Carne e Norcineria

Guanciale o barbozzo
La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma...
Capocollo e lombetto
Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria...
Coglioni di Mulo
Il nome di questo insaccato la dice lunga sulla forma, la quale ricorda...
Coppa
La coppa è un tipico prodotto legato alla tradizione contadina, preparato...
Corallina
Uno dei più conosciuti salumi di Norcia, è la corallina di Norcia, prodotta...
La chianina
Tra le razze bovine la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine...
Bocconcini di Daino
Il bocconcino di daino si ottiene dalla lavorazione delle carni magre di daino...
Porchetta
Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che...
Salsicce e mazzafegati
La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce che...
Prosciutto
Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di...
Sanguinaccio
Una specialità antica quanto gustosa è il sanguinaccio. Si ricava dal sangue...
Ventresca
Nel dialetto umbro, la ventresca è un tipo di pancetta arrotolata, che si...
Animali Selvatici
La cucina umbra è ricca di preparazioni di carni selvatiche come il daino (in...
Animali da Cortile
Fanno parte della tradizione contadina gli animali da cortile: i più allevati...
Bovini
La carne bovina è uno dei migliori prodotti della campagna umbra, e più...
Suini
Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi: già in epoca etrusca...
Ovini PDF Stampa E-mail

Fino agli inizi del 1900, l’Umbria è stata caratterizzata da un certo isolamento commerciale, esclusi pochi centri che grazie alla ferrovia erano maggiormente collegati con altre aree.

Questo sistema ha così favorito un’economia di sussistenza, improntata sulla mezzadria e sull’autoconsumo dei prodotti.
La popolazione basava la sua attività sulla produzione cerealicola e sull’allevamento: grazie, infatti, alle caratteristiche morfologiche del territorio, alle grandi superfici a produzione spontanea di cui dispone, l’Umbria può considerarsi una regione particolarmente vocata all’allevamento ovino.
La razza che per anni è stata regina di questo modello di pastorizia è stata la Sopravissana, diffusa in Umbria ma anche nelle regioni limitrofe.
Ha avuto origine dalla pecora Vissana incrociata con arieti Merinos spagnoli e francesi.
Era sfruttata non solo per la lana di buona qualità, ma anche per la produzione di latte e di carne.
L’allevamento di tale razza, nel corso degli ultimi anni si è sensibilmente ridotto a causa del crollo del prezzo della lana, ed è stata sostituita da razze più idonee alla produzione di carne.
Tra queste una buona percentuale è rappresentata dalla Sarda e dall’Appenninica.
La pecora Sarda ha una prevalente attitudine alla produzione di latte di origine autoctona della Sardegna, ormai si è diffusa in tutte le regioni centrali.
La Appenninica è invece una razza autoctona della provincia di Perugia, oltre ad altre zone della Toscana, e viene sfruttata principalmente per la produzione di carne.


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