell’Umbria contadina
La mattina di Pasqua le torte venivano poste sulla tavola, bene in ordine, o in...
LA TORTA DI PASQUA IN UMBRIA
Torte di Pasqua al formaggio e dolci, entrambe preparate con molte uova, sono...
STORIA E TRADIZIONE DELLA CARNE: L'EPOCA MODERNA
  A partire dalla fine del XVIII secolo, con la rivoluzione industriale e...
STORIA E TRADIZIONE DELLA CARNE: DAL MEDIOEVO AL RISORGIMENTO
Con l’affermarsi delle culture celtiche e germaniche, in cui un pasto non era...
STORIA E TRADIZIONI DELLA CARNE: DAGLI ETRUSCHI ALLA CARNE DEI "BARBARI"
  Nelle società antiche il bestiame rappresentava un elemento molto...
STORIA E TRADIZIONI DELLA CARNE: LE ORIGINI
Cosa sarebbe il genere umano senza la carne? Forse nemmeno esisterebbe.Secondo...
MODALITA' DI COTTURA DELLA CARNE
  La cottura consiste nel sottoporre la carne a un innalzamento di temperatura...
COME CONSERVARE LA CARNE
È molto importante conservare la carne in modo opportuno, per evitare che la...
COS'E' LA FROLLATURA?
Le carni appena macellate, specie quelle bovine, risultano in genere...
BRODO O BOLLITO?....I CONSIGLI DEL MACELLAIO
Per ottenere un brodo nutriente è preferibile mettere la carne in acqua fredda...
ANAGRAFE SUINA
  La sicurezza delle carni è fondamentale per il nostro benessere. È...
L'ANAGRAFE BOVINA
La sicurezza delle carni è fondamentale per il nostro benessere. È pertanto...
LA CARNE CRUDA: TARTARE E CARPACIO
  La Tartare, il cui nome deriva da come mangiavano la carne i Tartari (i...
I TAGLI DELLA CARNE SUINA
  1. Testa: bollita lentamente e intera, cosicché i tessuti e il collagene si...
Black / White: di Quale Tartufo Sei?
  "Il fascino del tartufo è nel suo mistero. È figlio della terra e del...
I TAGLI DELLA CARNE BOVINA
  1. Collo:è particolarmente muscoloso e ricco di collagene.Generalmente poco...
IN MACELLERIA: LE TIPOLOGIE DI SUINI
Maiale: il suino destinato alla macellazione, sia maschio castrato che femmina,...
IN MACELLERIA: LE TIPOLOGIE DI BOVINI
Bovino adulto:è un animale dai 12 mesi in poi. Quando è un maschio castrato...
SUINO NERO CINGHIATO DI NORCIA
Fino agli anni ‘30 del secolo scorso in tutta Italia erano allevate molte...
I SUINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA - DUROC
La razza Duroc si è formata circa un secolo fa negli Stati Uniti. Anche se le...
I SUINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA - CINTA SENESE
La Cinta Senese è originaria della provincia di Siena e di tutto il Centro...
I SUINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA- LARGE WHITE
E' la razza più conosciuta e allevata in tutto il mondo. E' stata selezionata...
I BOVINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA - CHAROLAISE
Originaria della Francia, è oggi una razza cosmopolita grazie alla sua...
I BOVINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA - LIMOUSINE
Razza originaria della Francia sud occidentale, una volta veniva utilizzata per...
I BOVINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA - MARCHIGIANA
Questa razza nasce verso la metà dell'800, quando gli allevatori marchigiani...
I BOVINI: LE PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE IN UMBRIA - LA CHIANINA
E' il bovino più grande al mondo e produce carne dalle eccellenti qualità...
LA TRADIZIONE DELLE CARNI BOVINE E SUINE IN UMBRIA
Nonostante i grandi cambiamenti innescati nel mercato moderno del 1800,...
L'UMBRIA DELLE CARNI
La Camera di Commercio di Perugia promuove e sostiene la grande tradizione...
GRELLO
Un antico formaggio, che prende il nome dalla località stessa in cui nasceva e...
VOCABOLARIO ESSENZIALE DELLA CARNE PDF Stampa E-mail

Aroma: insieme delle percezioni gustative e olfattive dovute alla miscela gassosa che si sprigiona durante la masticazione. Essa dipende soprattutto dalla quantità e dalla composizione del grasso.

Brasatura: è una tecnica di cottura generalmente utilizzata per le carni rosse ricche di collagene.Avviene lentamente, in umido e in una casseruola con coperchio.È Solitamente preceduta da una marinatura e conferisce morbidezza ai tessuti.

Colore: dipende dalla mioglobina, una molecola contenente ferro, che conferisce ai tessuti diverse tonalità di rosso.Varia a seconda del muscolo, dell’età dell’animale e dell’esposizione all’aria.

Frollatura: processo di maturazione spontanea che inizia nelle carni una volta riposte in celle frigorifere.Serve a renderla più tenera, saporita e digeribile.

Grana: è data dalla “fibrosità”.Dipende dal taglio e dalla qualità. In genere, una carne a grana fine è più tenera, mentre una grana più spessa è tipica delle carni dure.

Hamburger: medaglione di carne macinata, generalmente bovina, da cuocere sulla piastra.Nato ad Amburgo (dalla quale prende il nome) alla fine dell’Ottocento, venne portato in Nordamerica dove è diventato piatto tipico.Si prepara impastando la carne con salse, spezie e grasso aggiunto (se si desidera dare molto sapore) per una breve marinatura, poi si cuoce alla piastra e si serve all’interno di un panino.

Lardellare: inserire strisce di lardo o pancetta all’interno dei tessuti magri prima della cottura mediante un apposito strumento chiamato “ago” o “lardatoio”.Serve per insaporire ed intenerire la carne.

Marinatura: procedura che serve a dare sapore e piacevolezza alla carne mediante il contatto con liquidi, succhi e condimenti. Ad esempio, si può bagnare il carpaccio di vitello con succo di limone per circa un’ora o il girello con abbondante vino rosso e spezie.

Odore: dipende dall’alimentazione dell’animale e dallo stato di conservazione.La carne cruda deve avere un odore tenue. Se, invece, è sgradevole è un indicatore di alterazione.

Quinto quarto: è l’insieme delle parti meno nobili dell’animale come testa, coda, zampe, interiora e frattaglie. Molto usato nella cucina della tradizione regionale di un tempo, il quinto quarto ha vissuto un lungo periodo di ombra ma oggi è tornato in uso per recuperare l’antica tradizione gastronomica locale. Sbianchire o sbollentare: consiste in una breve immersione della carne in acqua bollente. Una precottura che serve a ripulire la superficie dei tessuti senza però alterarne sapore, consistenza e proprietà nutrizionali.

Succulenza: capacità delle carni di fornire una piacevole sensazione di succosità durante la masticazione.Nelle carni di qualità è persistente.

Tagli anatomici: sono le parti di carne sezionate dalle mezzene o quarti.I tagli si dividono in quelli del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo.

Tenerezza: tra le caratteristiche è forse la più importante.È la sensazione di cedevolezza dei tessuti durante la masticazione. Più la carne è tenera, più è facile gustarla e digerirla.

 

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia "L'Umbria delle carni", consultabile qui.


( 0 Votes )