Home Enogastronomia Tipica Ricette Primi piatti TORTELLI RIPIENI DI BOLLITO, BRODO DI MANZO E VERDURE TOSTATE
Image1
Image1

Primi piatti

Ravioli all’arancia in piccolo ragù di anatra e sfoglia di pecorino affinato in visciole
INGREDIENTI Per i ravioli: 3 uova,400 g di farina,acqua q.b, sale. Per il...
PAPPARDELLE ALLO ZAFFERANO CON RAGU' BIANCO DI SALSICCE E RIDUZIONE AL SAGRANTINO
Ingredienti per 6/8 persone. Per la pasta: 6 uova intere, 400 g di farina...
UMBRICELLI DEL PERUGINO
Ingredienti per 4 persone: 500 g di umbricelli, 2 salsicce di maiale fresche,...
GNOCCHI ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 10 persone: 1 kg e 500 g di gnocchi di patate, 0,25 g di...
STRANGOZZI DI SPOLETO ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone: 500 g di strangozzi, 100 g di guanciale di maiale,...
MALTAGLIATI ALLO ZAFFERANO E CECI
Ingredienti per 6 persone: 350 g di ceci, 4 rametti di rosmarino, 10 foglie di...
CREPES AL FORNO CON SPINACI RICOTTA E ZAFFERANO
  Ingredienti per 4 persone. Per 8 crepes: 1 uovo, 80 g di farina, 2 dl di...
RISOTTO CON LE TINCHE
Ingredienti: (6 persone) 450 gr. di riso 800 gr. di tinche (2 circa) 1...
GNOCCHI DI LUCCIO
Ingredienti: (6 persone) 2 Kg. di luccio 6 cipolle sale e pepe 50 gr. di...
RISO CON ANGUILLA PISELLI E PREZZEMOLO
Ingredienti: (4 persone) gr. 400 di riso gr. 400 di anguille gr. 200 di...
RISOTTO "DAL PASCADOR"
Ingredienti: (4 persone) gr. 500 di pesce gatto (2 pesci gatto da 250 gr....
SPAGHETTI AL PESCE GATTO
Ingredienti: (4 persone) gr. 400 di pesce gatto (2 pesci da 200 gr. cad.) gr....
PASTA E LENTICCHIE
Ingredienti: (6 persone) gr. 500 di lenticchie olio extra vergine umbro gr. 400...
VELLUTATA DI LENTICCHIE
Ingredienti: (4 persone) gr. 300 di lenticchie uno spicchio di aglio un...
CECI E FARRO
Ingredienti: (6 persone) gr. 350 di ceci, gr. 150 di farro, 1 cipolla piccola,...
FARRO ALLA PERUGINA
ingredienti:(4 persone) gr. 200 di farro, 3 pomodori da sugo 1 cipolla 1...
FARRO IN POLENTA ALLA CONTADINA
  Occorrono 300 g di farro spezzato da lasciare a bagno in 2 litri d'acqua per...
MINESTRA DI FARRO DI SAN NICOLA
E' di Monteleone di Spoleto l'usanza di distribuire questa minestra a tutta la...
Tagliolini con filetti di trota
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di tagliolini Una trota di circa 300 gr ...
UMBRICELLI AL PECORINO
Ingredienti per 4 persone 400 g di umbricelli prezzemolo aglio 250 g di passata...
TAGLIATELLE ALLA RICOTTA
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di tagliatelle 400 g. di ricotta olio...
BIGOLI CON RICOTTA
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di bigoli freschi 30 g. di ricotta sale olio...
GRAN RISOTTO BIANCO
Dosi per 4 persone: 2 tartufi bianchi300 riso carnaroli50 g di parmigiano40 g...
STRANGOZZI AL TARTUFO NERO
Ingredienti per 4  persone:3 hg e ½  di Strangozzi1 hg di Tartufo Nero di...
POLENTA AL FORNO CON TARTUFO NERO E PERCORINO
  Ingredienti  per 4 persone : 350 grammi di farina di mais 1 tartufo nere ...
Zuppa di porcini
DOSI X 4 PERSONE 300 gr. di funghi porcini 1 litro di brodo di carne  
Pappardelle alla lepre
DOSI X 4 PERSONE• 350 gr. di pappardelle • 600 gr. di lepre• 600 gr. di...
Minestra di farro e zafferano
DOSI X 4 PERSONE• 200 gr. di farro • 12 stimmi di zafferano
Gnocchi con la papera
DOSI X 4 PERSONE• 300 gr. di gnocchi • 1 papera • sedano • carote
Bucatini al sagrantino
Dosi x 6 persone 500 gr. di bucatini 50 gr. di burro 30 gr. di olio 500 gr. di...
TORTELLI RIPIENI DI BOLLITO, BRODO DI MANZO E VERDURE TOSTATE PDF Stampa E-mail

PER 4 PERSONE

Per il ripieno e il brodo

200 gr di lingua 200 gr di muscolo • 200 gr di pancia • ½ testina • 200 gr di punta di petto • ossa  • 2 +1 carote per verdure • 2 coste di sedano tostate • 2 cipolle bianche • prezzemolo • 2 spicchi di aglio • 50 gr di cavolfiore • 1 foglia di verza • ghiaccio

Per la pasta fresca

• 400 gr di farina tipo 1 • 100 gr di semola di grano duro • 225 gr di tuorlo d’uovo

Per la mostarda di cipolle

• 100 gr di cipolle • 40 gr zucchero semolato • 20 gr di sciroppo di glucosio • 1 goccia di essenza di senape

Per la salsa verde

• 100 gr di foglie di prezzemolo • 1 filetto di acciuga sott’olio • 15 gr di capperi dissalati • ½ spicchio di aglio • olio extra vergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Iniziate dal brodo. Riempite per poco più di metà una pentola con acqua e ghiaccio in modo da essere molto fredda, immergete la carne tagliata a metà, le carote, il sedano tagliato, le cipolle pelate e tagliate, il prezzemolo e l’aglio in camicia. Fate sobbollire per circa tre ore. Nel frattempo pelate e tagliate le cipolla per la mostarda, unite tutti gli ingredienti, tranne l’essenza di senape che verrà messa alla fine, e fate bollire per circa un’ora.

Per la salsa verde, invece, fate sbianchire le foglie di prezzemolo in abbondante acqua bollente, freddate subito, asciugate e frullate con gli altri ingredienti.

Fate due tipi di farcia per i tortelli: una con muscolo e mostarda, l’altra con pancia, punta di petto e salsa verde.

Filtrate e riducete il brodo. Finite il piatto cuocendo i due tipi di tortelli in acqua salata.

Scaldate il brodo a parte e tostate le verdure in una padella senza olio.

Adagiate in un piatto largo e fondo,mettendo in sequenza tortelli, brodo e infine le verdure.

Ricetta gourmet dello chef Fabrizio Catana contenuta nella pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia "L'Umbria della Carni" consultabile qui.


( 0 Votes )