Home Typical food and wine Recipes Starters TORTELLI RIPIENI DI BOLLITO, BRODO DI MANZO E VERDURE TOSTATE
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POLENTA CON BIRRA, FUNGHI E SALSICCIA
There are no translations available. POLENTA CON BIRRA, FUNGHI E SALSICCIA...
Ravioli all’arancia in piccolo ragù di anatra e sfoglia di pecorino affinato in visciole
There are no translations available. INGREDIENTI Per i ravioli: 3 uova,400 g di...
PAPPARDELLE ALLO ZAFFERANO CON RAGU' BIANCO DI SALSICCE E RIDUZIONE AL SAGRANTINO
There are no translations available. Ingredienti per 6/8 persone. Per la pasta:...
UMBRICELLI DEL PERUGINO
There are no translations available. Ingredienti per 4 persone: 500 g di...
GNOCCHI ALLO ZAFFERANO
There are no translations available. Ingredienti per 10 persone: 1 kg e 500 g...
STRANGOZZI DI SPOLETO ALLO ZAFFERANO
There are no translations available. Ingredienti per 4 persone: 500 g di...
MALTAGLIATI ALLO ZAFFERANO E CECI
There are no translations available. Ingredienti per 6 persone: 350 g di ceci,...
CREPES AL FORNO CON SPINACI RICOTTA E ZAFFERANO
There are no translations available.   Ingredienti per 4 persone. Per 8...
RISOTTO CON LE TINCHE
There are no translations available. Ingredienti: (6 persone) 450 gr. di riso...
GNOCCHI DI LUCCIO
There are no translations available. Ingredienti: (6 persone) 2 Kg. di luccio...
RISO CON ANGUILLA PISELLI E PREZZEMOLO
There are no translations available. Ingredienti: (4 persone) gr. 400 di riso...
RISOTTO "DAL PASCADOR"
There are no translations available. Ingredienti: (4 persone) gr. 500 di pesce...
SPAGHETTI AL PESCE GATTO
There are no translations available. Ingredienti: (4 persone) gr. 400 di pesce...
PASTA E LENTICCHIE
There are no translations available. Ingredienti: (6 persone) gr. 500 di...
VELLUTATA DI LENTICCHIE
There are no translations available. Ingredienti: (4 persone) gr. 300 di...
CECI E FARRO
There are no translations available. Ingredienti: (6 persone) gr. 350 di ceci,...
FARRO ALLA PERUGINA
There are no translations available. ingredienti:(4 persone) gr. 200 di farro,...
FARRO IN POLENTA ALLA CONTADINA
There are no translations available.   Occorrono 300 g di farro spezzato da...
MINESTRA DI FARRO DI SAN NICOLA
There are no translations available. E' di Monteleone di Spoleto l'usanza di...
Tagliolini con filetti di trota
There are no translations available. Ingredienti per 4 persone: 400 gr di...
“UMBRICELLI” (TYPE OF PASTA) WITH “PECORINO”
  Ingredients for 4 people-400 g of umbricelli-parsley-garlic-250 g of tomato...
NOODLES WITH RICOTTA
Ingredients for 4 people:-400 g. of noodles-400 g. ricotta-extra virgin olive...
“BIGOLI” WITH RICOTTA
Ingredients for 4 people:400 g. fresh pasta "bigoli" 30 g. ricottasaltextra...
GREAT WHITE RICE
Ingredients for 4 people:-2 white truffles-300 Carnaroli rice-50 g of Parmesan...
STRANGOZZI PASTA WITH BLACK TRUFFLE
Ingredients  for 4 people: 3½ hg of Strangozzi pasta 1 hg Black Truffles from...
BAKED POLENTA WITH BLACK TRUFFLE AND PECORINO CHEESE PERCORINO
  Ingredients for 4 people: 350 g maize flour 1 black truffle 200 g mature...
Porcini mushroom soup
INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE: 300 g Porcini mushrooms 1 litre of meat broth Flour...
Pappardelle pasta with hare sauce
INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE: 350 g pappardelle pasta 600 g hare 600 g tomato puree...
Spelt and saffron soup
INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE: 200 g spelt 12 saffron stigmas celery carrots onion...
Gnocchi (small dumplings) with duck
INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE: 300 g of gnocchi (small dumplings) 1 duck celery...
Bucatini (Pasta) with sagrantino
Doses for 6 people-500 gr. bucatini-50 gr. of butter-30 gr. oil-500 gr....
TORTELLI RIPIENI DI BOLLITO, BRODO DI MANZO E VERDURE TOSTATE PDF Print E-mail
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PER 4 PERSONE

Per il ripieno e il brodo

200 gr di lingua 200 gr di muscolo • 200 gr di pancia • ½ testina • 200 gr di punta di petto • ossa  • 2 +1 carote per verdure • 2 coste di sedano tostate • 2 cipolle bianche • prezzemolo • 2 spicchi di aglio • 50 gr di cavolfiore • 1 foglia di verza • ghiaccio

Per la pasta fresca

• 400 gr di farina tipo 1 • 100 gr di semola di grano duro • 225 gr di tuorlo d’uovo

Per la mostarda di cipolle

• 100 gr di cipolle • 40 gr zucchero semolato • 20 gr di sciroppo di glucosio • 1 goccia di essenza di senape

Per la salsa verde

• 100 gr di foglie di prezzemolo • 1 filetto di acciuga sott’olio • 15 gr di capperi dissalati • ½ spicchio di aglio • olio extra vergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Iniziate dal brodo. Riempite per poco più di metà una pentola con acqua e ghiaccio in modo da essere molto fredda, immergete la carne tagliata a metà, le carote, il sedano tagliato, le cipolle pelate e tagliate, il prezzemolo e l’aglio in camicia. Fate sobbollire per circa tre ore. Nel frattempo pelate e tagliate le cipolla per la mostarda, unite tutti gli ingredienti, tranne l’essenza di senape che verrà messa alla fine, e fate bollire per circa un’ora.

Per la salsa verde, invece, fate sbianchire le foglie di prezzemolo in abbondante acqua bollente, freddate subito, asciugate e frullate con gli altri ingredienti.

Fate due tipi di farcia per i tortelli: una con muscolo e mostarda, l’altra con pancia, punta di petto e salsa verde.

Filtrate e riducete il brodo. Finite il piatto cuocendo i due tipi di tortelli in acqua salata.

Scaldate il brodo a parte e tostate le verdure in una padella senza olio.

Adagiate in un piatto largo e fondo,mettendo in sequenza tortelli, brodo e infine le verdure.

Ricetta gourmet dello chef Fabrizio Catana contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia "L'Umbria della Carni" consultabile qui.


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