I filetti sono ottenuti dal persico reale e dal persico sole; viene tolta la pelle, la testa e la lisca; rimane la parte del pesce ricca di polpa.

Tale tecnica moderna di preparazione si sta estendendo oggi anche da altre varietà ittiche, che risultano così di più facile collocazione sul mercato e soprattutto consentono nuovi tipi di piatti.

Oggi i filetti si mettono nel brodo, nel tegamaccio, si arrostiscono in gratella o in spiedini, oppure vengono fritti.

Tratto dalla pubblicazione della Camera di Commercio di Perugia "Sapori di una terra".