Carne e Norcineria

Guanciale o barbozzo
La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma...
Capocollo e lombetto
Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria...
Coglioni di Mulo
Il nome di questo insaccato la dice lunga sulla forma, la quale ricorda...
Coppa
La coppa è un tipico prodotto legato alla tradizione contadina, preparato...
Corallina
Uno dei più conosciuti salumi di Norcia, è la corallina di Norcia, prodotta...
La chianina
Tra le razze bovine la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine...
Bocconcini di Daino
Il bocconcino di daino si ottiene dalla lavorazione delle carni magre di daino...
Porchetta
Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che...
Prosciutto
Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di...
Sanguinaccio
Una specialità antica quanto gustosa è il sanguinaccio. Si ricava dal sangue...
Ventresca
Nel dialetto umbro, la ventresca è un tipo di pancetta arrotolata, che si...
Animali Selvatici
La cucina umbra è ricca di preparazioni di carni selvatiche come il daino (in...
Animali da Cortile
Fanno parte della tradizione contadina gli animali da cortile: i più allevati...
Bovini
La carne bovina è uno dei migliori prodotti della campagna umbra, e più...
Ovini
Fino agli inizi del 1900, l’Umbria è stata caratterizzata da un certo...
Suini
Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi: già in epoca etrusca...
Salsicce e mazzafegati PDF Stampa E-mail

La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce che vengono preparate utilizzando le parti migliori dell’animale rimaste dopo aver separato prosciutti, spalle, capocolli, e lombetti.
Numerosi sono i possibili usi in cucina delle salsicce esistenti sul mercato: quelle classiche fatte con la carne di maiale magra e grassa e insaporite con sale, aglio e pepe possono essere consumate sia fresche che secche, dopo un breve periodo di stagionatura.
La più caratteristica preparazione a base di salsicce fresche vede l’abbinamento di questo prodotto con acini di uva fresca, ma esse sono utilizzate anche per la preparazione di condimenti per primi piatti, nonché per appetitosi secondi insieme a numerose verdure quali lenticchie, patate e cipolle.
Le salsicce secche invece sono particolarmente apprezzate per la preparazione di antipasti oppure sono consumate senza ulteriori preparazioni insieme alla torta di Pasqua o al pane casereccio.
Ma le più tipiche salsicce umbre sono i mazzafegati, a base di fegato di maiale, che vengono fatte sia dolci che salate.
Il fegato tagliato a piccoli pezzi viene mescolato con pasta di salsiccia, sale e pepe, uvetta e pinoli e insaccato nei budelli grandi in forme piuttosto grosse. Vengono cotti interi sulla brace.
Per la versione dolce il sale è sostituito dallo zucchero e vi è l’aggiunta di buccia d’arancia che conferisce un sapore particolarmente delicato.


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