Carne e Norcineria

Guanciale o barbozzo
La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma...
Capocollo e lombetto
Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria...
Coglioni di Mulo
Il nome di questo insaccato la dice lunga sulla forma, la quale ricorda...
Coppa
La coppa è un tipico prodotto legato alla tradizione contadina, preparato...
La chianina
Tra le razze bovine la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine...
Bocconcini di Daino
Il bocconcino di daino si ottiene dalla lavorazione delle carni magre di daino...
Porchetta
Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che...
Salsicce e mazzafegati
La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce che...
Prosciutto
Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di...
Sanguinaccio
Una specialità antica quanto gustosa è il sanguinaccio. Si ricava dal sangue...
Ventresca
Nel dialetto umbro, la ventresca è un tipo di pancetta arrotolata, che si...
Animali Selvatici
La cucina umbra è ricca di preparazioni di carni selvatiche come il daino (in...
Animali da Cortile
Fanno parte della tradizione contadina gli animali da cortile: i più allevati...
Bovini
La carne bovina è uno dei migliori prodotti della campagna umbra, e più...
Ovini
Fino agli inizi del 1900, l’Umbria è stata caratterizzata da un certo...
Suini
Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi: già in epoca etrusca...
Corallina PDF Stampa E-mail

Uno dei più conosciuti salumi di Norcia, è la corallina di Norcia, prodotta con la polpa di spalla scelta mondata

del grasso e dei tendini e con l’aggiunta di parti di grasso duro tagliato a dadini. L’impasto, prima aromatizzato con sale, pepe (sia macinato che intero) e aglio, viene lasciato macerare nel vino e poi insaccato in dei budelli naturali. Dopo un periodo di asciugatura di circa una settimana, in un luogo aerato e spesso riscaldato da camini o stufe a legna, viene lasciato stagionare per alcuni mesi. Si differenzia dai restanti insaccati per la notevole dimensione della grana di carne di puro suino, per la presenza di pepe nero macinato ed in grani e per il tradizionale odore conferitogli dalla particolare stagionatura, un tempo realizzata in cantine prive di pavimenti, che stimolavano l’azione di lieviti e di microrganismi tipici permettendo il formarsi di uno strato superficiale di muffe, che conferivano un profumo caratteristico.


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