Carne e Norcineria

Guanciale o barbozzo
La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma...
Coglioni di Mulo
Il nome di questo insaccato la dice lunga sulla forma, la quale ricorda...
Coppa
La coppa è un tipico prodotto legato alla tradizione contadina, preparato...
Corallina
Uno dei più conosciuti salumi di Norcia, è la corallina di Norcia, prodotta...
La chianina
Tra le razze bovine la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine...
Bocconcini di Daino
Il bocconcino di daino si ottiene dalla lavorazione delle carni magre di daino...
Porchetta
Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che...
Salsicce e mazzafegati
La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce che...
Prosciutto
Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di...
Sanguinaccio
Una specialità antica quanto gustosa è il sanguinaccio. Si ricava dal sangue...
Ventresca
Nel dialetto umbro, la ventresca è un tipo di pancetta arrotolata, che si...
Animali Selvatici
La cucina umbra è ricca di preparazioni di carni selvatiche come il daino (in...
Animali da Cortile
Fanno parte della tradizione contadina gli animali da cortile: i più allevati...
Bovini
La carne bovina è uno dei migliori prodotti della campagna umbra, e più...
Ovini
Fino agli inizi del 1900, l’Umbria è stata caratterizzata da un certo...
Suini
Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi: già in epoca etrusca...
Capocollo e lombetto PDF Stampa E-mail

Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra. Particolarmente graditi per preparare antipasti, oppure per farcire la torta di Pasqua e quella al testo.

Secondo la tradizione la loro preparazione cominciava intorno a Natale, quando la temperatura fredda permetteva di iniziare la macellazione del maiale, prolungando poi la stagionatura nei mesi freddi dell’inverno e dell’inizio primavera.

Tipico della norcineria umbra, il capocollo (chiamato nella zona dell’alto Tevere scalmarita), ricavato dal muscolo dorsale del suino, risulta particolarmente apprezzato per il gusto saporito e la marezzatura della carne.
Il processo di preparazione prevede la fase di salatura, pepatura e la successiva fase di aromatizzazione con aglio tritato; il capocollo viene poi messo sotto sale per 15 giorni, al termine dei quali esso viene lavato nel vino bianco, avvolto in carta oleata e messo ad asciugare per 8 giorni.
Infine il capocollo, impacchettato in carta paglia e legato con lo spago, viene lasciato maturare per un periodo da 30 a 60 giorni.
Di sapore più delicato del capocollo, è il lombetto, realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino. Esso è riconoscibile per la quasi totale assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi.
Una tecnica particolare di conservazione del lombettoè sott’olio, tagliando l’insaccato in fettine di tre-quattro millimetri, che vengono poi stratificate in barattolo di vetro e coperte di olio extravergine di oliva, arricchito di bacche di ginepro e foglie di alloro.
Così facendo, la carne si mantiene morbida e può essere consumata anche dopo molte settimane.


( 4 Votes )