Carne e Norcineria

Guanciale o barbozzo
La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma...
Capocollo e lombetto
Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria...
Coglioni di Mulo
Il nome di questo insaccato la dice lunga sulla forma, la quale ricorda...
Coppa
La coppa è un tipico prodotto legato alla tradizione contadina, preparato...
Corallina
Uno dei più conosciuti salumi di Norcia, è la corallina di Norcia, prodotta...
La chianina
Tra le razze bovine la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine...
Porchetta
Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che...
Salsicce e mazzafegati
La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce che...
Prosciutto
Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di...
Sanguinaccio
Una specialità antica quanto gustosa è il sanguinaccio. Si ricava dal sangue...
Ventresca
Nel dialetto umbro, la ventresca è un tipo di pancetta arrotolata, che si...
Animali Selvatici
La cucina umbra è ricca di preparazioni di carni selvatiche come il daino (in...
Animali da Cortile
Fanno parte della tradizione contadina gli animali da cortile: i più allevati...
Bovini
La carne bovina è uno dei migliori prodotti della campagna umbra, e più...
Ovini
Fino agli inizi del 1900, l’Umbria è stata caratterizzata da un certo...
Suini
Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi: già in epoca etrusca...
Bocconcini di Daino PDF Stampa E-mail

Il bocconcino di daino si ottiene dalla lavorazione delle carni magre di daino prive delle parti grasse e dei nervetti, e per un 30% dal grasso del maiale.

Dopo la concia con sale, pepe e bacche di ginepro, l’impasto viene messo in un budello naturale di suino e legato in rocchi che vengono fatti asciugare per circa 2 giorni in locali aerati e tiepidi. 
La stagionatura dura circa un mese in luogo fresco e umido.
Il cacciatorino è frutto della lavorazione delle carni magre di daino impastate con il 30% di grasso di suino. 
Dopo la concia con sale, pepe e bacche di ginepro, l’impasto viene insaccato e legato in rocchi, si lascia poi asciugare ed infine stagionare in locali freschi.

 


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